Falstaff Magazin Österreich Nr. 1/2024

wirtshaus / AM

wirtshaus / AM STAMMTISCH < österreichisches Premiumbier. Ordentlich und mit Liebe gezapft, mit der nötigen Zeit und einem Hauberl drauf.« ALLES WIRT GUT Klingt verlockend. Und freilich – das ist die gute Nachricht – gibt es all das auch heute noch in allen Bundesländern, in der Stadt und in kleinen Orten. Nicht alle Wirte, die es sich verdient hätten, haben sich österreichweit einen Namen gemacht, man ist ja vor allem lokal verankert. Manche aber sind echte Institutionen. Der » Grünauer« im siebenten Bezirk in Wien etwa ist so einer, bei dem die Klassiker schmecken, wie sie sollen. Gekocht wird das – und darauf ist man stolz –, was dem Hausherrn Christian Grünauer »auch selbst gut schmeckt«. So macht das ein echter Wirt. Auch in »Hausmair’s Gaststätte«, im gleichen Bezirk gelegen, findet man noch den echten Wirten. Herbert Hausmair Im »Stiftskulinarium« in St. Peter speist man bis heute in historischem Ambiente – die Küche ist längst modern. schießt als Jäger nicht nur das Wild gerne selbst, sondern steht gleichermaßen hinter dem Herd und im Gastraum, wo er den Gästen schon mal erklärt, dass sie eigentlich etwas ganz anderes essen wollen, als sie dachten. In der Inneren Stadt lohnt der Besuch im »Appiano«, in dem seit 110 Jahren gekocht wird. Einst war man eine Suppenausschank, im Keller gab es die älteste Kegelbahn Wiens und einen Hendlgrill. Das ist zwar vorbei, aber das Ambiente ist immer noch geschichtsträchtig. Heimelig ist es, das liegt nicht nur an den dunkel vertäfelten Wänden. Und Chef Hannes Pruscha liefert für die Stammgäste (»wir sind ein Familienlokal, den romantischen Zweiertisch gibt es kaum«) echte Klassiker wie Backhenderl, Grammelknödel und Powidltascherl. Auch im Wirtshaus »Zur Sonne« im niederösterreichischen Tulln, das man – nach dem Namen der Wirtsfamilie – eigentlich »Sodoma« nennt, findet man Gutbürgerliches. In Oberösterreich muss man in St. Johann am Wimberg zum » Keplingerwirt« und in Vorchdorf ins »Schloss Hochhaus«. Im steirischen Birkfeld wird beim »Gallbrunner« der Schweinsbraten im mit Holz beheizten Ofen zur Perfektion geschmort, in Leogang in Salzburg wird der »Kirchenwirt« schon in sechster Generation mit bester Wirtshausküche geführt. Und ja, auch das » Steirereck am Pogusch« der Familie Reitbauer versteht sich als Wirtshaus und zeigt, wie groß die Bandbreite sein kann. Der eigene Lieblingswirt des geneigten Lesers wird hier mit Sicherheit fehlen. Das belegt: Die Liste, die lässt sich noch lange fortsetzen. Und das ist gut so. Dass das so bleibt, dem haben sich immer mehr große und kleine Initiativen verschrieben: Die niederösterreichische Landesregierung etwa hat ein »Wirte-Paket« mit mehreren Fördermaßnahmen geschnürt. Seit Jahresanfang können sich Wirte, die regionale, traditionelle Küche anbieten (ja, das wird überprüft), bis zu 10.000 Euro an Unterstützung abholen. Und in Wien geht die Imagekampagne der Wirtschaftskammer »Mei Wirt is’ wert« mit neuen Sujets in die Verlängerung. Möge die Übung gelingen. Anderswo werden die Bürger überhaupt selbst aktiv. Etwa in Hochneukirchen in der Buckligen Welt in Niederösterreich, wo Bürger, Firmen und Vereine eine Genossenschaft mit 1666 Anteilen gründeten, um gemeinsam dem alten Wirtshaus im Ort, dem »s’Hutwisch«, zu neuem Glanz zu verhelfen. Für 150 Euro konnte man sich einkaufen. Schon kurz nachdem man die Aktion gestartet hatte, konnte man wieder eröffnen. BITTE KLEINER, ABER FEINER! Auch Klinger hat noch einen Wunsch an die modernen Wirte: Sie mögen sich endlich vom »Mengendruck« befreien. »Wer kleinere Portionen macht, der wird in Österreich und Deutschland rasch ausgeschrien.« Dabei sei das längst zeitgemäß. »Ein echtes Wirtshaus mit traditioneller Küche, aber kleinen Portionen, die es Gourmets ermöglichen, sich fast wie beim Fine Dining über mehrere Gänge durch die Karte zu kosten. Das ist eine Marktlücke.« < Fotos: Bianca Hochenauer, Anja Koppitsch Photography 24 falstaff feb–mär 2024