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wirtshaus / AM STAMMTISCH < Wahrheit ist nämlich: In der Realität steht es heute nicht überall gut um die Institution. Immer wieder musste sie mit gesellschaftlichen Umbrüchen zu leben lernen. Mit verändertem Mobilitätsverhalten – immer im eigenen Ort essen, wie langweilig! –, mit veränderten Ernährungsgewohnheiten, Promillegrenzen, dem Rauchverbot. Gastronomiekonzepte und Ethno-Food aus aller Welt laufen dem Wirtshaus den Rang ab. Vielen gilt es als altmodisch. Es fehlt an Investitionen, frischen Ideen – und letztendlich Gästen. Und so nimmt die Zahl der Wirtshäuser stetig ab. TUGEND DER GASTLICHKEIT In Österreich sank ihre Zahl, so man den Erhebungen Glauben schenkt, zwischen 2012 und 2022 um ein Drittel auf nunmehr rund 5000. Auch in den Nachbarländern Deutschland und Schweiz wurde das Wirtshaussterben ausgerufen. Und das nicht erst seit der Coronapandemie und den Lockdowns. Genaue Zahlen sind freilich schwer zu definieren. Das liegt auch daran, dass der Begriff des Wirtshauses diffus erscheint – und sich vom Gasthaus und auch vom Restaurant schwer abgrenzen lässt. Dabei ist der Gedanke, der das Wirtshaus einst groß gemacht hat, erhaltenswert. Es entstand aus der uralten Tradition, umherreisenden Fremden Unterschlupf zu gewähren. Gastlichkeit war eine angesehene Tugend. Mit dem Aufkommen der Geldwirtschaft wurden Kost und Logis an die Fremden zwar gewinnbringend verkauft, der Gedanke der Zwischenmenschlichkeit aber blieb. Wirtshäuser entwickelten sich rasch zu Orten des Austauschs. Öffentlich, aber irgendwie doch privat. Am Stammtisch saß der Großbauer neben dem Bürgermeister, der Pfarrer neben dem Lehrer – und der neben dem Trinker. Hier wurde reale Politik gemacht. Bis heute kennen wir den Begriff der »Stammtisch parole« im politischen Diskurs, bis heute versucht vor allem der Populist, die » Hoheit über die Stammtische zu erlangen«. Das sichert Wahlerfolge. Vor allem in den ländlichen Regionen wurden die Wirtshäuser freilich auch abseits des Politischen rasch zum gesellschaftlichen Mittelpunkt der Gemeinde. Der Sparverein traf sich, der Kegelklub, natürlich der Fußballverein. Und irgendwie waren hier alle zu Hause. Dass man im Wirtshaus »wia z’ Haus« ist, ist tatsächlich mehr als eine sprachspielerische Redewendung: Im Gasthaus ist man Gast – die Bezeichnung geht auf das indogermanische Wort für »Fremdling« zurück. Im Wirtshaus hingegen ist man daheim. Nicht zuletzt steht hier der Wirt im Zentrum. Das Wort entstammt dem germanischen »werdum«, dem Hausherren. Der Wirt ist also Gastgeber, weiß um seine Kundschaft Bescheid, bringt alle zusammen, er gibt den Ton an. Er führt den Betrieb mit Schmäh, notfalls mit der nötigen Strenge und mit Erfahrung. Viele Wirtshäuser, die etwas auf sich halten, sind seit Generationen in Familienhand. Dass vielerorts mittlerweile der Nachwuchs fehlt, ist ein weiterer Teil des Problems. Und dann wäre da nicht zuletzt, sondern vielleicht zuallervorderst die Speisekarte, die ein Wirtshaus »Zur Dankbarkeit«: gemütliche Stube, bodenständiges Essen. Winzerfamilie Lentsch im Burgenland zeigt, dass es beim Wirten nicht nur Bier, sondern auch guten Wein geben kann. Fotos: Steve Haider, Herrschaftszeiten 22 falstaff feb–mär 2024
Er war neben der Schank das Zentrum jedes Wirtshauses: der Stammtisch. Hier saßen der Großbauer, der Bürgermeister und der Pfarrer. Und hier wurde reale Politik gemacht. DIESESTRIO ISTVÖLLIG BIO! Unsere Bio-Zwickl sind alle aus kontrolliert biologischen Zutaten. zum selbigen macht: » Österreichische Traditionsgerichte, aber exzellent gekocht«, brauche es, sagt der Kulinarik- und Weinexperte Willi Klinger. Er entstammt jener Wirtsfamilie, die im oberösterreichischen Gaspoltshofen einst im »Gasthof Klinger« Thomas Bernhard zu ihren Stammgästen zählte. Mit seiner Mutter, der ikonischen einstigen Wirtin Hedi Klinger, schrieb er zuletzt das erfolgreiche Kochbuch »Klassiker der österreichischen Küche«. SUPPE, SCHNITZERL, BIER Was also muss beim Wirten auf die Karte? »Zuerst eine exzellente Rindssuppe. Auch ein Schnitzel, Innereien und ein Paprikagericht gehören dazu, ein Gulasch oder ein Paprikahenderl. Und dann der Sonntagsbraten aus dem Reindl, bitte frisch gemacht.« Kurzum: Beim Wirten muss die Menüfolge nicht wortreich erklärt werden, hier stößt man beim Blättern durch die (hoffentlich nicht zu große, das ist tatsächlich passé!) Karte mit Glück auf das eigene Lieblingsgericht. All das sei »rar geworden«, klagt Klinger. »Echte österreichische Küche ist arbeitsintensiv und verlangt gutes Handwerk. Alles andere ist einfacher als das.« Nicht zuletzt, wenn am Ende der Preis stimmen soll – und das muss er im Wirtshaus jedenfalls: Hier muss es leistbar sein. Genau das bringe die Gastronomen zusätzlich unter Druck, sagt Klinger: »Es geht ihnen wie dem Wiener Kaffeehaus. Dass Gäste wie vor 40 Jahren stundenlang dasitzen und nur Zeitung lesen oder am Stammtisch Karten spielen, das geht sich finanziell nicht mehr als.« DAS BIER IST EIN ENTSCHEIDENDER FAKTOR: GUT MUSS ES SEIN, MIT ZEIT UND VIEL LIEBE GEZAPFT, NATÜRLICH MIT EINEM HAUBERL DRAUF. Zur echten österreichischen Wirtshauskultur gehöre aber noch mehr, sagt Klinger: die Brotkultur etwa, die oft vernachlässigt werde. (»Ja, da darf es auch ein Körberl sein wie früher.«) Und dann – das ist dem Kulinariker ein besonderes Anliegen – geht im Wirtshaus nichts ohne Bier: »Da will ich kein Craft-Bier, sondern ein exzellentes feb–mär 2024 falstaff 23 < JETZT BIO! Rotes Bio-Zwickl exklusiv in der Gastronomie
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