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wirtshaus / AM STAMMTISCH Hannes Pruscha serviert seinen Stammgästen in seinem »Appiano« keine Schnitzerl vom Kalb, sondern von der Schweinsfledermaus. Seit 110 Jahren gibt es das Lokal in der Wiener City. »Zur Sonne«: Die Wirtsfamilie Sodoma hat ein uriges Lokal geschaffen, für das auch Reisende gerne in Tulln für einen Zwischenstopp anhalten. Dampfende Eintöpfe, gebratene Hühner, süffiger Wein. Wer zu Beginn des neunten Jahrhunderts auf Reisen oder Wallfahrt war und Hunger oder Durst verspürte, der trat im Herzen der aufblühenden Stadt Salzburg durch ein steinernes Portal – und wurde zum Gast. Bereits 803 wird der »St. Peter Stiftskeller« in Salzburg erstmals urkundlich durch Alkuin, einen Gelehrten und Gefolgsmann von Kaiser Karl dem Großen, erwähnt. Und gilt somit als älteste Gaststätte Europas, vielleicht sogar der Welt. Die Geschichte des »Stiftskulinariums« – so lautet sein heutiger Name – steht exemplarisch für jene des Wirtshauses. Es ist eine Kulturstätte und Institution, die eng mit unserer gesellschaftlichen Entwicklung verwoben ist. »Ein Mensch, der keine Stammtischerfahrung gemacht hat«, meinte einmal der bayerische Kabarettist und große Wirtshauskenner Gerhard Polt, »der hat vom Leben nichts gelernt, der wohnt in anderen Dimensionen.« Wer würde ihm da widersprechen wollen? Im Wirtshaus konnte man immer schon Erfahrungen machen wie nirgends sonst. Nicht nur, weil man sich hier alltäglich traf, sich austauschte und stritt. Sondern auch, weil hier jene Feste gefeiert wurden, die als die Eckpfeiler eines jeden Lebens herhalten: Taufen, Hochzeiten, Beerdigungen. Das Wirtshaus war über Generationen hinweg der zentrale Ort des Lebens. Es ist Kulturgut, Treffpunkt, ein Mikrokosmos für sich. Zuletzt ist er stark unter Druck gekommen. ZEUGEN DER GESCHICHTE Bis heute durchschreiten Gäste das Portal des »Stiftskulinariums«, das längst nicht mehr von den benachbarten Benediktinermönchen, sondern von Veronika Kirchmair und ihrem Mann Claus Haslauer geführt Fotos: Stefan Gergely, beigestellt, Heinz Reitbauer / Steirereck 20 falstaff feb–mär 2024
Christian Grünauer hat sich echten Wiener Klassikern verschrieben. Mitten im Grünen mit eigener Landwirtschaft und Schlachtung: Die Reitbauers brillieren nicht nur im »Steirereck« in der Stadt, sondern auch rustikaler am »Pogusch«. wird. Wer die alte Pforte aufstößt, der steht direkt vor dem Herzstück des Hauses, der Küche, aus der das Klappern des Edelstahlgeschirrs zu hören ist. Rechter Hand gelangt man tief ins Gebäude hinein. Elf Räume gibt es insgesamt, von der Bürgerstube bis zum Barocksaal, Gewölbe und Holzvertäfelungen inklusive. Eine Holztreppe führt in den ersten Stock, wo sich mit dem Kachelofen der älteste Winkel der Anlage findet. Auf ihm ist – Kachel für Kachel – die Geschichte der Erzäbte abzulesen. Auch wenn er nicht mehr beheizt werden kann, so zeugt er von Ereignissen, die sich vor Jahrhunderten im Klosterbezirk abgespielt haben. Dass Karl der Große hier in Salzburg einst selbst Mahl gehalten hat, ist ebenso wenig verbrieft wie der Besuch von Goethes (eigentlich fiktiver Figur) Faust, der sich im 16. Jahrhundert zugetragen haben soll. Belegt ist, dass der Keller 1803 mit der »Biergerechtigkeit« die Erlaubnis erwarb, Gebrautes auszuschenken. Davor war der IM WIRTSHAUS WERDEN JENE FESTE GEFEIERT, DIE ALS ECKPFEILER JEDES LEBENS HERHALTEN: TAUFEN, HOCHZEITEN, BEERDIGUNGEN. »Stiftskeller« ein reines Weinlokal, in dem die Patres ausschließlich eigenhändig Gekeltertes servieren durften. (Und dass dem »Stiftskulinarium« andere den Titel als ältestes Wirtshaus streitig machen wollen, das versteht sich fast von selbst – wie etwa das »Röhrl« im deutschen Eilsbrunn, das seit 1638 bereits in elfter Generation familiengeführt ist und sich so einen Eintrag im »Guinness Buch der Rekorde« sicherte.) Aus der einst bodenständig-bäuerlichen Wirtshausküche in St. Peter ist heute ein Treffpunkt für Kulinarik-Fans geworden, ausgezeichnet mit zwei Falstaff-Gabeln. Klassiker wie Tafelspitz mit Semmelkren, Kalbsrahmgulasch und Hirschkalbrücken gibt es noch, ja. Aber auf der Karte stehen auch Ikarimi-Lachs oder ein »Vitello Garnelo« samt Wildfang-Rotgarnele und Yuzu-Note. »Gäste erwarten sich Uriges und Traditionelles, wenn sie das erste Mal kommen. Sie staunen nicht schlecht, was sich wirklich hinter unserem Portal verbirgt«, sagt Kirchmair. Fine Dining nämlich und Leidenschaft für gute Weine und Kunst. Auch den Stammtisch gibt es nicht mehr. Kirchmair und Haslauer richten lieber die Festspielpremiere aus, veranstalten Modeschauen und Vernissagen. Auch diese Metamorphose ist Teil der Geschichte der Wirtshauskultur. Die < feb–mär 2024 falstaff 21
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