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Falstaff Magazin Österreich Nr. 1/2023

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9 004524 129644 fals_AT_2301_+fals_AT_DE_CH_Cover.indd D.indd 1 30.01.23 09:29 9 004524 129644 01 01 FEBRUAR 96 Kein Säugetier wird weltweit öfter gegessen als das Schwein. Und jetzt entdeckt auch die Hochküche die unglaubliche Vielfalt von Schweinfleisch neu. / feb–mär 2023 VORSCHAU SO WIRD DER WEIN- JAHRGANG 2022 GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN VORDENKER SO TICKT DER BESTE PATISSIER VORFAHRT SKI & SONNE – DIE HOTSPOTS COVER FOTO: SHUTTERSTOCK ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, SCHOTTENRING 2–6, 1010 WIEN So eine Schweinerei INTELLIGENT, SENSIBEL – UND SO GUT ÖSTERREICH-AUSGABE 01/2023 € 11,50 WWW.FALSTAFF.AT 170 Wie Desserts zur Hauptspeise werden, zeigt René Frank im Berliner »Coda«. 198 Mit Schweinchen schwimmen ist ein Highlight für Bahamas-Reisende. COVER: SO EINE SCHWEINEREI 96 ZUM FRESSEN GERNE Schweinefleisch ist eine Grundfeste der Kulinarik und besonders wohlschmeckend außerdem 112 EINE FRAGE DER REIFE Ob luftgetrocknet, gekocht oder geräuchert: Was Schinken-Spitzenqualität ausmacht 120 SAUGUTE VIELFALT Die Wiederentdeckung der Langsamkeit: Alte Schweinerassen feiern ihre Renaissance 126 BIS DIE SCHWARTE KRACHT Drei Spitzenköche verraten ihre Lieblingsrezepte vom (Wild-)Schwein 134 SCHWEINE AN DER MACHT Über die Intelligenz der Borstentiere 136 ES GEHT UM DIE WURST Die wichtigsten Schweine-Wurstsorten Europas 144 DAS GUTE IM SCHWEIN Glück soll es bringen, das Schwein. Wie aber steht das Fleisch ernährungsphysiologisch da? 148 SCHWEIN GEHABT Nur artgerechte Tierhaltung macht beste Qualität 152 WIR ARMEN SCHWEINE Schwein zu haben, ist deutlich besser, als Schwein zu sein, erörtert das Künstlerduo Honey & Bunny 156 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL Wildschwein: Ein Plädoyer fürs Fleisch aus heimischen Wäldern 11 HERAUSGEBERBRIEF 194 LESERBRIEFE 221 IMPRESSUM 290 SAGEN SIE EINMAL … 52 Die besten Rotweine Österreichs bei der 43. Falstaff- Rotweinprämierung in der Wiener Hofburg. Fotos: Shutterstock, Claudia Gödke, Peter Moser, beigestellt 12 falstaff feb–mär 2023

MÄRZ 36 Chiles Weinbau erfindet sich mit einer Vielzahl neuer, bemerkenswerter Weine gerade neu. WEIN & MEHR 20 WEIN-NOTIZEN Wein-Chefredakteur Peter Moser mit dem Neuesten aus der Welt des Weins 22 JAHRGANGS- PROGNOSE 2022 Analyse: So wird der Wein- Jahrgang 2022 weltweit 36 CHILE IM WANDEL Die Winzer der Südhalbkugel erfinden sich derzeit gerade neu 52 DAS ROTE COMEBACK Alle Sieger der 43. Falstaff- Rotweinprämierung 66 NEUE SERIE: ÖSTERREICHS WEINBAUGEBIETE Teil 1: Wagram – der Veltliner als Taktgeber in den Weingärten 74 O SOLE MIO Eine kulinarische Weinreise durch das Tessin 86 MIT ALLEN FETTEN GEWASCHEN Fat-Washed Cocktails und wie sie die Drink-Welt bereichern GOURMET 94 GOURMET-NOTIZEN Chefredakteur Martin Kubesch präsentiert kulinarische News 158 SERIE: RESTAURANTLEGENDE Das »Botin« in Madrid begeistert mit Historie und Seelenfutter 164 NEUE SERIE: KÄSE, DEN SIE KENNEN SOLLTEN Teil 1: Gruyère 170 NEUE SERIE: AVANTGARDE DER KULINARIK Teil 1: Der Berliner Dessert- Großmeister René Frank 176 SERIE: KUNST & KULINARIK Winston Churchill 187 SIXPACK Sechs Restaurants im Test 192 ELDORADO Stylishe Tischkultur-Accessoires REISE 196 TRAVEL-NOTIZEN Reise-Highlights von Chefredakteurin Elisabeth Brandlmaier 198 MIT SCHWEINEN SCHWIMMEN Sehnsuchtsort Bahamas: Womit das karibische Archipel begeistert 212 LONG WEEKEND PRAG Tipps für ein perfektes Wochenende in Tschechien 224 SONNENSKILAUF Der Sonne entgegen auf den Skipisten in Salzburg und Tirol JOURNAL 182 GUT ZU GAST 284 EVENTS TASTING 258 WAGRAM 266 ROTWEIN-GUIDE 274 TROPHY TOSCANA IGT 276 TROPHY CIANTI RISERVA 278 TASTING CHILE BELIEBTESTER FLEISCHHAUER IN NIEDERÖSTERREICH DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 17.03.2023 FLEISCHEREI VOTING 2022 feb–mär 2023 falstaff 13