Falstaff Magazin Österreich 8/2018

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promotion / STIEGL-GUT WILDSHUT – ÖSTERREICHS 1. BIERGUT Kraftplatz gefällig? Wer auf der Suche nach Entschleunigung und Genuss ist, für den gibt es einen Ort im oberösterreichischen Innviertel, wo man genau das findet: das Stiegl-Gut Wildshut – Österreichs 1. Biergut. Seit Kurzem kann man hier auch übernachten. Auf Gut Wildshut stehen Zeitlosigkeit und das bewusste Genießen im Mittelpunkt. In einer Zeit voller Termine und Hektik ist das von großem Wert. Entschleunigung heißt, der Beschleunigung des Alltags bewusst entgegenzuwirken. Wildshut ist ein solcher Rückzugsort und ein Kraftplatz zugleich. Das Biergut – übrigens das erste seiner Art in Österreich und vermutlich auch in Europa – steht für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentier freude und Genussmomente. KREISLAUFWIRTSCHAFT ZUM ANGREIFEN Unter dem Motto »Kreislaufwirtschaft zum Angreifen« geht man hier ganz bewusst »back to the roots« und nimmt alle Schritte des Bierbrauens wieder in die eigenen Hän- de. Vor allem dem Boden schenkt man hier besonderes Augenmerk, denn Bierbrauen beginnt für Stiegl schon im Boden. In der Bio-Landwirtschaft werden alte, vom Aussterben bedrohte Tierrassen gehalten und in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert. Diese vermälzt Stiegl als einzige Brauerei Österreichs selbst und veredelt sie anschließend in der ersten Vollholzbrauerei des Landes zu den Wildshuter Bierspezialitäten. »BIERBRAUEN BEGINNT FÜR UNS SCHON IM BODEN« »Das Motto unserer Wirtschaft sollte generell ›besser statt billiger‹ lauten. In unserer Gesellschaft vollzieht sich ein Wertewandel, die Menschen achten wieder mehr auf Regionalität, Verantwortung und Tradition. Dem wollen auch wir bei Stiegl Rechnung tragen«, betont Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener, und seine Frau Alessandra ergänzt: »Für uns beginnt Bierbrauen schon auf dem Feld. Die Voraussetzung für beste Gerste und besten Hopfen sind schließlich gesunde, gute Böden. Und so probieren wir in unserer eigenen Bio-Landwirtschaft in Wildshut aus, wie es anders geht.« BIER & BROT Der Genuss spielt am 1. Biergut Österreichs natürlich eine wichtige Rolle. Im »Kråmerladen« dreht sich alles um »Bier & Brot«. Immerhin war Brot seit den ersten Hochkulturen die Hauptnahrungsquelle der Menschen. Per Zufall wurde dabei auch das Bier »entdeckt«. Bierbrauen und Brotbacken haben aber noch etwas gemeinsam: Beides beginnt schon im Boden. Die im hofeigenen Holzofen gebackenen Brote werden Fotos: beigestellt, Markus Bassler (Rezept) 94 falstaff dez–feb 2019

GÄNSEKEULE UND MÄNNERSCHOKOLADE-ROTKRAUT Bierbrauen beginnt für die Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter und Alessandra Kiener bereits im Boden. Auf Gut Wildshut – dem 1. Biergut Österreichs – zeigen die beiden, wie das geht. Rezept aus dem Buch »Gut Wildshut. Tradition-Natur-Pioniergeist« (Verlag Brandstätter) ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 Gänsekeulen à 400 g 3,5 TL Salz Pfeffer Thymian 1 Sternanis 1 Orange 8 Schalotten 6 Knoblauchzehen 2 EL Honig 0,3 l Rotwein 0,1 l Wasser 0,15 l Wildshuter Männerschokolade 1 Rotkraut-Kopf mit ca. 1200 g 4 EL Honig 2 EL Kümmel Salz Pfeffer 4 EL Olivenöl 0,3 l Wildshuter Männerschokolade ZUBEREITUNG Gänsekeulen waschen und trocken tupfen. Anschließend mit den Gewürzen gut marinieren und mindestens 3 Stunden an einem kühlen Ort abgedeckt ruhen lassen. Bevor sie ins Rohr kommen, auf Zimmertemperatur erwärmen. Die ungeschälte Orange in dünne Spalten schneiden, Knoblauch zerdrücken, Schalotten einschneiden und in eine ofenfeste Form legen. Keulen darauf verteilen, Wein, Bier und Wasser angießen und die Keulen bei 150 Grad in das vorgeheizte Rohr schieben. Alle 15 Minuten mit dem Saft übergießen und nach ca. 30 Minuten die Keulen umdrehen. Nach weiteren 30 Minuten wieder drehen. Rotkraut in 4 gleich große Spalten schneiden, mit den Gewürzen marinieren und für mindestens 20 Minuten zu den Gänsekeulen ins Rohr geben. Zuerst bei 150 °C, dann bei den letzten 200 °C. Die Keulen aus dem Ofen nehmen, den Saft in einen Topf abseihen, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Keulen kurz knusprig braten. Den Saft auf die gewünschte Konsistenz und den gewünschten intensiven Geschmack reduzieren lassen. Die Keulen kurz ruhen lassen und mit den Rotkrautvierteln servieren. in den unterschiedlichsten Varianten – warm und kalt – belegt. Dazu kommt auf den Teller, was das Gut sonst noch hergibt, wie Käse aus eigener Biomilch, Lardo und Speck vom Mangalitza-Schwein, Dry-Aged Beef vom Pinzgau-Rind sowie Würste, die aus Rind und Schwein gemacht sind. Dazu werden die Wildshuter Biere aus Urgetreide und die gebraute Bio-Limo Wildshuter Flüx serviert. Für die kleinen Besucher steht eine Arche bereit, die auch ein Symbol für die Überzeugung des Unternehmens ist: Das große Anliegen der Eigentümerfamilie Kiener ist, die Vielfalt der Kulturpflanzen auch für nachkommende Generationen zu schützen und zu bewahren. Seit Kurzem kann man auf Gut Wildshut auch übernachten. Im »Gästehaus« stehen elf liebevoll eingerichtete Zimmer bereit. INFO Umweltfreundliche Anreise mit der Salzburger Lokalbahn, Haltestelle »Gut Wildshut«. Öffnungszeiten: Mi bis So und feiertags 10–22 Uhr Das Gästehaus ist durchgehend geöffnet. Informationen und Führungen: T: +43 6277 64141, www.biergut.at dez–feb 2019 falstaff 95