Falstaff Magazin Österreich 8/2016

cover / ICONS: KRUG >

cover / ICONS: KRUG > Guideline für die Champagner-Herstellung bei Krug. Aktuell werden 200 bis 250 individuelle Weine pro Jahr hergestellt, circa 150 pro Jahr werden in Reserve gehalten. In Tastings, an denen mindestens fünf Personen beteiligt sind, wird über Monate nach dem Verschnitt gesucht, der den Krug-Stil am besten repräsentiert. Immer dabei: Eric Lebel, seit 28 Jahren Kellermeister bei Krug. Seine herausragendste Eigenschaft: Geduld. »Die Natur gehorcht keinen Büchern«, sagt Lebel. »Sie lehrt immer etwas Neues, und darauf müssen wir uns einstellen.« Was zum Beispiel bedeutet, dass die Trauben auf den insgesamt etwa fünfzehn Hektar großen Weinbergen nicht ruckzuck hintereinander geerntet werden – sondern jede Rebe exakt an dem Tag, an dem sie optimal gereift ist, gelesen wird. Auch die rund 3500 kleinen Eichenfässer à 205 Liter, in denen die Weine ausgebaut werden, werden nicht einfach irgendwie befüllt. Sie sind teilweise dreißig Jahre alt. Neue Fässer werden zunächst in einer heißen Wasserlösung eingeweicht und bis zu drei Jahre zur Lagerung von Restweinen benutzt, bevor sie die hochwertigen Krug-Weine aufnehmen dürfen. In einem bis heute gut gehüteten Notizbuch hielt Gründer Johann-Joseph Krug seine Assemblages fest. FEINSINNIGES HANDWERK »Bei Krug«, sagt Kellermeister Lebel, »ist die Zeit kein Feind, sondern ein Freund.« Das gilt natürlich und vor allem für den Champagner selbst. In jeder einzelnen Flasche Grande Cuvée vereinen sich Weine und das Handwerk aus über zwanzig Jahren, wobei besonders der Prozess des Umfüllens der Fässer aufwendig und zeitintensiv ist und die Weine auch keine Filteranlagen durchlaufen, sondern sich während der langen Lagerzeit selbst klären. Einzigartig ist auch die 7,5-jährige Flaschenreife »auf der Hefe« am Ende des Herstellungsprozesses, die für die Finesse und Eleganz des Champagners verantwortlich ist. Eine Herausforderung – auch für die Zukunft. »Wie die Zeit will sich auch Krug immer weiterentwickeln«, sagt Lebel. Flaggschiff des Hauses ist der Grande Cuvée, daneben gibt es im Sortiment rare Jahrgangs-Champagner, den komplexen Krug Rosé, den ausschließlich aus Chardonnay- Trauben gekelterten Clos du Mesnil und den aus Pinot Noir hergestellten Clos ’Ambonnay, der mit 2000 bis 3000 Euro pro Flasche der teuerste – junge – Champagner der Welt ist. Die Champagner waren und sind qualitativ über jeden Zweifel erhaben. Auch wenn Bis zu 250 verschiedene Weine stellt Krug pro Jahr her, circa 150 werden in Reserve gehalten. Fotos: Moët Hennessy Deutschland GmbH 50 falstaff dez–feb 2017

die eher feinen und dennoch kraftvoll-eleganten Noten nicht jedermanns Sache sein mögen, wartet der Champagner mit einigen Eigenschaften auf, die andere nicht zu bieten haben: Insbesondere jahrgangslose Champagner müssen oft rasch getrunken werden, Krug- Champagner eignen sich hingegen für eine langjährige Lagerung. Sie werden immer besser – und haben damit sogar einen spekulativen Wert. Auch die ideale Trinktemperatur, die bei Krug-Champagner mit neun bis zwölf Grad Celsius ein paar Grad höher ist als bei anderen, ist ein Qualitätsmerkmal. Und während andere Champagner am besten als Aperitif getrunken werden, ist Krug ein perfekter und ausdrucksvoller Begleiter für das gesamte Menü – denn selbst bei Gerichten, zu denen man üblicherweise einen schweren Rotwein reicht, passen die Aromen von getrockneten Früchten, Mandeln, Marzipan und Ingwer wunderbar. Spitzenköche wie Michael White entwickelten für Krug Food-Pairing-Rezepte mit Ei. Bei Krug«, sagt Kellermeister Eric Lebel, »ist die Zeit kein Feind, sondern ein Freund.« In jeder einzelnen Flasche Grande Cuvée stecken Weine aus über zwanzig Jahren. LUXUSBRAND MIT GESCHICHTE Trotz dieser Qualität hatte Krug, das zur Luxus-Aktiengesellschaft LVMH gehört, Anfang dieses Jahrtausends erhebliche Umsatzverluste zu verzeichnen. Margareth Henriquez, seit 2009 CEO von Krug, erklärt Der Clos du Mesnil wird ausschließlich aus Chardonnay- Trauben gekeltert. das so: »Wir waren in der Wahrnehmung wie abgeschnitten von unserer Vergangenheit, von unserem Gründer, dadurch wurde Krug technisch und langweilig.« Dass Krug-Champagner weder technisch noch langweilig ist, sondern höchst lebendig und mit seiner Geschich- te bis heute verbunden, beweist die quirlige Managerin, die in Venezuela aufgewachsen ist, im Schulterschluss mit Olivier Krug, Direktor des Hauses und Repräsentant der sechsten Generation der Familie. Beide werden nicht müde, vom Mut und der Innovationskraft des Gründers zu sprechen, dessen legendäres Notizbuch wie ein Schatz unter Glas gehütet wird. CHAMPAGNER FÜR ALLE SINNE Soweit die Tradition. Doch Margareth Henriquez sagt auch: »Luxusbrands sind wie ein Licht, das den Weg in die Zukunft weist.« Und so soll der Weg in die Zukunft bei Krug von Innovationen geprägt sein. Die Krug-ID, die das Innenleben jeder einzelnen Flasche offenbart, ist zum Beispiel einzigartig in der eher geheimniskrämerischen Welt des Champagners: Die ID-Nummer ist auf das Etikett der Flasche gedruckt und kann auf der Krug- Website eingegeben werden. Gibt man etwa die ID 115014 ein, erfährt man, dass die Flasche im Winter 2014/2015 verkorkt wurde, der Champagner eine Assemblage aus 183 Weinen von zwölf unterschiedlichen Jahrgängen ist, wobei die ältesten Weine aus dem Jahr 1990 stammen, die jüngsten aus 2007. Und dass er aus 37 Prozent Pinot Noir, 32 Prozent Chardonnay und 31 Prozent Meunier komponiert wurde. Auch das »Krug Music Pairing« zeigt die Kreativität des > dez–feb 2017 falstaff 51