Falstaff Magazin Österreich 8/2016

cover / SCHAUMWEINE IM

cover / SCHAUMWEINE IM TEST > mit dem Grundwein befüllt, dazu kommt in der Regel Reinzuchthefe und je nach ge ­ wünschtem Stil mehr oder weniger Fülldosage – eine kleine Menge Zucker –, damit es zu einer neuerlichen Gärung in der Flasche kommen kann. Die Flasche wird mit einem Kronenkork verschlossen und reift nun liegend, während der Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt wird, die sich mit fortschreitender Reifezeit immer besser in den Wein einbindet. Ist die gewünschte Reifezeit – von neun Monaten bis hin zu vielen Jahren – erreicht, werden die Flaschen fast waagrecht in ein Rüttelpult (frz. Pupitre) gesteckt. In Folge des täglichen Rüttelns (frz. Remuage) an der Flasche und deren stetiges Steilerstellen sinkt das gesamte Depot aus abgestorbener Hefe langsam in den Flaschenhals. Nach Abschluss des Rüttelprozesses wird der Hals samt Kronenkork und Depot in eine Kältesole getaucht und eingefroren. Nun erfolgt das Enthefen, auf Französisch »degorger« genannt. Der Kork wird entfernt, und der Innendruck treibt den tiefgefrorenen Hefepfropfen aus der Flasche. Fast gleichzeitig wird die Flasche mittels Gegendruck wieder vollgefüllt, wobei neben Wein auch eine Versanddosage dazukommen kann, mit der man den gewünschten Zuckergehalt des Produkts einstellt. Verschlossen wird mit einem Naturkork, der zusätzlich durch einen Drahtkorb (frz. Agraffe) gesichert wird. Dass der Mönch Pierre Pérignon aus dem Kloster Hautvillers dieses Verfahren Mitte des 17. Jahrhunderts erfunden hat, ist wohl eine Legende. Die Engländer behaupten gar, Christopher Merret, ein Mitglied der Royal Society, hätte die Prozedur noch früher entwickelt. Aber erzählen Sie das einmal einem Produzenten in der Champagne. TR A NSVASIER EN Das Bindeglied zwischen klassischer Champagnermethode und Großraumgärung ist das Transvasierverfahren. Zunächst erfolgt die zweite Gärung in der Flasche. Ist diese abgeschlossen, wird das Hefedepot nicht abgerüttelt, sondern mittels Kohlensäuregegendruckanlagen durch einen Filter in einen Großtank umgefüllt. Diese Methode hat den Vorteil, dass sie weit weniger arbeitsintensiv ist, Ein feinperliges, lange anhaltendes Mousseux ist Hinweis auf eine lange Hefelagerung. Fotos: MiHyumKIM, Shutterstock 36 falstaff dez–feb 2017

andererseits wird das fertige Produkt homogenisiert. Es gibt so gut wie keine Flaschenvariationen, bei der traditionellen Flaschengärung dagegen schon. Wurde der Transvasier-Sekt mindestens sechs Monate in der Flasche auf der Hefe belassen, ist die Verwendung des Begriffs »Flaschengärung« erlaubt. GROSSR AUMGÄRUNG Hinter der Bezeichnung »Méthode Charmat« versteckt sich die Schaumweinherstellung mittels Großraumgärung. Hier findet die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in großen Tanks statt. Der französische Önologe Eugène Charmat erfand um 1900 den Druckbehälter, in der Folge stiegen viele Sektproduzenten auf dieses preiswerte Verfahren um. Noch billiger geht es nur noch im Imprägnier-Verfahren, wo der Grundwein wie eine Limo unter Hochdruck mit industrieller Kohlensäure versetzt wird. Die Perlage fällt daher entsprechend grob aus und verflüchtigt sich mangels Einbindung sehr rasch aus dem Glas. MÉTHODE ANCESTR ALE Die älteste und jüngste Technik zugleich ist die »Méthode Ancestrale«. Unter dem modernen Begriff »Pet Nat« tauchen im Fahrwasser der Natural Wines aktuell immer öfter mehr oder weniger sprudelnde Weine auf den Weinkarten auf. Dieser Begriff leitet sich vom Französischen »pétillant naturel« ab, was so viel wie »natürlich sprudelnd« bedeutet. Dabei handelt es sich um eine jahrhundertealte Version der Perlweinherstellung, bei der keinerlei Zusätze nötig sind, weder Zucker noch Schwefel. Es braucht Trauben mit guter Säurestruktur, die vollreif geerntet werden und denen, anders als bei Sekt oder Champagner, später noch Zucker zugesetzt wird. Die Trauben werden eingemaischt, und die Gärung springt spontan an. Mitten im Gärvorgang wird nach zwei bis drei Wochen der Most abgepresst und so in Flaschen gefüllt. Der Most muss noch genügend Zucker haben, damit die Gärung in der Flasche weitergeht und Kohlensäure eingebunden wird. Da diese Produkte nicht degorgiert werden, weisen sie ein deutliches Hefedepot in der Flasche auf. Daher am besten vor dem Konsum vorsichtig dekantieren. < Handwerk mit sprudelndem Boden. Beim Abrütteln der Heferückstände braucht man flinke Hände. dez–feb 2017 falstaff 37