Falstaff Magazin Österreich 7/2020

spirits / RUM Die

spirits / RUM Die Grundlage jeden Rums ist das Zuckerrohr. Die grasartigen Halme wachsen innerhalb eines Jahres bis zu vier Meter in die Höhe. Fotos: Shutterstock, Caleb Krivoshey 90 falstaff okt 2020

Z wei Kostproben benötigt Christian Seidl, dann hat sich die Tischgesellschaft im Rumzentrum in Baden geteilt: Während für viele eine süße Schoko- Vanille-Note einfach zur Rum-Kategorie gehört, schätzen andere die würzige Komplexität trockener Zuckerrohrbrände. Der Spezialhändler, der auch Österreichs Rumfestival ausrichtet, stellt daher immer trockene und süße Destillate in sein Kost-Portfolio. Die Crux liegt dabei im nachträglichen Süßen in den Erzeugerländern. Denn ein reiner Edelbrand ist nie süß, Zucker kann nicht destilliert, sondern der Spirituose nur nachträglich zugesetzt werden. Ein österreichischer Marillen-Edelbrand beispielsweise dürfte nie nach der Destillation verändert werden. Doch in den mittel- und südamerikanischen Ländern sieht man derlei entspannter. Schließlich füge man dem Zuckerrohrbrand beim nachträglichen Süßen ja nur den Ausgangsstoff hinzu. Die süße Welt der karibischen Zucker- Anarchisten hat allerdings schon länger ein Ablaufdatum: Mit dem 25. Mai 2021 tritt die neue Spirituosenverordnung der EU in Kraft. Doch zu einem generellen Verbot des Aufzuckerns – bzw. der verpflichtenden Deklaration davon – konnte sich Brüssel nicht durchringen. Der gefundene Kompromiss ist für den Rum-Genießer schwierig: »Das Fertigerzeugnis darf […] nicht mehr als 20 Gramm süßende Erzeugnisse je Liter […] enthalten«, lautet der neue Grenzwert. Und umgekehrt ist es Brennern auch nicht gestattet, ihre Erzeugnisse als »zuckerfrei« auszuweisen, auch wenn sie es denn sind. Einer der wortmächtigsten Kämpfer gegen diese halbgare Lösung stammt von der Insel Barbados, die sich als »Mutterland des Rums« versteht. Denn hier soll das Wort »rumbullion«, das bis dahin für Aufruhr oder Tumult stand, ab 1650 als Bezeichnung für den Zuckerrohrbrand verwendet worden sein. Heute spricht der Eigentümer der Foursquare Rum Distillery, Richard Seale, für viele kleinere Brenner, wenn er sagt: »Die ältesten und angesehensten Rum-Erzeuger der Karibik süßen ihre Brände nicht.« Mit dem Gründungsdatum 1703 kann sich auch Mount Gay auf derselben Insel als solcher betrachten – und auch die Mutterfirma Rémy Cointreau hätte sich mehr Transparenz gewünscht: »Ich In der legendären Bar »El Floridita« auf Kuba kehrte schon Ernest Hemingway gerne ein. Rum fließt hier in Strömen. RHUM AGRICOLE« WIRD AUF DEN FRANZÖSISCHEN ANTILLEN AUS DEM VERGORENEN SAFT DES ZUCKERROHRS HERGESTELLT. halte das für eine verpasste Gelegenheit, bei der die EU eine eigene Klasse für Rum mit zugesetztem Zucker schaffen hätte können«, meint dazu Geschäftsführer Raphaël Grisoni. SPIRITUOSE MIT VIELEN GESICHTERN Klare Regeln haben es beim Rum alleine schon der unterschiedlichen Produktionsphilosophien wegen schwer. Es ist nach wie vor das koloniale Erbe der Karibik, das hier nachwirkt. Einerseits existiert der Pot-Still- Rum mit einer Altersangabe à la schottischem Single Malt, auch als »englischer Stil« bezeichnet. Dann gibt es den Rhum agricole«, der aus vergorenem Zucker- < okt 2020 falstaff 91