Falstaff Magazin Österreich 7/2020

wein / PEDRO XIMÉNEZ

wein / PEDRO XIMÉNEZ Ausbau im Tongefäß in der Kellerei Pérez Barquero in Montilla- Moriles. DAS SOLERA- MYSTERIUM So entsteht der »Super-Sherry« • Ein SOLERA-SHERRY ist eine Mischung aus einer großen Zahl an Jahrgangsweinen, die eine lange Reifezeit in einem kleinen Holzfass durchläuft. Er ist besonders komplex und entwickelt seine eigene Persönlichkeit. • Das SOLERA-VERFAHREN besteht sinngemäß darin, nur aus den zuunterst liegenden Fässern eines hohen Stapels einen winzigen Teil des Weins zur Abfüllung zu entnehmen, diesen Schwund mit Wein aus den Fässern eine Reihe darüber aufzufüllen usw. Die obersten Fässer werden schließlich mit frischem Wein aufgefüllt. Je tiefer die Fässer liegen, umso höher also das Durchschnittsalter des Weins. Don Alvaro Sánchez (im Kreis) von Toro Albalá prüft regelmäßig die Qualität seiner Produkte. < entstehen mit dem »Tres Mil Botellas« 3000 Flaschen einer Essenz, die aufgrund ihres betörenden Buketts auch als »trinkbares Parfum« bezeichnet wird. Für ein Fläschchen »Tres Mil« mit 0,7 Litern Inhalt werden etwa zehn Kilo frische Pedro- Ximénez-Trauben verarbeitet. Mehr PX pro Schluck geht nicht. Aber nicht nur edle Brandys, sondern auch der eine oder andere Rum schmückt sich gerne mit der unverkennbaren Note einer PX-Fasslagerung – so der »Ambassador« von Diplomático aus Venezuela oder der Rum »Dos Maderas«, der bei Williams & Humbert in Jerez in Fässern des PX »Don Guido« seinen letzten Schliff erhält. Beim Single Malt Whisk(e)y sind »Laproigh PX Cask«, »Auchentoshan Dark Oak«, »Bowmore Deep & Complex 18 Years«, »Tomatin PX Edition«, »Glendronach PX Puncheon’s« oder die »Lagavulin Distillers Edition 2003/2019« gute Beispiele für Nachreifung in vormals mit Pedro-Ximénez-Sherry belegten Fässern. Die besten Solera-gereiften PX-Essigprodukte kommen aus Montilla – die Bodegas Navarro sind dort der Spezialist – und nehmen es mit den besten Balsamicos aus Modena auf, freilich zu einem viel konsumentenfreundlicheren Preis. Einen angenehm mild-harmonischen PX-Vinagre führt das Sherryhaus Gutiérrez-Colosia. Auch die Wiener Essigmanufaktur Erwin Gegenbauer bietet einen »Edelsauren P.X.« an, der allerdings kein Essig im Sinne des Gesetzes ist, weil sein Säuregehalt unter sechs Prozent liegt. Dieses Produkt kann als »Trinkessig« sogar als Aperitif gereicht werden. Erzeugt wird auch er in Spanien. Und, passend zum aktuellen Wermut- Boom: Auch in Jerez hat das Produkt lange Tradition. Aus gereiftem Pedro-Ximénezund Oloroso-Sherry mit zahlreichen Kräutern macht Bodegas Fernando de Castilla seinen »Vermut«. Am besten auf Eis und mit einer Orangenscheibe – delicioso! < Fotos: Mauritius Images, beigestellt 84 falstaff okt 2020

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