Falstaff Magazin Österreich 7/2020

wein / PEDRO XIMÉNEZ

wein / PEDRO XIMÉNEZ JEREZ HAT DEN PEDRO XIMÉNEZ BERÜHMT GEMACHT, ABER IN DEN BERGEN VON MONTILLA- MORILES HAT ER SEIN HAUPTANBAUGEBIET. Cocktail-Komponente: Pedro-Ximénez-Sherry ist für viele Barkeeper eine spannende Zutat für Drinks mit Pfiff. GUT ZU WISSEN PX richtig genießen – so geht’s Pedro Ximénez wird bei Tisch mit einer Temperatur von 12 bis 14 Grad serviert. Damit sich das facettenreiche Bukett optimal entfalten kann, wird ein nicht zu großes Weißweinglas empfohlen. Bei einem Zuckergehalt von mehr als 200 Gramm pro Liter und einem Alkoholwert von 15 Prozent und mehr ist der PX ein optimaler Begleiter zu kräftigen Schokoladendesserts. Spannende Kombinationsmöglichkeiten ergeben sich aber auch mit einer Vielzahl an kräftig-würzigen Käsen mit entsprechender Salzkomponente. Toll schmeckt PX auch zu Vanille- und Málaga-Eis mit Rosinen. < sind die extrem kalkreichen Böden in Jerez, das berühmte Albariza-Terroir, auf dem sich die Jerez-Paradesorte Palomino extrem wohlfühlt, während Pedro Ximénez darauf ganz und gar nicht gut anwächst. Außerhalb von Spanien gibt es noch einige hundert Hektar Pedro Ximénez im portugiesischen Anbaugebiet von Alentejo. Dort tritt die Rebsorte aber eher selten reinsortig, sondern eher als Verschnittpartner in Erscheinung. In Südamerika sorgt wiederum eine Sorte namens Pedro Giménez für Verwirrung, die mehrheitlich für die Produktion von Pisco verwendet wird. Doch weder in Chile noch in Argentinien handelt es sich dabei um die gleiche Sorte wie in Spanien. Anders in Australien, wo Weinbaupionier James Busby bereits 1832 die ersten Rebstöcke des echten Pedro Ximénez nach New South Wales brachte. Unter der Bezeichnung »Pedro« entstanden hier fortifizierte Süßweine, es gibt sogar Varianten mit Botrytis, die dann als »Pedro Sauterne« bezeichnet werden. Bis heute existieren vereinzelte Weingärten mit PX in Margaret River, Barossa und Rutherglen, daraus werden heute Dessertweine, aber vermehrt auch trockene Tafelweine gekeltert. In Andalusien wird aus Pedro Ximénez nicht nur Wein erzeugt, sondern mit Brandy und Weinessig noch zwei weitere, qualitativ teils sehr hochwertige Nebenprodukte. Während der Essig tatsächlich aus PX als Grundprodukt entsteht, bezieht sich das Kürzel PX bei spanischen Brandys hingegen nur auf eine lange Reifung in Pedro-Ximénez-Fässern. Beim »Brandy de Jerez« findet man in der Kategorie »Solera Gran Reserva« die ausdrucksstärksten, komplexesten Vertreter, hier verbringen die Brandys ihre letzten Reifejahre in PX-Fässern. Der legendäre »Lepanto« des Sherry-Produzenten González Byass reift insgesamt 15 Jahre im Fass. Und für die PX-Version der »Solera Gran Reserva P.X.« reift diese in den letzten drei Jahren in Fässern, in denen zuvor der Top-PX-Sherry »Noé« ruhte. Weitere mit PX gefinishte Brandys sind der »Carlos I. P.X.« von Osborne und die »Solera Gran Reserva Sherry Cask« von Fernando de Castilla. Die Basis bildet in Jerez ein Brand aus Palomino-Wein. Anders beim besten Erzeuger in Sachen Pedro Ximénez, der Casa Ximénez-Spínola in Jerez. Absolut oldschool ist der »Diez Mil Botellas« aus 100 Prozent PX, der zwölf Jahre lang in Fässern aus Kastanienholz ausgebaut wird, so, wie das über Jahrhunderte in Spanien üblich war, aber heute von sonst niemandem mehr praktiziert wird. Ein kleiner Teil der 2100 jährlich erzeugten Liter des »Diez Mil« wird alljährlich abgezweigt und für weitere 13 Jahre in amerikanischer Eiche weitergereift. So < Fotos: Shutterstock, Getty Images, beigestellt 82 falstaff okt 2020

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