Falstaff Magazin Österreich 7/2020

wein / DIE WILDE

wein / DIE WILDE VINOTHEK 97 2014 CAMPO GROS MARTINEN- GA BARBARESCO RISERVA Marchesi di Gresy, Piemont Italien Leuchtendes, aufhellendes Granatrot. Sehr klare und präsente Nase, satt nach reifen Waldhimbeeren, etwas Erdbeere, dazu etwas Ingwer und Schale von der Blutorange. Am Gaumen sehr ausgewogen, feines, kerniges Tannin, umwoben von dichtem Schmelz, breitet sich lange aus. Vinissimo, München, Gastrovin, Dübendorf; Buongustaio, Hohenems; € 110,– 94 2015 »CUVÉE N° 1« CORBIÈRES AOC, Domaine La Cendrillon Languedoc, Frankreich Erste Entfaltung im Duft, trüffelige Noten, Rote Johannisbeere, Malz. Tolle Frische in der Reife. Im Mund mit viel Saft und feinem Säurenerv, geschmolzener Gerbstoff, mineralisches Funkeln. Eine subtile Eleganz, Lokalkolorit mit größter Finesse gepaart. hawesko.de € 37,– 93 SYRAH 2015 Histoire d’Enfer, Wallis Schweiz Einladendes, elegantes Bukett mit Noten von Sauerkirsche, Waldbeeren und etwas Pfeffer sowie steinig-mineralischen Anklängen. Am Gaumen äußerst stringent, kühle Beerenfrucht, feine Tannine und langer Abgang. gute-weine.de € 57,50 REHWILD Das feinste und beliebteste Wildfleisch kombiniert man am besten mit ebenso feinen Weinen. 95 94 93 BRUNELLO DI MONTALCINO WHITE LABEL 2015 – Casanova di Neri, Toskana Italien Funkelndes Rubin mit feinem Granatschimmer. Klare und präzise Nase, zeigt Noten nach Preiselbeere, Brombeere und Kirsche, spannend. Viel saftige Frucht am Gaumen, wieder viel Kirsche, knackig, öffnet sich dann mit griffigem, festem Tannin, geradlinig, sehr langer Nachhall. Consigliovini, Düsseldorf; Schubi Weine, Luzern; Wein & Co, Wien € 50,– 2003 GRAACH HIMMELREICH RIESLING AUSLESE GOLDKAPSEL Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel Deutschland Pikant im Duft, Grapefruit, Schiefer, Hefe, Walderdbeere, Orangeat. Am Gaumen cremig und druckvoll, präsente Süße, schmeichelhaft und rund, voll, dabei schon früh im Gaumenverlauf von frischer Frucht begleitet, mit großem weiterem Potenzial, dennoch fein und nuancenreich. kateandkon.com, weinart.de € 77,01 ROC D’AUBAGA ROSATO 2017 Terroir al Limit, Priorat Spanien In der Nase frische rote Beerenfrucht, vor allem Himbeere und Kirsche. Dazu grüne Walnuss und zitrische Anklänge. Am Gaumen knochentrocken, schöne Frucht, hat Grip und kommt eher wie ein leichter Rotwein daher. gute-weine.de € 39,50 Fotos: Shutterstock, Claudia Schindlmaißer 22 falstaff okt 2020

Das Rehwild, die kleinste Schalenwildart, ist in den gemäßigten Zonen Europas weit verbreitet und gut verfügbar. Man schätzt, dass alleine in Europa pro Jahr im Schnitt nicht weniger als 2,7 Millionen Rehe erlegt werden. Das Reh selbst ist bei der Auswahl seiner Nahrung ein Feinspitz und bevorzugt eine vielseitige Äsung von Gräsern, Kräutern über Pilze, Knospen bis hin zu Früchten. Und so beschenkt es den Gourmet mit einem besonders wohlschmeckenden Wildbret. Am besten schmeckt Rehfleisch, wenn die erlegten Tiere jünger sind als drei Jahre. Die Liste der klassischen Rezepte ist lang, dadurch ergeben sich gute Kombinationen mit unterschiedlichen Weinstilen. Was die Weinbegleitung betrifft, ist man mit eleganten Rotweinen sicher gut beraten, der Griff zu einem vielleicht halbtrockenen Weißwein oder einem komplexen Rotwein kann nur durch spezielle, fruchtige Beilagen und gewisse Saucen gerechtfertigt werden. DAS REH IST SELBST BEI DER AUSWAHL SEINER ÄSUNG EIN GROSSER GOURMET, SEIN WILDBRET PRÄSENTIERT SICH MIT DEMENTSPRECHEND FEINEM AROMA. Das bekannteste Gericht ist der gebratene Rehrücken, bei dessen Saucen-Würzung oftmals den Wacholderbeeren eine tragende Rolle zukommt. Die Erfahrung zeigt, dass hier der Vino Nobile de Montepulciano als Begleiter unübertroffen ist. Sicher, auch ein Roter Burgunder vom Grand Cru Corton gibt hier sein Bestes, den direkten Vergleich mit dem toskanischen Favoriten gewinnt er allerdings dennoch nur selten. Für die Reh- medaillons mit einer Holunder-Wacholdersauce kann man auch zu Weinen greifen, die eine Komponente von reifem Cabernet Sauvignon aufweisen, idealerweise Cuvées mit ein paar Jahren Reife, damit die Süße des neuen Holzes gut eingebunden ist. Hier kommt vieles in Betracht, die Bandbreite reicht von klassischen Bordeaux vom linken Ufer – die Appellation Saint-Julien bevorzugt – bis zu den Cuvées aus dem Burgenland, hier darf durchaus auch Blaufränkisch die führende Rolle spielen. Beim Rehragout oder Rehpfeffer geht es von Haus aus würziger zu, Zwiebel, Lorbeerblatt & Co. bestimmen den geschmacklichen Grundtenor: Hier bieten sich stoffige und zugleich kraftvolle Rotweine an, sie kommen bevorzugt aus dem Süden Frankreichs, aus Priorat oder Ribera del Duero in Spanien, aber auch würziger Shiraz aus der Neuen Welt macht zu solchen Gerichten immer eine gute Figur. Und zur Rehleber probiert man am besten einen Madiran oder ganz einfach dunkles Bier. < okt 2020 falstaff 23