Falstaff Magazin Österreich 7/2020

wein / DIE WILDE

wein / DIE WILDE VINOTHEK Wildschweine sind weltweit sehr verbreitet, in Europa wurden sie nur in Skandinavien und Großbritannien ausgerottet. Jäger reihen das Schwarzwild in die Gruppe des Schalenwilds. Wildschweine sind Allesfresser, das männliche Tier wird als Keiler und das weibliche als Bache bezeichnet, den Nachwuchs nennt man Frischlinge. Im Alter von ein bis zwei Jahren heißen die Jungtiere Überläufer. Die Frischlinge bringen bei einem Gewicht von 25 bis 30 Kilo schöne Koteletts, Rücken und Keulen hervor, deren Fleisch zart und saftig ist und nur ein dezentes Wildaroma aufweist. Sie eignen sich perfekt zum Braten und Schmoren. Das feine, weniger fette Fleisch lässt durchaus Kombinationen mit Weißweinen zu. Ähnlich wie beim klassischen Schweinsbraten sind gereiftere Weiße von Vorteil, etwas Säure ist jedenfalls kein Nachteil. Je nach Zubereitungsart darf auch etwas Restsüße, etwa bei einem Riesling oder Traminer, im Spiel sein. Zum festeren Rückenfleisch kann man bei fruchtigeren Speisenbegleitern wie Kirschsauce, Moos- oder Preiselbeeren rotfruchtige Weine von Zweigelt bis Chambertin kombinieren, besonders bewährt haben sich zum Frischlingsrücken Cuvées VON DEN JÄGERN WIRD SIE ALS »SCHWARZKITTEL« BEZEICHNET, DER KOCH VERARBEITET DIE WILDSAU ZU WÜRZIGEN GERICHTEN. aus Merlot und Cabernet Sauvignon. Schmorbraten vom erwachsenen Wildschwein werden oft mit Beilagen serviert, die die Würze des Waldes mit Nuancen von Wacholder, Beeren und Pilzen zum Ausdruck bringen, das Fleisch selbst wird mit zunehmendem Alter aromatischer. Je nach Intensität sind dazu eher halbtrockene Spätlesen von Weißburgunder, Grauburgunder oder Traminer denkbar, den meisten traditionellen Gerichten rückt man besser mit strukturierten Rotweinen mit entsprechendem Extrakt zu Leibe, etwa Blaufränkisch aus Österreich oder Humagne Rouge aus der Schweiz. Ein Klassiker ist der Brunello di Montalcino, jener Ort in der Toskana, wo man besonders viele Rezepte mit Wildschweinfleisch kennt, allen voran die Pici al Ragù di Cinghiale. Und zu würzigem, geräuchertem Wildschweinspeck passt am besten ein Sauvignon Blanc. < Fotos: Getty Images, Shutterstock, Claudia Schindlmaißer 20 falstaff okt 2020

96 2015 BRUNELLO DI MONTALCINO VIGNA LA CASA DOCG Azienda Agricola Caparzo Toskana, Italien Glänzendes Rubin mit Granatrand. Sehr klare und ansprechende Nase, süße Kirschen und Himbeeren, im Hintergrund leichte Lakritznoten. Sehr viel saftige Kirschfrucht am Gaumen, öffnet sich dann mit feinmaschigem, geschliffenem Tannin, spannt einen weiten Bogen, langer Nachhall mit viel saftiger Frucht. vinorama.at € 65,61 95 2016 CLOS DE LA COULÉE DE SERRANT Nicolas Joly, Savennières Loire, Frankreich Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Zunächst sehr verschlossen, zarte Nuancen von gelbem Steinobst, ein Hauch von Wiesenkräutern, mineralischer Touch, etwas Ananas und Blütenhonig. Kraftvoll, stoffige Textur, extraktsüßer Kern, wirkt am Gaumen wie flüssiges Gestein, dezente Honigsüße im Abgang, Trockenkräuter und Dörrmarillen, salziger Touch. weinco.at, € 77,95 93 2015 IRTO Cantina Kopp von der Crone Visini Tessin, Schweiz Die Assemblage vereint Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Cabernet Franc und die rare Arinarnoa. In der Nase offenbaren sich pure, fleischige Noten von Wildbret sowie reife, dunkle und rote Früchte. Am Gaumen ist der Wein sehr einladend mit intensiver, kräftiger Struktur. Reife Beerenfrucht, fein geschliffene Tannine und sehr langer Abgang. cantinabarbengo.ch, CHF 43,–; gute-weine.de, € 49,– SCHWARZWILD Wildschwein kann auf alle erdenklichen Arten genossen werden – und findet auch zahlreiche Weinbegleiter. 96 2014 ALIÓN Bodegas Alion Ribera del Duero, Spanien Kräftiges Karmingranat, Ockerreflexe, gute Farbtiefe. In der Nase feinwürzige Aromatik. Weihnachtliche Gewürze, Edelholz, dazu dunkle Beerenfrucht und reife Zwetschken, etwas Orangenschale. Am Gaumen saftig, komplex, mit reifer Kirsche und fein gewobenem Tannin ausgestattet, mineralischer Nachhall, ein Wein mit Kraft und beeindruckender Länge. moevenpick-weine.de, € 67,26 94 2013 GRÜNER VELTLINER KAMP- TAL DAC RIED SPIEGEL 1ÖTW Fred Loimer Langenlois Kamptal, Österreich Mittleres Grüngelb, zart floral unterlegte gelbe Fruchtnuancen nach Apfel und Birne, ein Hauch von Gewürzen, etwas Anis, tabakige Nuancen. Saftig, elegant, ausgewogen, zart nach Honigmelone, gewürziger Touch im Nachhall, facettenreich und mineralisch, zeigt gute Länge, ein gut entwickelter Sortenvertreter. fohringer.at, € 38,60 92 2010 CHÂTEAU TOUR SÉRAN Cru Bourgeois Médoc Bordeaux, Frankreich Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente Randaufhellung. Einladendes Cassis, stoffig und süß im Bukett, angenehmes Brombeerkonfit, ein Hauch von kandierten Orangenzesten, etwas Nougat. Elegant, feste, präsente Tanninstruktur, extraktsüßer Kern, bleibt gut haften, mineralischer Nachhall, bereits gut entwickelt, ein saftiger Speisenbegleiter. tesdorpf.de, € 24,90 okt 2020 falstaff 21