Falstaff Magazin Österreich 7/2020

wein / DIE WILDE

wein / DIE WILDE VINOTHEK 95 2017 SPÄTBURGUNDER WALPORZ- HEIMER KRÄUTERBERG GG Weingut Meyer-Näkel Ahr, Deutschland Kräftiges Karmingranat, violette Reflexe, dezente Randaufhellung. Nuancen von Holz und etwas Karamell, eine pralle Burgunderfrucht dahinter. Reife Schwarzkirsche und kleine rote Beeren, zuletzt Cassis, im Mund wie Samt und Seide, aber auch mit einer eisernen mineralischen Faust zuinnerst, viel Saft, dichte Frucht, gute Länge. koelner-weinkeller.de, € 70,19 94 2018 SAUMUR-CHAMPIGNY DAC LA HAYE DAMPIERRE Domaine Antoine Sanzay Loire, Frankreich Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Frische reife Kirschen, dunkles Beerenkonfit, etwas Nougat, zarte Kräuterwürze, feine Orangenzesten, attraktives Bukett. Saftig, feine Extraktsüße, top ausgereifte Tannine, rote Kirschen im Abgang, nach Nougat, elegant, bereits jung perfekt zu trinken, mineralisch-salzig. vins-vivants.de, € 27,50 93 2017 PINOT GRIS GOLA ALTE REBEN Weingut Wohlmuth Südsteiermark, Österreich Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. Zart nach Gute-Luise-Birne, ein Hauch von Ananas, dezente Kräuterwürze, zarter Hefetouch. Saftig, elegante Textur, mineralisch-salzig, feine weiße Tropenfrucht im Nachhall, zitroniger Touch im Finale, gutes Reifepotenzial. wohlmuth.at, € 22,– FEDERWILD Ob Fasan, Rebhuhn oder Wachtel, es gibt für jeden Vogel den passenden Tropfen. 94 94 93 2018 GEVREY-CHAMBERTIN »LES CRAIS« Jean-Michel Guillon & Fils Burgund, Frankreich Leuchtendes Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Frische schwarze Waldbeernuancen, dunkle Kirschen, feine Edelholzwürze, mineralischer Touch, ein Hauch von Orangenzesten und kandierten Veilchen. Straff, extraktsüß und engmaschig, fein strukturiert, feste Tannine, rassiger Stil, dunkelbeerig und mineralisch mit druckvollem Finale. weinco.at, € 59,95 2011 RIESLING CUVÉE FRÉDÉRIC EMILE Maison Trimbach Elsass, Frankreich Helles Goldgelb, Silberreflexe. Mit Nuancen von feuchten Steinen, unterlegte zarte Pfirsichnuancen, ein Hauch von Honig und Blutorangen, etwas Ananas, rauchige Mineralität. Komplex, engmaschig, feine Fruchtsüße, unterlegt mit straffer Säurestruktur, zeigt sehr gute Länge, salzig im Finale, ein Hauch von Limetten im Nachhall. weinco.at, € 53,95 2016 BARBARESCO DOCG Ceretto Piemont, Italien Leuchtendes Rubingranat, Ockerreflexe, dezente Randaufhellung. Tabakige Würze, ein Hauch von feuchter Erde, Himbeeren und Gewürznelken. Elegant, gute Komplexität, viel geschliffenes Tannin, rund und geschmeidig am Gaumen, saftige Frucht, bereits gut entwickelt. decantalo.de € 54,20 Fotos: Shutterstock, Claudia Schindlmaißer 18 falstaff okt 2020

Wildgeflügel kommt heute sowohl aus der Jagd als auch aus der Zucht auf den Tisch. Und auch wenn die Auswahl heute geringer ausfällt als noch vor einem oder zwei Jahrhunderten, so ist die Tafel doch reich gedeckt. Nur mehr in historischen Kochbüchern begegnet man noch merkwürdig anmutendem Geflügel wie Auerhahn, Haselhuhn, Krammetsvogel (oder Kronabervögl), Lerchen oder Trescherl (Drossel), die in Wald und Flur längst Platz gemacht haben für exotische Zuzügler wie den Fasan oder das Perlhuhn. Wachtel, Taube und Ente kommen heute auch öfter aus einer Zucht als aus der Jagd auf den Teller, Schnepfe und Rebhuhn sind bereits selten geworden. Kenner schätzen das würzigere Fleisch der Wildtaube, vorzugsweise der Turteltaube, hier wählt man im Gegensatz zu den milden Zuchttauben, die gut mit Weißwein harmonieren, einen Pinot KAMEN EINST LERCHEN ODER DROSSELN AUF DEN TISCH, SO SIND ES HEUTE EHER FASAN UND PERLHUHN. Noir. Aber auch ein Cabernet Franc von der Loire wie Saumur-Champigny sowie Corbières oder Fitou im Languedoc geben einen guten Akkord. Fasane können auf vielerlei Weise genossen werden und bieten dem Sommelier eine große Bandbreite zur Begleitung. Brät man den jungen Fasan zartrosa, dann ist man mit samtig-runden Weißweinen auf der richtigen Seite. Ein stoffiger Pinot Gris aus der Steiermark, aus Norditalien oder dem Elsass bieten sich an. Wird der Fasan geschmort, so wäre ein eleganter roter Burgunder wie ein Chambertin oder ein reifer Barbaresco eine vielversprechende Lösung. Riesling ist ein erstaunlich guter Begleiter zu Rebhuhn und Schnepfe, allerdings braucht er Körper und Extraktsüße, dankbar sind auch Grüner Veltliner, Weißburgunder und Chardonnay, allerdings mit nicht zu viel Holztouch vinifiziert. Die Schnepfe liebt Champagner, am ehesten solche mit höherem Pinot-Noir-Anteil und etwas Reife. Wenn es unbedingt Rotwein sein muss, dann Pinot Noir, ein seidig-feiner Musigny zum Beispiel. Die Wachtel liebt fruchtigere Rotweine wie Pinot Noir oder Merlot, Wachtelbrüstchen mit Beeren können auch einen Schluck edlen Süßwein wie Vouvray oder d’Yquem vertragen, Perlhuhn und Wildente harmonieren abhängig von der Zubereitungsart mit straffen Rotweinen aus feinwürzigem Cabernet Sauvignon. Und sind Morcheln im Spiel, dann wäre ein Vin Jaune aus dem französischen Jura ganz und gar nicht fehl am Platz. < okt 2020 falstaff 19