Falstaff Magazin Österreich 7/2019

cover / KAFFEE-KULTUR

cover / KAFFEE-KULTUR Historische Kaffeehäuser wie dieses in Istanbul zeugen von der jahrhunderalten Geschichte, die Kaffee in verschiedensten Kulturen geschrieben hat. < Al-Mukha, einer Hafenstadt im Jemen, die zentral für den Handel mit den Bohnen war. Auch im Wort »Kaffee« zeigt sich der Einfluss des historischen Arabien: Es geht zurück auf das arabische »qahwa«. Von der Türkei aus – 1554 wurde das erste Kaffeehaus in Istanbul eröffnet – schwappte die schwarze Welle nach Europa. AROMENBOMBE KAFFEEBOHNE 500 Jahre später hat sich Kaffee zu einem Lifestyleprodukt von ungeahnten Ausmaßen entwickelt – selbst Kinderwagen kommen heute kaum noch ohne Kaffeebecherhalter aus. In den Third-Wave-Coffeebars stehen wuchtige, blank polierte Maschinen aus Edelstahl, an denen kundige Baristas agieren und cremige Spezialitäten zaubern. Ein paar Handgriffe, dann rinnt aus den Kolossen ein erstaunlich dünner Strahl in die Tasse, der von einer festen Crema (siehe Kaffee-ABC) gekrönt wird. Experten erschmecken Aromen von Melone, Nougat und Schokolade. »Fruchtbombe von Brombeere, Blaubeere und öliger Abgang«, lautet eine Beschreibung eines sortenreinen Espressos. »Weißer Pfirsich, Akazienhonig, Roiboos« eine andere. Hunderte Aromen, mehr als Wein, lösen sich aus den kleinen Bohnen. Dass es so viele sind, kann man sich vorstellen, wenn man in einer modernen Kaffeebar schon einmal einen fruchtigen Espresso getrunken hat. ARABICA VS. ROBUSTA Wer sich ein wenig näher mit Kaffee beschäftigt, stößt schnell auf das Begriffspaar Robusta und Arabica. Für eine Eselsbrücke kann man sich grob vom Wortlaut leiten lassen: Wie der Name schon andeutet, steht Robusta- Kaffee überwiegend für handfeste Aromen. Sein Körper ist voller und die Crema sieht schöner aus. Die teuersten und erlesensten Kaffees, die man bekommen kann, sind fast immer Arabica-Sorten. Sie wachsen auf bis zu 2000 Metern Höhe und sind anspruchsvoller, was Böden und Klima angeht. Aufgrund der Höhenlage reifen diese Arabica-Pflanzen langsamer, was die Aromenvielfalt begünstigt. Viele Kaffeetrinker vertragen Arabica-Kaffees besser als Robusta-Sorten, die meist eine höhere Bitterkeit aufweisen. In vielen Espressomischungen kommt neben einem überwiegenden Anteil Arabica auch ein kleiner Teil Robusta zum Einsatz, um die Vorteile beider Sorten zu kombinieren. Weltweit liegt der Anteil von Robusta bei 35 bis 40 Prozent, die größten Produzenten sind Vietnam und und Indonesien. Wichtige Arabica-Länder sind neben Brasilien insbesondere Kolumbien und Äthiopien. Interessant für Koffein- Junkies: Robusta-Sorten haben üblicherweise die doppelte Menge Koffein wie Arabica. Seitdem ausgehend von den skandinavischen Ländern die Speciality-Coffee-Bewegung entstanden ist, hat sich die Röstung verändert: Nicht mehr dunkel und fast schon verbrannt trinken Kaffee-Aficionados ihren Espresso, sondern möglichst hell, damit Frucht und Aromenvielfalt noch schmeckbar sind. Botanisch möglich ist der Anbau in einem schmalen Streifen rund um den Äquator, dem Kaffeegürtel. Kaffeepflanzen gedeihen am besten in einem Wechselklima aus Feuchte und Trockenheit, ohne große Temperaturausschläge und mit genügend Niederschlag. Das qualifiziert einige Länder für den Anbau, die besten Qualitäten stammen heutzutage aus Lateinamerika sowie aus einigen afrikanischen Ländern – ein Qualitätsmerkmal ist (wie auch oft beim Wein), dass die Pflanzen in etwas größerer Höhe wachsen. Kaffeenerds schwören auf Äthiopien und Kenia. Vor allem in den kleinbäuerlichen Betrieben ist die Qualität der Plantagen oft exzellent, jeder Strauch wird hier per Hand geerntet. Wenn von diesen Kaffees die Rede ist, dann gehören sie fast immer zur Art der Arabica-Pflanzen. Ihr gegenüber steht Kaffee aus der Robusta-Familie, die botanisch zu einer anderen Gattung gehört (für genauere Erklärung s. Kasten links). Lieferanten für Robusta sind etwa Vietnam und Brasilien. Brasilien als größter Kaffeeproduzent der Welt ist generell für Massenware bekannt, die überwiegend maschinell geerntet wird. Man muss schon genauer hinschauen, um dort exzellente Kaffees zu finden. Der italienische Röster Illy macht sich die Mühe Je nach Verhältnis von Arabica- und Robusta-Sorten sieht der fertig gebrühte Kaffee heller oder dunkler aus. Auch die Aromen unterscheiden sich erheblich. < Fotos: Getty Images, Shutterstock 92 falstaff okt–nov 2019

JEDE BOHNE HAT IHRE GESCHICHTE Die jüngste Kreation unserer ältesten Leidenschaft. Geröstet mit Sorgfalt und dem Geschmack inspirierender Geschichten. JULIUS MEINL THE ORIGINALS JuliusMeinlOfficial www.meinlkaffee.at