Falstaff Magazin Österreich 7/2018

spirits / TEQUILA Jesús

spirits / TEQUILA Jesús Hernández, Master Distiller von »Olmeca Altos« in der Höhenlage von Los Altos, 2104 Meter über dem Meeresspiegel. WAS SIND EIGENTLICH TEQUILA & MEZCAL? Tequila ist die bekannteste Form des Agavenbrandes Mezcal, der aus dem Fruchtfleisch der Agave hergestellt wird. Die Blätter werden abgeschlagen, nur der ananasförmige Kern der Pflanze wird geerntet, gekocht und danach zu einem Brei zerstoßen. Der entstandene Brei wird mit Hefe und, sofern es sich nicht um einen Mezcal aus 100 Prozent Agave handelt, auch mit Zucker vermischt und dann mehrere Tage lang in großen Stahlwannen fermentiert. Dabei muss der Anteil der Agave nach gesetzlicher Vorgabe mindestens 51 % betragen. Wie beim Tequila unterscheidet man auch beim Mezcal zwischen Blanco, Reposado und Añejo. Die Bandbreite des Agavenbrands aus den Bundesstaaten Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas ist aber höher. Denn eine Reifung in Glas-Gebinden (als »Madurado en vidrio« am Etikett angegeben) ist ebenso möglich wie die Aromatisierung. Erfolgt diese nach dem Destillieren – etwa mit Orangen oder Mango, aber auch dem berüchtigten »Wurm« eigentlich einer Schmetterlingsraupe –, heißt das »Abocado con«. Besonders gesucht ist aber eine Untergruppe der »Destilado con«-Mezcals. Sie bezeichnet aromagebende Zutaten während des Destillierens. Für einen »Pechuga«, ursprünglich eine dreifach destillierte Art »Festtags-Mezcal«, sind dies neben Früchten wie Mango traditionell die Brüste von Hühnern oder Truthähnen. > erzeugt werden. Lediglich 5000 Liter gibt es in dieser Güteklasse des »Mezcal ancestral«, die 2016 definiert wurde. Die rund 400 Millionen Agaven für die Destillation sind in der Spirituosenwelt einzigartig: Im Gegensatz zu anderer »Rohfrucht«, wie Brenner ihr Ausgangsmaterial nennen, transportieren sie das Herkunftsgebiet deutlich. Die aromatischen Unterschiede der immerhin 28 destillierten Agaven arten, darunter einige wild vorkommende, sind beträchtlich, wie die Forschungen von Araceli Minerva Vera Guzmán (am Instituto Tecnológico der Brenner-Hochburg Oaxaca) gezeigt haben: »Die chemische Zusammensetzung unterschied sich aufgrund des Charakters der Agavenherzen, der verwendeten Moste und der Natur-Hefen beträchtlich.« Mit anderen Worten: Während kaum ein Whisk(e)yoder Wodka-Liebhaber die Sorte des Brenngetreides angeben kann, ist die Kenntnis der Agave essenziell. Deshalb wird von Mezcal-Liebhabern auch vorwiegend der »Joven«, der im Gegensatz zum »Reposado« (zwei Monate im Eichenfass) und »Añejo« (mindestens ein Jahr Reife) ungelagerte Agavenbrand, getrunken. Nur hier kommt das »Terroir« wie beim Wein durch. Zumal Mezcal immer zu 100 % aus Agaven-Maische stammen muss. Während die Promotion vielleicht schwächelt, haben die Mexikaner bei der Qualitätssicherung klare Regeln aufgestellt. Die »Denominación de origen« für Mezcal gilt übrigens als die geografische Herkunftsbezeichnung, die mit 500.000 m² das weltweit größte Gebiet abdeckt. Damit darf heute in neun Bundesstaaten Mezcal gebrannt werden, 87 % der Produktion stammten > Fotos: beigestellt 90 falstaff okt–nov 2018

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