Falstaff Magazin Österreich 7/2018

ier / PORTRÄT DER

ier / PORTRÄT DER AUSNAHME- BRAUER Heinrich Dieter Kiener ist Unternehmer, Bauer, Brauer, Querdenker und manchmal auch Philosoph. In der ältesten Bibliothek Österreichs im Stift. St. Peter in Salzburg findet er Inspiration und Tradition. Beides ist ihm wichtig. TEXT ILSE FISCHER, CONRAD SEIDL Fotos: Neumayr/Christian leopold, beigestellt 82 falstaff okt–nov 2018

Stiegl ist mehr als nur das Goldbräu, das jeder kennt: Unter Heinrich Dieter Kieners Führung hat die Brauerei an vier Braustätten eine einzigartige Sortenvielfalt entwickelt. E s sind die Details, die das Besondere zum Besonderen machen: Im Kräutergarten vor der Stiegl Brauwelt wächst nicht einfach »Minze« – es wachsen fünf verschiedene Arten von Minze. Im Stiegl Goldbräu stecken nicht einfach Wasser, Malz und Hopfen – es ist Wasser aus einer Quelle am Untersberg mit zehn Grad deutscher Härte; es ist Malz, das von einer Erzeugergemeinschaft Weinviertler Bauern eigens für Stiegl angebaut wird; es ist Hopfen aus dem Mühlviertel. Fein abgestimmte Zutaten für eines der meistverkauften Märzenbiere des Landes. Und das Logo mit den Stufen, das prangt nicht nur auf Flaschenetikett und Glas. Man sieht es beispielsweise auch auf den Fliesen in den Nassräumen. Es ist das älteste noch in Verwendung befindliche Firmenemblem Österreichs. Seit 1492 wird in Salzburg »Braukunst auf höchs ­ ter Stufe« gelebt, die Brauerei ist seit mehr als 120 Jahren im Besitz der Familie Kiener. GESCHMACK DURCH VIELFALT Dr. Heinrich Dieter Kiener, der Dritte dieses Namens in der Familie, kam 1985 ins Unternehmen, er leitet die Geschicke der Brauerei seit 1990. Es war eine andere Brauerei zu jener Zeit: Man braute nur halb so viel Bier wie heute – und wenn jemand »ein Stiegl« verlangt hat, dann gab’s Goldbräu. Die Vielfalt der Biere, die Vielfalt der verwendeten Zutaten, die Vielfalt der Hefen – all das ist erst in den Jahren seither dazugekommen. Wobei Kiener und seine Braumeister stets die Balance zwischen Tradition und moderner Technik gewahrt haben. Immerhin gilt es bei Stiegl ein imposantes Erbe zu bewahren: Als im Brauhaus »Bey der Stiegen« 1492 mit dem Brauen begonnen wurde, entdeckte Columbus gerade Amerika und das feudal regierte Fürsterzbistum Salzburg erlebte eine wirtschaftliche Blütezeit. Kiener weiß, was er dem Erbe schuldig ist: In der längst stillgelegten Mälzerei dokumentiert die Brauwelt die Brau- und Unternehmensgeschichte. Im Keller steht auch eine kleine Brauereianlage – Bierbrauen als Erlebnis. Und das bietet Kiener gleich vierfach: Neben dem imposanten Sudhaus, das 2005 für eine Kapazität von einer Million Hektoliter eingerichtet wurde, betreibt Stiegl gleich drei kleine Sudwerke für Spezialitäten: eines in der Brauwelt, eines in Salzburg und eines in der »Stiegl-Ambulanz« in Wien. Sein Ziel ist es, sagt Kiener, Österreichs führende Brauerei zu sein, auch wenn sich Stiegl größenmäßig nicht mit den internationalen Playern messen kann. Und auch nicht will: 85 Prozent der Wertschöpfung bleiben in Österreich. »Dass wir Slow Brewer sind, versteht sich somit eigentlich von selbst. Schließlich leben wir schon lange das, was Slow Brewing als Zielsetzung definiert. Der Hektik unserer Zeit erteilen wir eine klare Absage«, sagt Kiener. Und er sieht das Geheimnis seines Erfolges auch darin, dass man bei Neuerungen nie die traditionellen Wurzeln verleugnet hat. Im Gegenteil: Mit dem Wildshuter Urbier hat er an die ältesten Braurezepte – und mit den Qvevri genannten riesigen Amphoren auch an die ältesten Gärgefäße – der Menschheitsgeschichte angeknüpft. Das entstandene Bier ist extrem sauer, wenn es jung ist, und entwickelt erst nach vielen Monaten seine komplexen gewürzhaften, fruchtigen und süßen Aromen. Slow Brewing eben – Bier mit Philosophie. Und auch Heinrich Dieter Kiener ist wohl mehr als ein Bierbrauer und erfolgreicher Unternehmer, er lässt sich nicht ungern als Philo­ > okt–nov 2018 falstaff 83