Falstaff Magazin Österreich 7/2017

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cover / BROT > bei Nestlé in Frankfurt, zuständig für Produkteinschulungen in Großbäckereien. Doch irgendwann wurde er der Welt der industriell hergestellten Lebensmittel überdrüssig und machte sich mit einer eigenen Backstube in Ansfelden bei Linz selbstständig. Dort baute er auch seinen ersten Holzofen. »FÜHREN UND FÜTTERN« Heute frönen immer mehr Bäcker einem Handwerk, das zwischenzeitlich an Bedeutung verloren hatte, weil es viel Zeit erfordert. Vor allem die Verwendung von Sauerteig ist aufwendig. Dieser ist im Grunde genommen eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser. Jedes Gramm Mehl enthält bis zu 10.000 Mikroorganismen, die zu wachsen beginnen, wenn Wasser hinzukommt, und Milch sowie Essigsäure entstehen lassen. Industrielle Hefen müssen nicht zugesetzt werden, denn in einem Natursauerteig bilden sich Hefen auf natürliche Weise. Ein guter Teig will »geführt« und »gefüttert« werden, erst in einem langsamen Reifungsprozess entsteht ein hochwertiger Brotteig. »Jeder Natursauerteig ist ein lebendiger Organismus, der entsprechend individuell verarbeitet werden will«, meint Helmut Gragger. Für Edelbäcker wie ihn ist es eine Frage der Bäckerehre, auf die allgemein üblichen Back­ Ströck bäckt industriell, aber ohne Fertigmischungen und Zusatzstoffe. Auch viele Groß bäckereien setzen auf den neuen Brot trend – sie investieren viel Zeit in die Entwicklung neuer Produkte. BUCHTIPP Barbara van Melle: Der Duft von frischem Brot Brandstätter Verlag (2015), 208 Seiten. ISBN 978-3-85033-942-1 Preis: € 29,90 mischungen und Treibmittel aus dem Großhandel vollkommen zu verzichten. Längst haben sich auch Großbäckereien dem neuen Brottrend angeschlossen, immer mehr lassen Brotspezialitäten herstellen, die in langen Entwicklungsprozessen ausgetüftelt wurden. Bestes Beispiel dafür ist die Bäckerei Ströck. Sie spielt zwar von der Größe her in der Liga der industriellen Bäckerbetriebe, dennoch »ist dieser Familienbetrieb in vielerlei Hinsicht außergewöhnlich«, schreibt Barbara van Melle in ihrem Buch »Der Duft von frischem Brot«. Warum? Weil alle Ströck-Brote ausschließlich mit Getreide aus Österreich, ohne Fertigmischungen und ohne Zusatzstoffe gebacken werden. Für einen Bäckerei-Riesen erstaunlich ist auch das von Christoph Ströck entwickelte Filialkonzept »Ströck Feierabend«. Es ist ein Lokal mit Backshop, Café und Restaurant. Alles ziemlich trendig. Sogar das Gemüse für das Restaurant stammt aus eigenem Anbau. Und auch eigene Brotkreationen wurden für das Lokal entwickelt: das »Bio- Feierabend Weizenkrone« und das »Feierabend-Roggen-Buchweizenbrot«. Das Besondere daran: der intensive Geschmack, da das Mehl direkt nach dem Mahlen weiterverarbeitet wird und dadurch keine Geschmacksnuancen verliert. Erich Kasses ist ein nicht minder idealistischer Bäcker. Ein Handwerker durch und durch. Kasses führt im nördlichen Waldviertel eine der renommiertesten Backwarenmanufakturen des Landes. Seine Brote liefert er an die besten Feinkostläden und Spitzenrestaurants. Über 100 Sorten hat er im Programm. Als er in den 1980er-Jahren begann, handwerklich zu backen, hielten ihn viele für einen Eigenbrötler. Heute gelten seine Brote als Delikatessen. Und sie gehen weg wie die warmen Semmeln. Sehr zur Freude des Bäckers. Nur an eines hat er sich auch nach 40 Jahren Backstubenarbeit noch immer nicht gewöhnt: an das frühe Aufstehen. < Fotos: Lukas Lorenz, beigestellt 96 falstaff okt–nov 2017