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Falstaff Magazin Österreich 7/2017

cover / BROT Bei Felzl

cover / BROT Bei Felzl ist man besonders stolz auf das Roggenbrot aus Sauerteig, das ganz ohne Hefe gebacken wird. J eder Natursauerteig ist ein lebendiger Organismus, der entsprechend individuell verarbeitet werden will.« HELMUT GRAGGER Bäckerei Gragger, Wien In der Bäckerei von Helmut Gragger (r.) wird alles von Hand gemacht. > jeder fünfte Laib in der Mülltonne, bis zu 40 Tonnen werden so täglich entsorgt. Im Gegenzug ist gutes Brot, wie es früher einmal gebacken wurde, heute gefragter denn je. Immer mehr engagierte Bäcker wollen langsam und in Handarbeit hergestellte Brotspezialitäten als Delikatesse an die Kunden bringen. Noch nie war die Brotvielfalt so groß wie heute. Ein Beispiel für eine etwas andere Backwarenproduktion ist unter anderem die Bäckerei-Kette Felzl. Gegründet wurde das Unternehmen von dem Bäckermeister Horst Felzl, der unter anderem in Schweden das Bäckerhandwerk lernte und sich vor allem von der französischen Brottradition inspirieren ließ. Felzl verkaufte seine drei Fili a len im vergangenen Jahr an die ehemalige Do&Co-Restaurantleiterin Christina Ostermayer, die inzwischen die Kette um eine weitere Filiale vergrößert hat. Zu den besten Spezialitäten bei Felzl zählt das französische Landbrot, das aus fünf verschiedenen Weizenmehl sorten hergestellt wird. »Besonders stolz«, sagt Ostermayer, »sind wir auch auf unser hundertprozentiges Roggenbrot aus Sauerteig«. Es wird ohne Hefe produziert. »Das ist gar nicht so einfach«, so Ostermayer. Einer, der sich als Edelbäcker in den vergangenen Jahren einen ganz besonders exzellenten Ruf erworben hat, ist Helmut Gragger. Sein schicker Brot Shop in der Wiener Spiegelgasse nahe dem Stephansplatz ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern eine echte Holzofenbäckerei. Hier wird tatsächlich frisch gebacken, hier duftet es nach frischen Semmeln, nach Sauerteig und nach frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, die vom Bäckermeister frisch aus dem Backofen geholt werden. Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne in spirieren lassen. Der einstige Doyen des Sauerteigbrots erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, nach seinen Rezepten hergestellte Sauerteig backwaren finden in Paris nach wie vor reißenden Absatz. Gragger war in den 1990er-Jahren Produktentwickler > Fotos: beigestellt 94 falstaff okt–nov 2017

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