Falstaff Magazin Österreich 7/2017

cover / BROT Josef

cover / BROT Josef Weghaupt alias »Joseph« hat in Wien mittlerweile vier Filialen. Sein jüngstes Projekt: ein Bagel- Shop in der Führichgasse. Frisch zubereitete Edel-Bagel machen das Herz des allerneuesten »Joseph«-Ladens aus. Fotos: Gregor Graf/ Joseph Brot, Catherine Stukhard, beigestellt 92 falstaff okt–nov 2017

Bagel«, sagt Josef Weghaupt, »sind kompliziert, nicht einfach herzustellen. Aber sie sind unglaublich gut.« Der Edelbäcker weiß, wovon er spricht, denn Weghaupt lässt sie seit Kurzem in seiner mittlerweile vierten Filiale in der Führichgasse herstellen. Bagel in allen Varianten mit allen erdenklichen Füllungen. Bagel, ein typisch amerikanisches Backwerk, sind hierzulande ein Trendprodukt. Diesen Trend will Weghaupt noch zusätzlich beflügeln. Und mit in Mode gekommenen Brotsorten und exotischen Backwaren kennt er sich aus. Unter dem Markennamen »Joseph« ist Weghaupt in Österreich zum bekanntesten Vertreter einer ganz neuen Bäckergeneration geworden. Seit Jahren sind die Brote des gelernten Lebensmitteltechnologen in aller Munde. Seine Sauerteigbrote – hergestellt in verschiedensten Varianten – sind zu kulinarischen Kultprodukten geworden. Es sind Teig- Delikatessen, obwohl es sich um schlichtes Brot handelt. Tatsächlich aber ist es Brot, das etwas anders hergestellt wird als in so manchen Industriebäckereien. Sein »Joseph-Brot« etwa, der Klassiker in seinem Sortiment, wird aus einem zwölf bis 18 Stunden gereiften Sauerteig gemacht. Zeit, sagt Weghaupt, ist für gutes Brot ein ganz wichtiger Faktor. BROT IN NEUER QUALITÄT Anfang 2011 eröffnete Weghaupt in der Naglergasse in der Wiener Innenstadt seinen ersten Brot -Shop, ganz in Weiß gehalten und ausgestattet wie eine Mode -Boutique. Großstadtflair und urbanes Lebensgefühl, das sollte das Motto der Vermarktung sein. Und die Leute liefen ihm vom ersten Tag an die Tür ein. Danach eröffnete er in der Landstraßer Hauptstraße ein Lokal, das aus Brotboutique und Bistro besteht. Und wieder wurde es ein Erfolg. Heute besitzt er vier Filialen und eine neu in die Landschaft gestellte Bäckerei im Waldviertel. 130 Leute arbeiten für ihn, doch eine industrielle Großbäckerei ist er deshalb noch lange nicht. Nur zum Vergleich: Weghaupt produziert im Jahr 24.000 Bio-Handsemmeln, dafür benötigen Industrieanlagen bloß eine Stunde. Das Industrieprodukt Brot ist längst zu einer wenig geachteten Massenware geworden. Häufig ist es schon nach einem Tag altbacken und ungenießbar. In Österreich landet wohl auch deshalb mindestens > Die Sauerteigbrote von »Gragger« sind Kult. Zeit sowie Handarbeit statt großer Industrieanlagen ist für einen Teig wichtig. Der schicke Brot-Shop von Helmut Gragger in Wien ist eine echte Holzofenbäckerei. okt–nov 2017 falstaff 93