Falstaff Magazin Österreich 7/2017

spirits / RUM Die

spirits / RUM Die »Maestros« des Produzenten Havana Club beim Testen älterer Sorten. > zu verkosten. Bastian Heuser gehört zum Team der »Spreewood Distillers«, deren Butterbird Rum derzeit für Furore an den Bartresen sorgt. »Natürlich ist Melasse nicht wirklich ein Brandenburger Rohstoff«, erklärt der Gründer, »aber die Entscheidung, Rum zu produzieren, haben wir auch aus einem anderen Grund getroffen. Wir haben in der Vergangenheit viel mit Rumproduzenten gearbeitet. Nun wollen wir Rum nach unseren eigenen Vorstellungen produzieren. Einen fruchtigen und aromatischen Rum, der auch ein Stück weit deutsche Brenntradition widerspiegelt. Nach den ersten Experimenten merkten wir, dass das Geheimnis in den Hefen liegt. So fermentieren wir unsere Melasse mit einer Hefe, die klassisch von deutschen Obstbrennern verwendet wird.« Aromenvielfalt ist ein weiteres Stichwort, was den Umgang mit und auch die Produktion von Rum derzeit prägt – auch in Rum- Likör, wie Rum Chata mit Vanille, Zimt, Milch und Gewürzen, oder im Tante Hilde Strawberry Rum, der Rum und frische Erdbeeren vermählt. Kühne aromatische Verbindungen faszinieren auch Marie Rausch aus der »Rotkehlchen Bar« in Münster. Ihr Cocktail gewann das Deutschland-Finale des »Diplomático World Tournament«, und sie bezeichnet sich als Getränkeköchin, die Rum sehr gerne mit Speisen kombiniert: »Rum und Speisen sind für mich das Perfect Match. Gerade gereifte Rume bieten so viele Aromen wie Kaffee, Vanille, Trockenobst etc., mit denen früher vorwiegend in der Patisserie, heutzutage aber in allen Gerichten gearbeitet wird. So lässt sich das Geschmacksprofil der Speisen großartig unterstützen. Heller, zitrusgeprägter Rum passt herrlich zu asiatischen Gerichten. Verringert man die Temperatur von gereiftem Rum, so passt dieser hervorragend zu Sushi.« Auch Rum-Experte Dirk Becker verbindet Rum gerne mit Schokolade oder Käse und beobachtet die Aromenentwicklung: »Tatsächlich kommen immer mehr Spiced Rums auf den Markt, die allerdings versuchen, mit authentischen Zutaten zu glänzen. Ein Produkt, für das es angeblich keinen Markt gibt, beweist das Gegenteil.« Der Plantation Pineapple Rum, ein Rum, der mit Ananasnoten aromatisiert ist, zeigt, wie frisch und authentisch die Gattung der Spiced Rums munden kann. »Für mich persönlich ist Falernum ein spannendes Thema, und ich experimentiere sehr gerne mit Rumlikör als Zutat in meinen Cocktails«, bekennt Sue Aminpour aus der »Old Jacob Bar« in Bonn, die gerade den Havana-Club-Cocktailwettbewerb »Acadamie del Ron« gewann. Sie sagt: »Der Gast beschäftigt sich zunehmend mit Herkunft und Herstellung. Unterschiede bei Rohstoffen und Reifung wirken sich auf Geschmack und Qualität aus. Wie schön, dass immer mehr Genießer bereit sind, sich aromatisch und preislich darauf einzulassen.« Rum ist es wert! < Rum: Inspirationen für Cocktails mit Rum unter falstaff.at/rum Fotos: studio@winram.com, beigestellt 80 falstaff okt–nov 2017

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