Falstaff Magazin Österreich 7/2017

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spirits / RUM > de caña. Um 1650 findet der Begriff »Rum« drin ist, glaubt aber zu ahnen, was es sein Eintrag in Handelsunterlagen und anderen Aufzeichnungen. Wahrscheinlich angelehnt an »Rumbullion«, was »Aufruhr« bedeutet und das Aufbegehren mutig-berauschter Sklaven gegen die furchtbaren Arbeits- und Lebensbedingungen meint. Der Dreieckshandel zwischen Amerika, Afrika und Europa nötigt einen Strom von Sklaven als unfreiwillige und billige Arbeitskräfte in die Hitze der Plantagen. Piraten trinken sich mit Rum Mut an, die britische Marine schenkt ihren Matrosen eine tägliche Ration aus, und in den französischen Kolonien taucht Mitte des 18. Jahrhunderts die Schreibweise als »rhum« auf, die auch heute noch auf ein Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft und nicht aus Melasse verweist. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gelingt ein wichtiger Fortschritt, indem neue Brennverfahren könnte. Da Rum nicht so stark reguliert wird wie andere Spirituosen, muss man ihn einfach probieren, um zu wissen, wie er schmeckt.« Tatsächlich ist der Umgang mit Altersangaben auf den Etiketten längst nicht so streng geregelt wie bei anderen Spirituosen. Die mangelnde Regulierung ist auch innerhalb der Branche ein Thema. Eine Hilfestellung bietet das Siegel des Authentic Caribbean Rum (ACR), das Transparenz zu Herkunft, Alter und Authentizität bietet und von der WIRSPA gefördert wird, der West Indies Rum and Spirits Producers Association Inc. Zu ihr zählen hochwertige Marken wie Brugal, Appleton Estate, El Dorado oder Doorly’s. Dirk Becker erwartet weitere Schritte. Er gilt als einer der versiertesten Kenner von Rum in Europa und verrät: »In der Gesetzgebung und Reifungsmethoden, zum Beispiel in Tonfässern, Qualität und Attraktivität weiter steigern. In den 1860er-Jahren verfeinert Republik sind ideal für Zuckerrohr. Im Bild: Böden und Klima der Dominikanischen Don Facundo Bacardí Massó mit Kohlefilterverfahren Plantagen des Top-Produzenten Brugal. seinen Rum zu einer kurz gereiften, klaren Spirituose mit ungewohnt mildem Aroma. Rum dieser Art gilt auch heute als typisch für den kubanischen Stil. Frühe Mixgetränke werden populär, wie der Tom & Jerry aus Rum, Branntwein und geschlagenem Ei. Die Europäer mischen mit Vorliebe Orangen- oder Ananassaft in ihren Rum. Ab 1872 tritt der Cuba Libre seinen Siegeszug an. Ihm folgt der 1898 erstmalig zubereitete Daiquiri und ab 1910 der legendäre Mojito. Der Tresen anspruchsvoller Cocktailbars ist ohne Rum nicht denkbar, und Drinks wie Mai Tai, Ti Punch und Guyana Manhattan sind seine Botschafter. Aber auch als Spirituose für den puren Genuss fand Rum zuletzt immer mehr Liebhaber, und die Digestifwagen gehobener Restaurants kommen ohne das Destillat nicht mehr aus. Marken wie Botucal, Pyrat und insbesondere Zacapa zählten zu den frühen Premium- Produkten, die durchaus als Pioniere und Tür öffner für anspruchsvollen Rum-Genuss im deutschsprachigen Raum gelten dürfen. In der »Tales Bar« in Zürich steht Wolfgang Bogner hinter dem Tresen. Seine Augen leuchten, wenn er an den Samaroli 1948 West Indies Rum denkt, den er kürzlich verkostete. Bogner erläutert: »Rum wird immer mehr ein Thema, auch zum Pur-Trinken. Unsere Gäste kommen immer mehr mit guten Spirituosen in Kontakt und wollen daher immer wieder Neues ausprobieren. Rum ist für mich wie ein wird sich in den nächsten Jahren einiges tun. Neue EU-Verordnungen und neue Regelwerke werden aufgestellt, die mehr Orientierung ermöglichen.« Becker veranstaltet in Berlin alljährlich im Oktober das German Rum Fest als wichtigste Publikumsmesse. Ihn freut das Wachstum, das sein Lieblingsdestillat erfährt: »Rum als hochwertige Spirituose hat in den letzten Jahren immer mehr Akzeptanz erfahren. Es ist nicht mehr das Piratengesöff, obwohl es manchmal so dargestellt wird. Rum hat in der Varietät stark zugenommen und wird heute fast überall in der Welt produziert. Das ermöglicht der weltweite Handel mit Melasse, dem Grundstoff von circa 90 Prozent aller Rumsorten.« So bietet sich neuerdings die Möglichkeit, eingepacktes Geschenk, man weiß nie, was hervorragenden Rum aus dem Spreewald > Fotos: Ralph Dunning, Brugal, beigestellt 78 falstaff okt–nov 2017

In jedem Glas der heißblütigen Spirituose steckt der Duft der Karibik. »Rum ist für mich wie ein eingepacktes Geschenk, man weiß nie, was drin ist«, schwärmt Wolfgang Bogner von der Zürcher »Tales Bar«. Die Zuckerrohrpflanzen von Brugal werden zur Weiterverarbeitung transportiert. okt–nov 2017 falstaff 79