Falstaff Magazin Österreich 7/2016

japan / TOKIO Teil eines

japan / TOKIO Teil eines Kaiseki-Menüs: klare Suppe (Dashi) mit Shrimps und Gemüse. DASHI: DIE ÜBER-SUPPE Wer noch nie Dashi – die Seele der japanischen Küche – gekostet hat, dem kann schon beim ersten Mal vor Überraschung der Mund offen bleiben: Auch so kann eine Suppe schmecken. TEXT TOBIAS MÜLLER Unweit von Nihonbashi, der alten Brücke über den gleichnamigen Fluss im Herzen von Tokio, befindet sich eine unscheinbare Suppenküche: die »Nihonbashi Dashi Bar«. Das Angebot ist beschränkt auf gerade einmal sechs Suppen, drei davon klar und ohne Einlage. Alle werden im Pappbecher serviert und an Stehpulten geschlürft und gelöffelt. Bereits am späten Vormittag stehen die Suppenfans hier Schlange. Schon das ganz simple, klare Dashi ist nicht nur köstlich. Wer es trinkt oder löffelt, fühlt sich augenblicklich heimelig und wohl. Zuerst breitet sich ein wohlig-warmer Geschmack nach Fisch und Rauch im Mund aus, gefolgt von einer Brise Meer und einem tiefen Umamiton. Wer noch nie vorher pures Dashi gekostet hat, dem bleibt mitunter vor Überraschung der Mund offen: So kann also Suppe schmecken! Bei der Variante mit Seegras-, Tofu- und Gemüseeinlage kommen noch diverse Konsistenzen und süße und saure Aromen dazu. Die »Nihonbashi Dashi Bar« ist einer der wenigen Orte, wo nur dem puren Dashi gehuldigt wird. Meist soll die Suppe im Hintergrund bleiben und den Geschmack von anderen Zutaten verstärken. Es ist so etwas wie die Seele des japanischen Essens, sein Grundakkord, ähnlich dem Kalbsfond in der französischen Küche. Anders als dieser ist Dashi aber erstens ganz allein für sich genossen köstlich, und zweitens dauert es nicht Stunden oder mitunter Tage, bis es zubereitet ist. Wenn der Koch seine Zutaten einmal beisammen hat, trennen ihn nur mehr zehn Minuten vom perfekten Dashi. Weil Dashi so simpel ist, ist die Qualität der Zutaten essenziell. »Dashi verleiht der japanischen Küche ihren charakteristischen Geschmack, und es kann ohne Übertreibung gesagt werden, dass der Erfolg oder das Scheitern eines Gerichts davon abhängt, wie gut das Dashi ist, mit dem es gewürzt wurde«, schreibt Shizuo Tsuji in seinem Standardwerk »Die japanische Küche – eine simple Kunst«. Klassisches Dashi wird aus genau zwei Zutaten hergestellt: Kombu, eine Art Seegras, und Katsuo bushi, getrocknete, geräucherte, mit Edelschimmel überzogene Fischfilets. Katsuobushi ist so etwas wie reifer Parmesan aus Fisch. Bonitos – eine Unterart der Makrelen und Thunfische – werden filetiert und die Filets entgrätet und gekocht. Dann werden sie über einen Monat lang immer wieder geräuchert – bis zu 15 Mal –, bevor sie mit Edelschimmel geimpft werden und in der Sonne trocknen dürfen. Das Ergebnis ist ein Stück Fisch, das ganz genauso aussieht und sich anfühlt wie ein sehr hartes Stück Holz – das härteste Lebensmittel der Welt, wie Katsuobushi- Produzenten gern versichern. Kombu ist so etwas wie der Parmesan des Meeres: Es enthält mehr Glutamat als jedes andere Lebensmittel und sorgt damit für jede Menge Umami-Geschmack – so wie gereifter Hartkäse oder reife Tomaten. Neunzig Prozent des Kombu, das in Japan geerntet wird, stammt aus den kalten Gewässern rund um Hokkaido, der nördlichsten der großen japanischen Inseln. Nach der Ernte mit langen Stangen werden die Kombublätter – manche davon bis zu zehn Meter lang – am Strand in der Sonne zum Trocknen aufgelegt. Kombu-Spezialisten und Köche in Spitzenrestaurants lassen ihr Kombu zudem manchmal wie Wein mehrere Jahre reifen, um seinen Geschmack zu verändern und den Umami-Effekt zu intensivieren. Idealerweise wird das Katsuobushi erst unmittelbar vor dem Kochen in hauchdünne Flocken gehobelt. Zuerst legt der Koch ein Stück getrocknetes Kombu in kaltes Wasser – für einen Liter reicht ein Stück von 10 mal 10 Zentimeter Größe. Dann wird das Wasser erhitzt. Kurz bevor es kocht, wird das Seegras entfernt und die Katsuobushi-Flocken werden zugefügt. Fünf Minuten später wird es abgeseiht – und die perfekte Suppe ist fertig. Fotos: Shutterstock 98 falstaff okt–nov 2016

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