Falstaff Magazin Österreich 7/2016

Klassische Sushi-

Klassische Sushi- Variationen im »Sukiyabashi Jiro«, dem berühmtesten Sushi-Lokal der Welt: Der Fisch reift hier manchmal bis zu einer Woche. DIE SUSHI-LEGENDE JIRO ONO Das gibt es nur in Japan: Der Chef des berümtesten Sushi-Lokals der Welt ist 91 Jahre alt. Und er arbeitet immer noch – unterstützt von seinem fast 70-jährigen Sohn. TEXT TOBIAS MÜLLER Kaum jemand würde bestreiten, dass »Sukiyabashi Jiro« das berühmteste Sushi-Lokal der Welt ist. Als Barack Obama 2014 Tokio besuchte, führte Japans Premier Shinzo Abe ihn hierher, Joël Robuchon nannte es eines seiner liebsten Restaurants auf der Welt, der Michelin-Guide verleiht ihm alljährlich drei Sterne, und 2011 wurde seinem Chef, Jiro Ono, eine eigene Dokumentation gewidmet – »Jiro Dreams of Sushi« war ein weltweiter Hit und machte den Koch auch unter Nicht-Sushi- Experten endgültig zum Star. Koch und Restaurant eignen sich perfekt zur Mythologisierung: Das winzige Restaurant mit zehn Sitzplätzen liegt in einem Untergeschoß eines Wolkenkratzers in Tokios Roppongi- Bezirk. Ohne Tageslicht und Fenster erinnert es eher an einen Schnellimbiss in einer S-Bahn- Station denn an einen Dreisterner. Der Chef ist mittlerweile 91, steht immer noch selbst hinter der Theke und bereitet mit manischer Präzision seine Sushi zu. Unterstützt von seinem fast 70-jährigen Sohn, der immer noch darauf wartet, eines Tages das Geschäft zu übernehmen. Die Dokumentation gibt einen guten Eindruck davon, auf welchem Level hier gearbeitet wird: Einer der Lehrlinge erzählt, wie er zu Beginn seiner Lehrzeit jeden Tag üben musste, Tamagoyaki, den Eierstich, zuzubereiten. Erst nach vier Monaten war der Meister mit dem Ergebnis zufrieden und ließ das Werk erstmals den Gästen servieren – der Lehrling weinte vor Glück. Darüber, ob »Sukiyabashi Jiro« auch das beste Sushi-Restaurant der Welt ist, gehen die Meinungen allerdings stark auseinander. »Völlig überbewertet« und »nur für Ausländer interessant«; heißt es oft in Tokioter Gourmet-Kreisen, auf Tablog, der wichtigsten japanischen Restaurant-Bewertungsseite, liegt das Lokal nicht unter den Top 20 der besten Tokioter Sushi-Bars. Die Hauptkritikpunkte: Das Service sei nicht immer besonders freundlich und das 20-gängige Menü würde in gerade einmal 30 Minuten Fotos: cityfoodster.com (Jason Wang, theskinnybib.com) 94 falstaff okt–nov 2016

Jiro Ono: Mit 91 Jahren steht er noch immer Tag für Tag hinter der Theke. > über Rhône bis Korsika und Bordeaux) lässt dann aber doch an Europa erinnern. Das Restaurant ist bei unserem Besuch übrigens bis auf den letzten Platz mit Japanern besetzt, die sich nicht daran stören, mit Messer und Gabel zu genießen. AUTHENTISCH OHNE KITSCH durchgepeitscht – in anderen Top-Sushi-Bars genießen die Gäste ihr Essen oft zwei oder mehrere Stunden. Abgesehen davon wird der Streit, welches die beste Sushi-Bar Tokios (und damit der Welt) ist, unter Japanern mit Leidenschaft gepflegt. Das Internet ist voll von entsprechenden Listen und Rankings. Jiro Ono hat es dabei auch aus kulturellen Gründen schwer: In der japanischen Esskultur wird oft sehr viel Wert auf Diskretion gelegt. Es kommt nicht selten vor, dass Nicht- Japaner in Restaurants nicht bedient werden, und ohne japanische Vertrauenspersonen ist es oft unmöglich, in teuren Restaurants einen Tisch zu reservieren. Einige Top-Adressen funktionieren sogar nach dem Einladungsprinzip: Sie haben weder eine Web site noch stehen sie in irgendwelchen Guidebooks. Hier kann man nur speisen, wenn man von einem anderen Stammgast vorgestellt wird. Doch ein Restaurant wie das »Sukiyabashi Jiro«, das eine eigene US-amerikanische Doku hat und seither hauptsächlich von Ausländern frequentiert wird, passt so ganz und gar nicht in dieses Bild. »Sushi ist sehr stark eine Frage des persönlichen Geschmacks«, sagt Michael Booth, Autor des Buchs »Sushi and Beyond« und einer der wenigen ausländischen Richter bei der Sushi-Weltmeisterschaft in Tokio. Booth hat bereits mehrmals bei Jiro gespeist, er mag das schnelle Tempo des Menüs, »weil ich ein schneller Esser bin«. Für ihn unterscheidet sich Jiro vor allem in zwei Punkten von der Konkurrenz: der Würze seines Reises und seiner Meisterschaft in der Kunst, den Fisch reifen zu lassen. »Er würzt seinen Reis mit mehr Essig – mit einem umwerfend köstlichen, ex trem komplexen Essig«, sagt Booth. »Und er schafft es damit, den maximalen Geschmack aus dem Fisch zu bekommen. Viele Leute denken ja, für Sushi sollte Fisch möglichst frisch sein, aber das ist Unsinn. Jiro lässt seinen Fisch bis zu einer Woche reifen.« SUKIYABASHI JIRO (3 STERNE) Tsukamoto Sogyo Building Basement Floor 1 4-2-15 Ginza, Chuo-ku, Tokio 104 0061 www.sushi-jiro.jp/dining-at-jiro Reis als Beilage ist allgegenwärtig, besonders stolz ist man in Tokio jedoch auf die Nudelgerichte, die als Ramen, Udon oder Soba zumeist in warmer Suppe serviert werden. Im »Gogyo«, wo es – laut »Grand Hyatt«- Küchenchef Andreas Fuchs – die besten Soba-Nudeln der Stadt gibt, wird zum Start eine dünne, pikant gewürzte Gurke serviert, die die Geschmacksnerven von null auf hundert bringt. Dann gibt es als Tagesempfehlung Kogashi Shoyu Tsukemen (kalte Buchweizen-Nudeln mit warmer, gebrannter Sojasauce). Im Gegensatz zu warmen Ramen, wo die Nudeln rasch an Biss verlieren, bleibt bei der Tsukemen-Variante die Textur bis zum letzten Bissen erhalten. Das »Gogyo« hat bis nach Mitternacht offen und liegt in einer ruhigen Wohnstraße – nur wenige Blocks vom schrillen Nachtleben von Roppongi entfernt. Dem überwiegend jungen Publikum gefällt der 1980er-Jahre-Reggae, der als Hintergrundmusik läuft, genauso wie dem Personal. Weder Geishas noch japanische Flötenmusik und Lampione sorgen für das, was man sich unter typisch japanischem Ambiente vorstellt. Aber so ist das eben. Wer das Authentische sucht, muss mit Brüchen rechnen, und vieles ist nicht so, wie es scheint – das ist beim Tempura-Machen nicht anders. »Tempura machen heißt nicht, Essen in Öl zu kochen, sondern in Dampf«, sagt Tempura-Koch Arahari-san. Wenn alles gut geht, dann schließt der Teig die Zutaten ein und versiegelt sie, sodass sie nicht fett werden und in ihren eigenen Säften garen. Wenn Arahari-san sie aus dem Ölbad hebt, schüttelt er sie ein paarmal kräftig wie einen Cocktail-Shaker, dann legt er sie vor den Gast auf einen Teller mit einem Stück Papier. »Ein Zeichen für gutes Tempura ist, wenn das Papier nicht ölig wird«, sagt er. Sein Fazit nach 35 Jahren an der Fritteuse? »Ich habe noch lange nicht alles über Tempura gelernt. Aber genug.« < Mehr Fotos online unter www.falstaff.at/japan okt–nov 2016 falstaff 95