Falstaff Magazin Österreich 7/2016

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japan / TOKIO > Food Courts. Abends lässt man es sich dann in einem richtigen Restaurant gut gehen. So stolz die Japaner auf ihre beneidenswerte hochstehende kulinarische Tradition auch sind, wenn es im Ausland Dinge gibt, die ihnen besonders gut schmecken, sind sie bereit (fast) jeden Preis dafür zu bezahlen. Die Lust auf Neues gilt für das Luxus- Segment genauso wie für den Alltag. Stark angesagt sind French Bakeries mit Baguettes, Croissants und jeder Form von Gebäck. Auch lässt sich nicht länger behaupten, dass Japan ein Tee- und kein Kaffeeland sei. In Tokio findet man an jeder Ecke ein Outlet von »Starbucks« oder einer lokalen Konkurrenz, das voll mit jungen Leuten ist. Es gibt auch richtig gute Kaffeebars (»Kissaten«). DAS BESTE FLEISCH DER WELT Das Teppanyaki-Lokal »Keyakizaka« ist einer der besten Plätze der Stadt, um sich dem komplexen Thema der japanischen Rindfleischqualitäten anzunähern. »Kobe haben wir eigentlich immer, weil es davon am meisten gibt. Das magere Aka Beef aus Kumamoto und das Furano Beef aus Hokkaido sind nur selten verfügbar und deshalb bei unseren japanischen Gästen besonders begehrt«, erklärt Andreas Fuchs, der als Executive Chef den Einkauf aller Restaurants im »Grand Hyatt« verantwortet. Welches Beef am besten schmeckt, lässt sich also nicht ohne Weiteres beantworten, aber für umgerechnet 140 Euro kann man jeweils 30 Gramm Furano, Aka und Kobe Beef verkosten. Sozusagen als Benchmark gesellt sich auch das beste am Markt verfügbare australische Fleisch dazu. Das kostet zwar nur ein Drittel, kann aber weder vom Geschmack noch von der Textur Französisches Restaurant »Motif« im Hotel »Four Seasons«: tolle Aussicht, perfekter Service. ZWISCHEN TRADITION UND MODERNE Auch die Fine-Dining-Landschaft verändert sich laufend. Zwar gibt es nach wie vor ei - nige ausgezeichnete Kaiseki-Restaurants, in denen streng nach traditionellem Zeremoniell gekocht wird. Als Europäer hat man es je - doch nicht immer leicht, deren Faszination zu ergründen. Der Genuss in einem Kaiseki- Restaurant erschließt sich nicht rein über den Geschmack oder die Komposition eines Gerichts, sondern erst über den Kontext als Interpretation eines bestimmten Themas. Außerdem ist man als Europäer in diesen Restaurants nicht uneingeschränkt willkommen. So lehnen die Drei-Sterne-Restaurants »Koju« und »Ryugin« Tischreservierungen aus Übersee prinzipiell ab. In den meisten modernen Top-Lokalen ist ein gewisser europäischer Einfluss nicht zu übersehen. Wein, Wasser und Butter werden eingeflogen, und auch bei den Desserts sind westliche Zubereitungsformen zunehmend beliebt. Doch stellt sich dabei die Frage, was westlich eigentlich bedeutet? Ist eine kurz angegrillte Tomate mit frittiertem Basilikumblatt und frischer Tofucreme nun eine japanische Caprese-Interpretation oder doch etwas genuin Asiatisches? Die Grenzen sind fließend und Globalisierung keine Einbahnstraße. Moderne Technik ist schließlich keine Frage der Nationalität. Jene hitzebeständige, durchsichtige Kunststofffolie, in der vor den Augen des Gasts Fisch und Gemüse in einer feinen Dashi-Brühe auf dem heißen Grill gedünstet wird, scheint für Teppanyaki geschaffen zu sein. Tatsächlich ist die Folie ( Carta Fata) jedoch ein italienisches Produkt. Ein Dinner-Gang aus dem »Motif«: sautierte Trogmuschel mit Udo-Risotto. Fotos: Michael Weber, Shutterstock, beigestellt 92 falstaff okt–nov 2016

auch nur ansatzweise mithalten. Auch für Gemüseraritäten ist das »Keyakizaka« bekannt. Gerade in Fine-Dining-Restaurants spielen saisonale Gemüsesorten eine ganz zentrale Rolle. Auch hier wird die Herkunft detailliert angegeben und das Gemüse zumeist nur ganz zart gegart, damit alle Aroma-Komponenten erhalten bleiben. Jetzt im Herbst sind wilde Pilze extrem angesagt. Für strenge Vegetarier ist Japan trotzdem keine ideale Destination. Auch wenn Obst und Gemüse für die Japaner so wichtig sind, dass sie sich die Bezeichnung »Beilage« verbitten, kommt in fast allen Gerichten – ja, auch in der allgegenwärtigen Miso-Suppe – Fisch oder Fleisch zumindest in kleinen Mengen vor. Die Idee der völligen Abstinenz ist den Japanern jedenfalls fremd. Weil es in der japanischen Sprache kein eigenes Wort für Vegetarier gibt, wird das Fremdwort » Bejitarian« verwendet. DIE LIEBE ZU FRANKREICH Die französische Küche hat in Tokio einen hervorragenden Ruf. Mit Joël Robuchons Flagship-Restaurant und dem »Quintessence« sind zwei der aktuell 13 Drei-Sterne-Restaurants rein französisch, weitere sechs Dreisterner bieten mehr oder weniger eine französisch beeinflusste moderne Fusionsküche an. Manchmal sind nur die Desserts sowie die Weinbegleitung französisch, ein anderes Mal isst man mit Messer (beziehungsweise Saucenlöffel) und Gabel statt mit Stäbchen. So streng die Japaner bei manchen Dingen (Tee-Ritual!) auch sein mögen, bei der Weiterentwicklung der Art zu kochen geht es – jenseits der traditionellen Kaiseki-Lokale – ganz pragmatisch ausschließlich um den Geschmack. Im Zwei-Sterne-Restaurant »Ryuzu« sucht man die Stäbchen vergeblich – zumindest als Gast. Gleichzeitig bereitet Küchenchef Ryuta Iizuka seine Gerichte in einer einsichtigen Küche auf einem Teppanyaki-Grill zu – und hantiert dabei mit Spachtel und Stäbchen. Iizuka ging 1994 nach Paris und arbeitete unter Joël Robuchon in dessen legendärem Restaurant »Taillevent«. Nach weiteren Stationen in Frankreich und Japan eröffnete er als Küchenchef 2005 für seinen ehemaligen Meister das Tokioter »L’Atelier de Joël Robuchon«. 2011 machte er sich dann mit seinem eigenen Lokal »Ryuzu« selbstständig. Für einen europäischen Gaumen schmecken Iizukas Gerichte sehr japanisch, die durchgängig französische Weinbegleitung (vom Elsass > WELCHER TEE ZU WELCHEM ESSEN? SUSHI Teetipp: Konacha Konacha besteht aus kleinen Teeblättern, die bei der Sencha-Grüntee-Herstellung zurückbleiben. Die Farbe ist kräftig, der Geschmack mild, besonders erfrischend zu Fischspeisen. In den japanischen Sushi-Restaurants wird dieser Tee als »Agari« serviert. Wasser: 80 Grad; Ziehzeit: 20 Sekunden TEMPURA Teetipp: Fukamushi Sencha »Best Friend« Ein tiefgedämpfter (= fukamushi) Sencha-Grüntee aus Matsuno, Präfektur Shizuoka. Frisches, mildes Aroma. Die Tiefdampfbehandlung erlaubt beim Aufgießen einen sorgenfreien Umgang mit heißem Wasser. Wasser: 80 Grad, 1. Aufguss 30 Sekunden, 2. Aufguss 5 Sekunden, 5 g für 450 ml RAMEN Teetipp: Matcha iri Genmaicha Gerösteter Naturreis wird mit Grüntee gemischt und mit Matcha veredelt. Das Ergebnis ist ein erfrischend aromatischer Tee, der den intensiven Ramensuppen-Geschmack leicht »neutralisiert«, ohne ihn vergessen zu lassen. Wasser: 95 Grad, 1. Aufguss 30 Sekunden, 2. Aufguss sofort genießen, 10 g/800 ml TONKATSU Teetipp: Hojicha Hoshino Hojicha ist ein gerösteter Tee. Aroma und Geschmack sind leicht rauchig bis nussig und unterscheiden sich deshalb von den üblichen japanischen Grüntees. Da durch den Röstvorgang auch der Koffeingehalt in den Teeblättern vermindert wird, ist er ein idealer Abendtee. Wasser: 95 Grad, 1. Aufguss 30 Sekunden, 2. Aufguss sofort genießen, 10 g/800 ml SOBA Teetipp: Sencha Tsuyu Hikari Neben einem frischen Aroma bei geringer Herbe zeichnet sich dieser Tee durch ein starkes Umami und lang anhaltende Tiefe im Geschmack aus. Eine stark limitierte Rarität. Die intensive Umami-Note passt gut zu dem leicht nussigherben Geschmack von Sobanudeln. Wasser: 70 Grad, 1. Aufguss 45 Sekunden, 2. Aufguss 10 Sekunden, 6 g/180 ml DAIFUKU MOCHI Teetipps: Sencha Kirishima No. 1 oder traditioneller Matcha Süßigkeiten sind in Japan ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Teezeremonie. Sie werden immer vor dem Trinken von Matcha gegessen, um den Gaumen zuerst mit etwas Süßem zu erfreuen und ihn danach mit dem ungesüßten Matcha abzurunden. Matcha ist ein Grünteepulver. Guter Matcha sollte nicht nur bitter sein, sondern auch eine Umami-Süße im Abgang erkennen lassen. Kirishima No. 1 ist ein erlesener Sencha der obersten Klasse. Brillant klar mit betörend frischem Aroma und ein von eleganter Süße geprägter Geschmack. Wasser: 60 Grad, 1. Aufguss 120 Sekunden, bis 7 Aufgüsse bei steigender Wasser temperatur, 5 g/450 ml Teetipps von Ayumi Kondo Besitzerin des japanischen Teehauses »Cha no ma« in Wien Cha no ma Faulmanngasse 7, 1040 Wien T: +43 1 5879406 www.chanomavienna.at Montag–Samstag: 10:00–18:00 Uhr Sonntag und Feiertag geschlossen okt–nov 2016 falstaff 93