Falstaff Magazin Österreich 7/2016

japan / TOKIO Mit einem

japan / TOKIO Mit einem kleinen Netz fischt Arahari-san zwei Garnelen aus dem Aquarium und wirft sie aufs Schneidbrett, dann entfernt er mit präzisen Schnitten Köpfe, Schwanzflossen und Rückenpanzer. Die Körper wandern in eine Schüssel mit flüssigem Teig und dann, gemeinsam mit den Köpfen, in die große Schüssel voll siedend heißem Sesamöl. Es zischt und schäumt, und eine feine Wolke aus Öldampf steigt auf. Wenige Sekunden später hebt Arahari-san die Stücke mit seinen Kochstäbchen heraus und legt sie vor seinen Gast. Seit der Aquariumfischerei sind keine drei Minuten vergangen. Die Köpfe sind knusprig und schmecken intensiv nach Shrimpsöl, das Fleisch ist perfekt glasig gegart, knackig, süß und frisch, der Teig herum so zart und leicht und knusprig wie frittierter Morgennebel. Ähnlich delikat wird es für den Rest des Abends weitergehen. Aus dem »Ryuzu«: Aji (Bastardmakrele) und Gemüse-Mille-feuille mit Tomaten-Espuma. Küchenchef Ryuta Iizuka hat bei Joël Robuchon gelernt. Zwei-Sterne-Restaurant »Ryuzu«: keine Stäbchen, aber dennoch Japan-Küche pur mit französischer Weinbegleitung. »Gutes Tempura zu machen ist einerseits ganz einfach und andererseits ganz schwer«, sagt Arahari-san. Er weiß, wovon er spricht – er macht seit 35 Jahren nichts anderes. Arahari-san ist Tempura-Chef im »Meiji Kinenkan Restaurant« in Tokio, dem beliebtesten und ältesten Hochzeitsrestaurant der Stadt. Wie so viele japanische Köche hat er seine Karriere einer einzigen Technik gewidmet. Japanische Restaurants spezialisieren sich meist auf eine einzige Art von Speisen, von Tempura-Läden und Soba-Restaurants über Ramen- und Sushi-Shops bis hin zu Bars, die ausschließlich vergorene Tintenfisch-Innereien anbieten (nein, das ist kein Witz). Die Köche dort sind dank der Übung Meister ihres Fachs. Diese Spezialisierung ist einer der vielen Gründe, warum Tokio ist, was es ist: die mit Abstand tollste Stadt der Welt, wenn es ums Essen geht. Japanische Restaurants senden ihre Köche seit Jahrzehnten rund um die Welt, um das Beste von überall mit nach Hause zu bringen und es hier noch besser zu machen – in der Metropole gibt es bei Weitem nicht nur japanische Küche. Die wahrscheinlich besten Croissants der Welt werden nicht in Paris, sondern in Tokio gebacken, und die Pizza hier konkurriert leicht mit jener in Neapel: Die japanische Kultur schätzt und honoriert pedantische Perfektion, auch bei den einfachsten Arbeiten – selbst ein Küchengehilfe wird hier nicht gelangweilt Dienst nach Vorschrift tun, sondern sein Bestes geben und stolz auf seine Arbeit sein, wenn sie gelingt. Japanische Zutaten sind qualitativ hochwertiger als sonst wo auf der Welt, vom perfekten Gemüse und Obst bis zum Fleisch. Beim Fisch geht das so weit, dass es ganz egal ist, wo auf der Welt er gefangen wurde, die schönste, beste Ware wird stets zu Tokios Fischmarkt geliefert; japanische Küche ist hypersaisonal, statt vier Jahreszeiten wird hier zwischen zwölf oder mehr Saisonen unterschieden. Lebensmittel, die angeboten werden, sind daher immer am Höhepunkt des Wohlgeschmacks. Gleichzeitig ist die Restaurant-Dichte der 13-Millionen-Stadt mit weit über 100.000 Lokalen weltweit unerreicht. Im Schnitt arbeiten Tokioter länger als Europäer und wohnen in kleineren Wohnungen, die oft nur über eine rudimentäre Küche verfügen. Tagsüber versorgt man sich mit einer einfachen Bento- Box oder geht in einen der unzähligen > Fotos: Masato Shiga, beigestellt 90 falstaff okt–nov 2016

Das Teppanyaki-Lokal »Keyakizaka« mit einem Michelin-Stern ist nicht nur einer der besten Plätze der Stadt, um sich dem komplexen Thema der japanischen Rindfleischqualitäten anzunähern. Hier kommen auch ganz seltene Gemüseraritäten zum Einsatz. Teppanyaki-Lokal »Keyakizaka«: Kobe-Beef auf dem Teller, Gemüse im Blick. okt–nov 2016 falstaff 91