Falstaff Magazin Österreich 7/2016

japan / SAKE Reis wird

japan / SAKE Reis wird für die Sake- Produktion gewaschen und eingeweicht. Die kleine Sake-Brauerei Tomita gewinnt internationale Preise. Sake wird heute in fast ganz Japan produziert, lediglich eine von 47 Präfekturen des Landes weist keine Produktion auf. Ramen-Gerichten kombinieren kann. »Serviert wird Sake bei uns auf traditionelle Art mit einem Glas im Holzbecher«, erklärt er, »manchmal müssen wir den Gästen aber erklären, dass es sich um keine Spirituose handelt.« > wenig verwunderlich – in japanischen beziehungsweise asiatischen Lokalen zu finden. Dennoch interessieren sich inzwischen auch immer mehr heimische Gastronomen und Barkeeper im deutschsprachigen Raum für das Getränk. »UNGLAUBLICH GENIAL« Einer der Pioniere auf diesem Gebiet ist der Österreicher und Master-Sommelier Alexander Koblinger, ein echter Sake-Experte mit entsprechender Ausbildung, der den japanischen Reiswein im Gourmetrestaurant »Obauer« in der Nähe von Salzburg schon vor Jahren etablieren konnte. »Viele, die bei uns im Restaurant einen Sake zum ersten Mal probiert haben, sind inzwischen von diesem Getränk völlig überzeugt und bestellen ihn immer wieder.« Der Sake muss allerdings genau auf die Speisen abgestimmt werden, wobei sich immer wieder neue, interessante Kombinationen ergeben. So hat sich etwa herausgestellt, dass zu einem Zwiebelrostbraten der »Shichihonyari-Junmai- Sake« der Brauerei Tomita besonders gut passt. Es sind Spitzenköche wie Juan Amador (»Ich halte Sake für ein unglaublich geniales Getränk«), Sven Elverfeld, Nils Henkel und Tim Raue, die laufend mit Sake experimentieren. Oder es sind Fanatiker wie der Gastronom Igor Kuznetsov. Der gebürtige Russe hat in Moskau die Liebe zur japanischen Küche entdeckt und ist regelmäßig in Japan, um neue Sake-Qualitäten zu finden, die er mit seinen NICHT NUR IM RESTAURANT Aber nicht nur im Restaurant macht Sake Freude, auch im privaten Umfeld erfreut er sich zunehmender Beliebtheit. Momentan ist das Angebot in Europa eher begrenzt, allerdings bemühen sich vor allem Geschäfte mit starkem Japan-Bezug, diese Lücke zu schließen. Üblicherweise wird der Reiswein in 720-ml-Flaschen angeboten, allerdings stehen auch kleinere Gebinde zur Verfügung. Die meisten Sake-Arten können gekühlt, bei etwa 10 °C getrunken werden. Sollte etwas davon in der Flasche übrig bleiben, hält Sake im Kühlschrank drei bis vier Tage ohne Probleme. So kann man in Ruhe die eigene Kreativität bei Essen und Trinken um eine japanische Dimension bereichern. < Fotos: Shutterstock, beigestellt 76 falstaff okt–nov 2016

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