Falstaff Magazin Österreich 6/2019

cover / REZEPTE 96

cover / REZEPTE 96 falstaff sep–okt 2019

CHINA WASABI-KAISERGRANAT (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DEN KAISERGRANAT 10 Kaisergranatschwänze 100 ml Gogi-Tempurapulver, mit Wasser angerührt Fett zum Frittieren ZUBEREITUNG – Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen und trocken tupfen. – Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185 °C heißen Fett frittieren. ZUTATEN FÜR DIE GRÜNEN REISFLAKES 30 g grüne Reisflakes Fett zum Frittieren Cornish Sea Salt ZUBEREITUNG – Die Reisflakes einige Sekunden im 185 °C heißen Fett frittieren. – Anschließend auf ein Küchentuch geben, trocken tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen. ZUTATEN FÜR DAS MANGO-GEL 150 ml Nam-Dok-Mai-Mangopüree 150 ml Passionsfruchtpüree 3 g Agar-Agar-Pulver ZUBEREITUNG – Die Pürees zusammen aufkochen, das Agar-Agar- Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen. – Die Masse in eine Schüssel füllen, auskühlen lassen und im Thermomix zu einem glatten Gel mixen. Das Gel in eine Spritzflasche füllen. ZUTATEN FÜR DIE MUSHI-SAUCE 3 L Läuterzucker 1,6 l Thailändische Fischsauce 200 g Knoblauch, geschält und fein gehackt 500 g rote Peperoni, fein gehackt 100 ml Essigessenz 50 g Cornish Sea Salt 900 ml Wasser ZUBEREITUNG – Alle Zutaten zu einer Sauce aufkochen, vom Herd ziehen und auskühlen lassen. – Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen. ZUTATEN FÜR DIE VINAIGRETTE 200 ml Mushi-Sauce 150 ml Lemon Squash von Rose’s 150 ml Reisessig 50 ml Limettensaft etwas Xanthan 150 g Karotten, geschält und fein gewürfelt 150 g unreife Thai-Mango, geschält und fein gewürfelt 70 g Ingwer, geschält und fein gewürfelt 15 g Korianderstängel, fein geschnitten ZUBEREITUNG – Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan leicht binden. – Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die Vinaigrette rühren. ZUTATEN FÜR DIE WASABI-MAYONNAISE 100 g japanische Mayonnaise 40 g frisches Wasabi 1 EL grüne Chilisauce 1 EL grüner Tabasco ZUBEREITUNG – Alle Zutaten miteinander verrühren. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN pro Person je 4 Stängel Ghoa Cress 2 EL Wasabi-Mayonnaise ANRICHTEN – Etwas Vinaigrette mittig auf den Teller geben. – Den Kaisergranat darauflegen und darauf wiederum etwas Wasabi-Mayonnaise geben. – Die grünen Reisflakes darüberstreuen und mit der Ghoa Cress garnieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 Clos du Paradis Auxerrois Barrique, Château Pauqué, Abi Duhr, Luxemburg Ein würziger Auxerrois, der mit milder Säure und zarter Süße aufwartet – und damit dem ebenso scharfen wie süß-sauren Gang standhält. weine-spirituosen-spies.de, € 37,50 Rezept von Tim Raue »Restaurant Tim Raue«, Berlin, Deutschland Mit asiatisch inspirierter Küche hat sich Tim Raue an die Spitze des deutschen Gourmet-Olymps gekocht. Seit der Eröffnung im Juli 2010 wurde das »Restaurant Tim Raue« mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und zählt damit zu den besten des Landes. Auf der Liste der »The World’s 50 Best Restaurants« belegt es Platz 37 und ist damit das einzige deutsche Restaurant in den Top 50. Fotos: beigestellt sep–okt 2019 falstaff 97