Falstaff Magazin Österreich 6/2019

cover / REZEPTE VIETNAM

cover / REZEPTE VIETNAM BOUILLABAISE INDOCHINE (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DIE SUPPE 500 g Fischgräten 100 g Markbeinknochen 50 g Fischsauce 50 g Tomatenmark 100 g Tomaten Ramati, gewaschen und geviertelt 100 g Zwiebeln, geschält und geviertelt 100 g Tamarinden-Paste, feucht 50 g Knoblauchzehen, geschält und halbiert 50 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten 20 g Salz 18 g Palmzucker 2,2 l kaltes Wasser Gewürze (Zimtstangen, Lorbeerblätter, Kaffirlimettenblätter, grüner Kardamom, Fenchelsamen, Koriandersamen, Sternanis, Gewürznelken) ZUBEREITUNG – Fischgräten und Markbeinknochen gut mit Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. – Die Suppe bei schwacher Hitze langsam zum Sieden bringen. Dabei zwischendurch den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einer Kelle oder einem Sieb abschöpfen. Es empfiehlt sich eine Siedezeit von circa 3 bis 4 Stunden – je länger die Garzeit, umso intensiver das Aroma der Suppe. – Anschließend durch zwei übereinandergelegte Passiertücher abtropfen lassen. Das Resultat sollten 2 Liter relativ klare Brühe sein. Falls die Suppe während der Kochzeit zu stark reduziert ist, wieder mit Wasser auf insgesamt 2 Liter auffüllen. ZUTATEN FÜR DIE SUPPENEINLAGE 200 g Karotten, gewürfelt (ca. 5 mm) 100 g Peperoni, gewürfelt (ca. 5 mm) 100 g Fenchel, in dünne Streifen gehobelt 100 g Lauch, in schmale Streifen geschnitten 50 ml Sesamöl 100 g Lachsfilet, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm) 100 g Thunfisch, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm) 100 g Kabeljau, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm) 100 g Muscheln, ganz oder Muskel ausgelöst (Miesmuscheln und Venusmuscheln) 100 g Garnelen, geschält und längs halbiert (alternativ können Flusskrebse oder andere Krustentiere verwendet werden) Pfeffer, Salz ZUBEREITUNG – Das Gemüse in einem heißen Wok mit Sesamöl kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Blech auskühlen lassen. – Fisch, Muscheln und Garnelen in einem kochfesten Gefäß mit einem Teil der kochend heißen Brühe begießen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. – Nun das gedünstete Gemüse auf fünf Suppentellern oder -bowls in der Mitte des Tellers verteilen, den gegarten Fisch, die Muscheln und die Garnelen auf dem Gemüse anrichten und das Ganze mit der Suppe angießen. ZUTATEN FÜR DAS BAGUETTE MIT CHILI-MAYONNAISE 180 ml Sonnenblumenöl 1 EL Schalotten, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt Gewürze (Chilipulver, geräucherter Paprika, 2 Lorbeerblätter) 15 ml Weißwein 15 ml Speiseessig 1 TL Senf Saft von 2 Limetten 30 ml Sojamilch 1 Stück Baguette, in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten etwas Öl Pfeffer, Salz ZUBEREITUNG – Für die Chili-Mayonnaise das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten, den Knoblauch und die Gewürze kurz darin andünsten. – Mit Wein und Essig ablöschen und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die Reduktion durch ein mittelfeines Sieb abpassieren und die aufgefangene Flüssigkeit abkühlen lassen. – Die kalte Reduktion mit Senf, Limettensaft und Sojamilch bei mittlerer Stufe in einem Mixbecher mixen und dabei das restliche Öl langsam hinzufügen, bis eine homogene dickflüssige Mayonnaise entsteht. – Für das geröstete Baguette die Baguette- Scheiben mit etwas Öl in einer Pfanne beidseitig anrösten. – Die Mayonnaise zum Anrichten in eine kleine Schüssel geben. ZUTATEN FÜR DEN KRÄUTERTELLER 100 g Sojasprossen 5 Limetten-Spalten 2 bis 3 kleine rote Chilis, in feine Scheiben geschnitten 1 Bund Koriander, vom Stängel gezupft 1 Bund Pfefferminze, gezupft 1 Bund Thai Basilikum, gezupft ZUBEREITUNG – Sojasprossen, Limetten-Spalten und rote Chilis auf einem kleinen Teller nebeneinander drapieren. – Die Kräuter mischen und daneben anrichten. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2018 Scharzhofberger Riesling Kabinett, Weingut von Hövel Pikanz und eine Spur Süße – der Idealfall für einen verspielt-fruchtigen Riesling. Der Scharzhofberger Kabinett von der Saar unterstreicht die ätherische-würzige Feinheit der Bouillabaisse. vicampo.de, € 19,90 Rezept von Pascal Jörg »Coming Soon«, Zürich, Schweiz »Sooner or later« finden alle Schweizer Liebhaber der vietnamesischen Küche ihren Weg ins »Coming Soon«, das so gar nicht zürichtypisch ist, sondern eher an einen Hot(s)pot in Downtown New York erinnert. In diesem Melting Pot, in dem die Küche Vietnams neu interpretiert wird, kocht Pascal Jörg und entführt seine Gäste in ein neues kulinarisches Universum. Fotos: Christoph Rada 94 falstaff sep–okt 2019

sep–okt jun 2018 2019 falstaff 95