Falstaff Magazin Österreich 6/2019

cover / REZEPTE 92

cover / REZEPTE 92 falstaff sep–okt 2019

KOREA ZUCCHINI »SEON« | KAROTTEN-BRIOCHE | GETROCKNETER ANCHOVIS-SUD (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR ZUCCHINI »SEON« 3 grüne Zucchini (Enden gerade abgeschnitten) 2 gelbe Zucchini 50 g französische Salzbutter 25 g Fond aus getrockneten Anchovis 25 g Venusmuschelfond 3 g Salz 3 g Zucker 3 g getrocknete, gesalzene Shrimps 1 g koreanische Yeondu-Sojasauce ZUBEREITUNG – Die grünen Zucchini gerade abschneiden und ungeschält längs in 1,5 mm dünne Streifen schneiden. – Die gelben Zucchinistreifen längs halbieren und je einen kleinen Streifen der Kerne herausschneiden. – Jeweils 6 grüne Zucchinistreifen und 10 gelbe Zucchinistreifen abwechselnd zu einem Stapel schichten. Dabei mit einem grünen Zucchinistreifen beginnen, darauf je 2 Streifen gelbe Zucchinistreifen legen, sodass die langen Seitenränder genau aufeinanderliegen. Insgesamt 2 Stapel mit abwechselnd grünen und gelben Zucchinistreifen anrichten und die kurzen Seitenränder gerade abschneiden. – Für den Butterfond Salzbutter, Anchovis- und Venusmuschelfond, Salz, Zucker, Shrimps und Yeondu-Sojasauce vermengen und erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, alles mit dem Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen. – Die vorbereiteten Zucchinistapel nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen, 60 g Butterfond zugeben und vakuumieren. – Diese Zucchiniterrinen im heißen Wasserbad bei konstant 80 °C 30 Minuten garen. Vor dem Anrichten längs halbieren, akkurat zuschneiden und jeweils mit der Schalenseite nach oben zu einem eng anliegenden Bogen formen. – Die Zucchini »Seon« im Dampfgarofen bei 90 °C 1 Minute erhitzen und anrichten. ZUTATEN FÜR KAROTTEN-BRIOCHE 5 g Trockenhefe 25 g lauwarmes Wasser 105 g Vollmilch 285 g feines Hartweizenmehl 4 g Lecithin 6 g Pektin 115 g Vollei 150 g Butter 45 g Zucker 6 g Salz Karotten-Kürbis-Mus, zum Füllen Karotten-Kürbis-Pulver, zum Bestäuben ZUBEREITUNG – Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auflösen und bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen. – Milch zugeben und verrühren. Hartweizenmehl, Lecithin und Pektin trocken vermischen und zugeben. – Das Ei zugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss Butter, Zucker und Salz unterkneten und den Teig 3 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. – Aus dem Briocheteig kleine Kugeln formen und diese mit Karotten-Kürbis-Mus füllen. Die Teigkugeln in die Mulden einer Silikonbackmatte setzen und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. – Anschließend mit Wasser besprühen, mit Karotten- Kürbis-Pulver bestäuben und dann im Backrohr bei 170 °C ca. 12 Minuten backen. ZUTATEN FÜR ANCHOVIS-KÜRBIS-SUD 300 g Butternuss-Kürbis 300 g koreanische Dashibrühe aus getrockneten Anchovis 10 g Weißwein-Reduktion 20 g klarer Kirschtomatenfond 1 g koreanische Yeondu-Sojasauce 1 g Salz 0,3 g Xanthan etwas Basilikum 1 Thymianzweig ZUBEREITUNG – Den klein geschnittenen Butternuss-Kürbis und die Dashibrühe vakuumieren und im heißen Wasserbad bei konstant 100 °C sehr weich garen. Alles in ein Tuch füllen, in eine Schale abtropfen lassen und anschließend etwas einkochen lassen. – 140 g des Anchovis-Kürbis-Fonds zusammen mit der Weißwein-Reduktion, dem klaren Kirschtomatenfond, der Yeondu-Sojasauce, Salz und Xanthan mixen. – Den Sud aufkochen und vom Herd nehmen. Das Basilikum und den Thmyianzweig zugeben und zugedeckt kurz ziehen lassen. Den Sud passieren und warm anrichten. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN Olivenöl frisch gepresster Zitronensaft Salzflocken 4 Viola-Blüten 4 Streifen getrocknete Kürbisblüten ANRICHTEN – Je 1 Zucchini »Seon« mittig auf 4 tiefe Teller setzen. Etwas Olivenöl mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft emulgieren und die Zucchini »Seon« damit betupfen und mit Salzflocken bestreuen. – Je 1 Karotten-Brioche mit je 1 Viola-Blüte und je 1 Streifen getrocknete Kürbisblüte garnieren und daneben setzen. – Bei Tisch etwas lauwarmen Anchovis-Kürbis-Sud angießen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2016 Ihringen Hinter Winklen Gras im Ofen Weißburgunder GG, Weingut Dr. Heger Dieses Gericht ist von der Frische des Gemüses, von der Salzigkeit der Anchovis und von der Süße von Karotte und Kürbis geprägt – es benötigt einen Weißen, der die Brücke von mineralischer Eleganz zur Kraft schlägt, wie dieser Weißburgunder vom Vulkangestein. weinhandlung-drexler.de, € 34,– Fotos: Red Bull Content Pool Rezept von Mingoo Kang »Mingles«, Seoul, Südkorea Er ist gerade Anfang 30, aber in Korea und auch darüber hinaus bereits ein Koch mit herausragendem Ruf. Nachdem er der jüngste Küchenchef im »Nobu« auf den Bahamas wurde, kehrte er in seine Heimat zurück, um hier etwas ganz Neues zu schaffen. Seine Menüs sind eine Hommage an die koreanische Küche seiner Kindheit und an das Neue, das er seinen Gästen näherbringen möchte. sep–okt jun 2018 2019 falstaff 93