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Falstaff Magazin Österreich 6/2019

cover / REZEPTE JAPAN

cover / REZEPTE JAPAN SUKIYAKI-DONBURI | RINDFLEISCH | TOFU | PILZE | CHINAKOHL (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DEN REIS 300 g japanischer Reis ZUBEREITUNG – Am besten gelingt der japanische Reis in einem elektrischen Reiskocher. Das Verhältnis von Reis zu Wasser sollte in etwa 1:1,3 betragen. Je frischer der Reis, desto weniger Wasser wird benötigt. ZUTATEN FÜR DAS ONSEN-TAMAGO-EI 4 Eier ZUBEREITUNG – Die Eier pochieren. Der Dotter sollte dabei durchwegs flüssig bleiben. – Tipp: Bei der japanischen Zubereitung »Onsen- Tamago« werden die Eier 90 Minuten lang bei 60 °C im Dampfgarer gegart. ZUTATEN FÜR DEN SUKIYAKI-FOND 250 ml Mirin 70 ml Sake 100 ml Sojasauce 100 ml Wasser 1 Kombu-Blatt ZUBEREITUNG – Mirin, Sake, Sojasauce und Wasser vermischen und das Kombu-Blatt 10 Minuten lang darin köcheln lassen. – Das Blatt anschließend wieder aus dem Fond nehmen. ZUTATEN FÜR DAS RINDFLEISCH MIT GEMÜSE 480 g Rib-Eye-Steak (alternativ Rostbraten) 1 Stange Lauch 4 Jungzwiebeln 2 Pak Choi 1 kleiner Chinakohl 4 große Shiitake-Pilze Tofu, nach Belieben Kräuter zum Garnieren, nach Belieben (z. B. Kresse) ZUBEREITUNG – Das Rindfleisch kurz anfrieren und in sehr feine Scheiben schneiden. – Gemüse, Pilze und Tofu in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Das Gemüse und den Tofu circa 5 Minuten lang köcheln. ANRICHTEN – Den heißen Reis in eine Schüssel geben und das Gemüse, den Tofu und die Pilze darauflegen. – Das Fleisch rund 30 Sekunden lang im Fond ziehen lassen und anschließend über dem Gemüse drapieren. – Das Ei daraufsetzen, alles mit etwas Fond übergießen. Die Schüssel mit Kräutern garnieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2016 Cornas, Domaine Guillaume Gilles, Das Rindfleisch verlangt Rotwein – die Betonung des Umami-Faktors im Rezept legt nahe, einen molligen und aromatischen Roten zu wählen, der dieser Würze standhält. wein-kreis.de, € 47,10 Rezept von Alois Traint »Shiki«, Wien, Österreich Alois Traint bricht mit dem weit verbreiteten Vorurteil, dass sich Japans Küche nur auf Sushi, Tempura und Nudelsuppen beschränke. Tatsächlich werden im japanischen Fine-Dining-Restaurant »Shiki« Speisen serviert, die das Beste aus der japanischen und europäischen Kultur vereinen. Im März 2018 wurde dem Chef de Cuisine und seinem Team der erste Michelin-Stern verliehen. 90 falstaff sep–okt 2019

Fotos: Andreas Riedmann sep–okt 2019 falstaff 91