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Falstaff Magazin Österreich 6/2019

cover / REZEPTE 88

cover / REZEPTE 88 falstaff sep–okt 2019

THAILAND SOUS-VIDE-SPANFERKEL (FÜR 8 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DIE SPANFERKELSOLE 50 g grüner Kardamom 50 g Koriandersamen 4 l Wasser 350 g Meersalz ZUBEREITUNG – Die Gewürze leicht anrösten und anschließend mit Wasser und Salz mischen. – Im Kühlschrank kalt stellen. ZUTATEN FÜR DAS SPANFERKEL 1 Spanferkel Spanferkelsole 70 g Chilipulver 20 g Kardamompulver 40 g schwarzes Salz 50 g Knoblauchpaste ZUBEREITUNG – Das Spanferkel mindestens 24 Stunden lang in die vorbereitete Salzlösung tauchen. Danach mit eiskaltem Wasser abspülen und mit einem Handtuch trocknen. – Anschließend alle Gewürze mischen und gleichmäßig über das Schwein reiben. – Im Vakuumbeutel verschließen und unter Vakuum 24 Stunden bei 65 °C (Sous-vide) garen lassen. – Danach bei Raumtemperatur abkühlen lassen. – Das Schwein dann auf den Bauch legen und gleichmäßig mit Gewichten beschweren, um es flachzudrücken. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. ZUTATEN FÜR DIE VINDALOO-SAUCE 100 g Chilipaste 50 g Knoblauchpaste 50 g Ingwerpaste 50 g Essig etwas Schlagobers, nach Bedarf etwas Zucker, Salz ZUBEREITUNG – Chili-, Knoblauch-, und Ingwerpaste mit dem Essig in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren lassen. – Bei Bedarf mit etwas Schlagobers verfeinern, um eine cremigere Sauce zu erhalten. Mit Zucker und Salz abschmecken. ANRICHTEN – Das Backrohr auf 180 °C vorheizen und das Schwein in etwa 7 x 7 cm große Stücke portionieren. – Die Fleischstücke in einer Pfanne auf die Hautseite legen und bei niedriger Hitze braun anbraten. – Die Fleischstücke anschließend 5 Minuten in das Rohr geben. – Die Vindaloo-Sauce erhitzen und mit dem Schwein servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2012 Vinha Barrosa Vinha Velha Bairrada Tinto, Luis Pato Der elegante Portugiese aus der Baga-Traube und das zarte, würzige Spanferkel bilden eine klassische Kombination. weineausportugal.berlin, € 29,50 Fotos: MAL FAIRCLUOGH/AFP/picturedesk.com Rezept von Gaggan Anand »Gaggan«, Bangkok, Thailand Aufgewachsen in Kalkutta, lernte Gaggan Anand an einer Hotelfachschule in Indien, arbeitete danach in Hotels und im Cateringbusiness, um sich mit 27 Jahren in Bangkok ein neues Leben aufzubauen – mit sensationellem Erfolg: Im Dezember 2010 eröffnete Anand das »Gaggan« und wurde damit wiederholt auf die Liste der 50 besten Restaurants der Welt gesetzt. 2014 belegte es den 17. Platz in der globalen Rangliste. In den Jahren 2015 bis 2018 wurde das »Gaggan« jeweils als bestes Restaurant Asiens ausgezeichnet. Wegen Differenzen mit seinen Geschäftspartnern zog sich Anand im Sommer 2019 als Koch vorübergehend zurück, bleibt aber Teilhaber. sep–okt 2019 falstaff 89