Falstaff Magazin Österreich 6/2018

spirits /COGNAC

spirits /COGNAC MÉNAGE-À-TROIS ZUTATEN: 4 cl Cognac 2 cl Calvados 3 cl Gelber Muskateller 1,5 cl Zuckersirup GARNIERUNG: ca. 12 Stück Ribisel ZUBEREITUNG Hardshake mit der Frucht (Ribisel). In einem Nosing- Glas servieren. Als Deko ration einen Ribiselzweig verwenden. RIVERSIDE ZUTATEN: 3 cl Cognac 3 cl Sake 1 cl Brandy 1,5 cl Zitronensaft 1 cl Zuckersirup GARNIERUNG: Bambusblatt, Zitronenzeste, violette Süßkartoffel, Stängel vom Wasserspinat ZUBEREITUNG: Alle Zutaten shaken und doppelt durch ein Barsieb in ein Glas gießen. Einen klaren Eisblock dazugeben und mit Bambusblatt, Zitronenzeste und getrockneter violetter Süßkartoffel garnieren. Den Stängel vom Wasserspinat als Strohhalm verwenden. > schienen lange Zeit fast in Vergessenheit geraten zu sein, ebenso dass der Cocktail Sazerac im Original nicht mit Whiskey, sondern mit French Brandy (also Cognac) gemacht wurde. Erst als der Cognac wegen der Reblauskrise in den 1870er-Jahren knapp wurde, erfolgte der Umstieg auf Rye Whiskey. »Es ist kein vom Publikum initiierter Trend«, meint der österreichische Barbetreiber Michael Kreuzer, »allerdings funktionieren Cognac-Cocktails auf Empfehlung sehr gut.« Seinen Sazerac macht er zum Beispiel auf die ursprüngliche Art und auch für Eigenkreationen greift er verstärkt auf Cognac zurück. »Die Leute sind begeistert, welche Geschmacksoffenbarungen dabei herauskommen können.« Insofern findet ein stetiger Prozess statt, der vor allem bei Stammgästen den Cognac mehr und mehr in den Mittelpunkt rückt. Auch seitens der Hersteller gibt es inzwischen verstärkt Bemühungen, dem Cognac wieder seinen angestammten Platz in den Bars der Welt zurückzugeben. So veranstaltet etwa Courvoisier mit beachtlichem Aufwand die weltweite »The Toast »Unsere Intention war es, die Vielseitigkeit von Cognac wieder in das Bewusstsein der kreativen Bartender zu bringen.« REBECCA ASSELINE Courvoisier of Paris«-Cocktail-Challenge, die dieses Jahr der österreichische Bartender Ferenc Haraszti (Bar »Mr. Mendez«, Wien) mit seinen Kreationen »Think Twice« und »Riverside« gewonnen hat. »Unsere Intention war es, die Vielseitigkeit von Cognac in das Bewusstsein der Kreativen hinter den Bartresen der Welt zu bringen«, erklärt Rebecca Asseline, die als weltweite Markenbotschafterin für Courvoisier viele Märkte beobachtet und den Wettbewerb initiiert hat. Doch sind Wettbewerbe allein ausreichend, um Cognac aus der angestaubten Edelecke zu holen? Und lässt sich damit ein junges Publikum für VS- oder VSOP- Qualitäten sensibilisieren, ohne dass es einen Kredit zur Finanzierung der Drinks aufnehmen muss? Nach Meinung der Barkeeper sind Wettbewerbe ein gutes Tool, die Kreativität zu fördern und zu zeigen, dass Neuartiges entstehen kann. Zusätzlich sind aber weitere Dinge, vielleicht Roadshows oder gemeinsame Aktionen verschiedener Cognac- Häuser erforderlich, um die Breite zu er reichen, sodass letztlich von einem echten Trend gesprochen werden kann. »Es fehlt noch etwas an Lifestyle«, sagt der aus Asien stammende Barkeeper Kan Zou, Patron der »The Sign Lounge« in Wien, »die Call Orders sind noch sehr selten, ebenso sind noch kaum Signature Drinks im Bewusstsein der Gäste. Helfen würde eine Art Gin & Tonic mit Cognac, eben einfach ein verständlicher Drink, bei dem die Gäste wissen, dass man sich mit verschiedenen Abfüllungen unterschiedliche Geschmäcker in den Drink holen kann.« > Fotos: beigestellt, Lukas Ilgner 80 falstaff sep–okt 2018