Falstaff Magazin Österreich 6/2018

wein / NATURWEINE

wein / NATURWEINE »Jeder Wein bedarf Erklärung, auch ein alter Riesling.« BILLY WAGNER Wirt und Sommelier, »Nobelhart & Schmutzig« ALLES ÜBER NATURWEIN BIO/BIODYNAMISCH Bioweine sind nicht zwingend Natural oder Orange. Die gesetzlichen Vorschriften umfassten lange Zeit nur den Anbau. Chemisch-synthetische Spritzmittel und Dünger dürfen beim Anbau nicht eingesetzt werden und im Keller dürfen etwas weniger Schwefel und Zusatzstoffe als beim konventionellen Weinbau eingesetzt werden. Biodynamische Produzenten setzen im Rebberg zusätzlich Pflanzenstärkungsmittel ein, vergleichbar mit der Homöopathie, und sind im Keller noch etwas strenger reguliert als Biowinzer. Auch biodynamisch produzierte Weine sind nicht per se Natural oder Orange. ORANGE WINE Orangeweine sind maischevergorene Weißweine. Das bedeutet, sie werden im Grunde wie Rotweine produziert, also mit der Beerenhaut und den Kernen vergoren. Der Wein bleibt bei diesem Prozess zwischen mehreren Tagen bis zu einem Jahr oder länger mit der Maische in Kontakt und nimmt währenddessen Farbund Gerbstoffe auf. Die Weine weisen oftmals eine dunklere Farbe auch, weshalb sich der Name Orangewein etablierte. Per se haben sie nichts mit Naturweinen zu tun, denn auch konventionell arbeitende Winzer haben das Verfahren mittlerweile für sich entdeckt, schwefeln die Weine aber beispielsweise genauso wie normalen Weißwein. Aufgrund der Andersartigkeit im Geschmack kann man Orangeweine getrost als neue Weinfarbe neben Weißwein, Rosé und Rotwein bezeichnen. AMPHORENWEIN Maischevergorene Weißweine sind seit mehreren tausend Jahren bekannt. In ihrem Herkunftsland Georgien werden sie seit jeher in Amphoren, sogenannten Qvevris, ausgebaut. Ende der 1990er-Jahre begann eine Gruppe von Winzern im Friaul, dieses Verfahren zu adaptieren – von hier aus breitete es sich in der Folgezeit über ganz Europa hin aus. Der Begriff Amphorenwein bezieht sich dabei jedoch lediglich auf die Reifung von Wein im Amphoren und setzt weder biologischen Anbau noch Maischevergärung oder den Verzicht auf Schwefel voraus. NATURWEIN Naturwein gibt es im Grunde nicht, denn der Anbau von Trauben und das Einkellern ist immer ein Akt des Menschen. Trotzdem wird damit eine bestimmte Produktionsphilosophie umschrieben. Die meisten Winzer arbeiten biologisch oder biodynamisch und setzen im Rebberg wie auch im Keller auf Verzicht. Das heißt: niedrige Erträge, keine Zusatz- und Hilfsstoffe, keine Schönung, keine Filtration und andere Manipulationen sowie ein Verzicht oder ein achtsamer Einsatz von Schwefeldioxid zur Haltbarmachung. > können sich schnell existenzgefährdend auswirken. Die nachrückende Winzergeneration setzt sich ihrer Erfahrung nach aber sehr stark mit der Thematik auseinander. DIE LUST AM ERKLÄRUNGSBEDARF Auch in Deutschland ist das Thema Vin Nature auf dem Weg in die Mitte. Die Winzerszene ist dabei, sich stilistisch auszudifferenzieren, jedes Jahr kommen neue Namen und neue Weine hinzu. Im besonders orange-affinen Franken gehen der Tongefäßexperte Manfred Rothe und der Maischegärungspurist Stefan Vetter voran, doch auch in Riesling-Hochburgen wie der Pfalz, im Rheingau und an der Mosel entdecken die Winzer den Spaß am Experiment. In der Gastronomie verkörpert Billy Wagner vom Berliner Sternerestaurant »Nobelhart & Schmutzig« wohl am besten die Selbstverständlichkeit, die man Naturweinen entgegenbringen kann. Er war einer der ersten Sommeliers in Deutschland, die sich mit dem Thema vertieft auseinandersetzten. Für ihn müssen Naturweine zur Küche passen, und im »Nobelhart & Schmutzig« sei das eben so, ganz im Gegensatz zu einem klassischen Steak-Laden beispielsweise. Verkaufen lässt sich seiner Ansicht nach alles, hinter dem der Gastronom selbst steht. »Jeder Wein bedarf Erklärung, auch ein reifer Riesling. Die meisten Leute wissen nämlich gar nicht, was sie im Glas haben«,sagt Wagner. Wein ist eben ein Kulturgetränk, erklärungsbedürftig. Egal, welche Farbe er hat: Rot, Weiß oder Orange. > Foto: beigestellt, Sophie Koechert 70 falstaff sep–okt 2018

BEST OF NATURWEIN 95 »FÜR ROSA« RIESLING WEIN NR. 1613, NV Weingut Rita und Rudolf Trossen Mosel, Deutschland Roter Apfel, Karamellbonbon, Blütenhonig, eine Spätlesefrucht in transponierter Tonart, am Gaumen gehaltvoll mit viel Zug, intensive Frucht, Apfel und reife Gelbfrucht, aber ohne primäre Noten, vitaler Säurenerv, taktil-mineralischer und enorm aromatischer Abklang, zuletzt fast eine Note von Menthol. www.trossenwein.de, € 21,– 95 »SCHALE, STIEL UND STENGEL« SYLVANER, Stefan Vetter Franken, Deutschland Balsamische Orange-Nase, Pfirsich, Birne, weicher Auftakt und dann ein mild gewordener, geschmeidiger Gerbstoffkern, mit jahrgangstypisch verhaltener Säure, die Halt gibt und sehr intensiv kalkmineralisch begleitet ist, vereinigt Gegensätze: Feingliedrigkeit einerseits und Länge und Volumen andererseits. www.agoravino.com € 24,70 94 FINITO 2014 Mythopia, Wallis, Schweiz Dieser Silvaner entspricht so gar nicht dem Bild, welches man von den typischen Walliser Gewächsen hat. Bernsteinfarben, in der Nase gedörrte Marille, Kumquat, Zitruskonfitüre und exotische Gewürze sowie Schwarztee. Am Gaumen kraftvoll, ohne breit zu wirken, mit Saftigkeit ausgestattet und etwas Länge verleihendem Tannin. www.vinatur.ch € 59,– 94 FUORIPISTA PINOT GRIGIO 2016 Foradori, Trentino, Italien Vergoren und ausgebaut in Tonamphoren für acht Monate. Duftet nach Sanddorn, Preiselbeeren und Granatapfel, etwas Weichselkirsche, spannend. Am Gaumen sehr gehaltvoll, breitet sich satt aus, frische, rassige Säure, gute Balance zwischen Saftigkeit und dezentem Tannin, hat schönen Trinkfluss, sehr langer Nachhall. www.smart-wines.de € 35,– 94 SYLVANER KALKOVEN 2017 Collective Z, Pfalz, Deutschland Etwas Cidre, aber auch Kräuter, Salbei, Lavendel, Sauerampfer, Kerbel. Kandierter Pfirsich. Am Gaumen wuchtig, aber mit einer spielerischen, stoffigen Fülle, reifer, lang anhaltender Säure und einer Spur von Süße ausgestattet. Nichts Plakatives, entfernt sich nicht weit von der Konvention, eigenständig. www.weinzeit.at € 28,– 93 GARNELLEN SAUVIGNON ANPHORA 2014 Tröpfeltalhof, Südtirol, Italien Vergärung in Tonamphoren, Schalen werden im Frühjahr herausgenommen, danach weitere 21 Monate in Amphoren. Klare, intensive Nase, dunkle Johannisbeeren, etwas Stachelbeere und Brennnessel, auch Kamille. Zeigt am Gaumen gute Spannung, viel Frucht, im hinteren Verlauf zarte tanninige Komponenten. www.daniels-weine.de, € 50,– 93 FELSEN II 2012 Christian Tschida, Burgenland Österreich Elegantes Bukett eines Rhône- Syrahs. Kühle und frische Aromatik mit Sauerkirsche, dunklen und roten Beeren. Dazu eine steinige Pfefferwürze und florale Noten. Wirkt sehr elegant, auch am Gaumen. Da präsentiert er sich grazil und präzise. Großes Syrah-Kino vom Neusiedler See. www.wagners-weinshop.com € 49,90 92 NEUBURGER FREYHEIT 2016 Weingut Gernot Heinrich, Neusiedlersee, Österreich Zart getrübtes mittleres Gelbgrün. Rauchig unterlegte Kräuterwürze, reife gelbe Fruchtnuancen, dazu zarte oxidative Elemente, Mandarinenzesten, insgesamt sehr vielschichtiges Bukett. Leichtfüßig, feine vegetale Würze, reife Steinobstanklänge, frisch strukturiert, salziger Nachhall, ein animierendes Trinkerlebnis. www.weinhandelshaus.at € 20,80 92 KLETTGAU AMPHORE 2015, Markus Ruch, Schaffhausen, Schweiz Frische, sehr zugängliche Nase mit feiner Zitrusaromatik plus Kräutern. Vor allem Zitronenmelisse und Minze. Am Gaumen saftige, zupackende Struktur, mit sehr dezentem, aber spürbarem Tannin. Ein hervorragender Speisebegleiter zu sommerlichen Gerichten. Perfekter Müller-Thurgau, der auf der Maische, in der Amphore, ausgebaut wurde. www.weinundglas-berlin.de € 28,20 sep–okt 2018 falstaff 71