Falstaff Magazin Österreich 6/2018

wein / NATURWEINE Der

wein / NATURWEINE Der Golser Winzer Gernot Heinrich setzt im Rebberg wie auch im Keller auf ein Mindestmaß an Intervention. > »Es gibt alle Übergangsformen. Einige Kollegen arbeiten konventionell, produzieren aber trotzdem maischevergorene Weißweine, die sie aber ganz normal schwefeln. Wenn es ums österreichische Gesetz geht, werden solche Weine bald als Orangeweine auf den Markt kommen. Arbeiten die Produzenten biologisch, so wie wir, dürfen sich die Weine Natural nennen«, sagt Winzer Gernot Heinrich. Er setzt sich seit knapp zehn Jahren mit der Thematik auseinander und entwickelt sein etabliertes Weingut langsam und sanft in Richtung Natural. »Wir wollen uns ganz bewusst von Kollegen unterscheiden, die industriell produzieren«, erzählt er. Zwischen Orange und Natural unterscheidet er selbst nicht, denn beides sei für ihn unfiltriert, unbehandelt und ungeschwefelt. Heinrich schwefelt nur noch die Basis-Rotweine des Hauses und sieht den Verzicht auf das Konservierungsmittel als Herausforderung an. Er will elegante, fruchtige, lebendige Weine produzieren – und die Natur selbst bringe alles mit, um den Wein zu stabilisieren und zu schützen sowie eine Weiterentwicklung auf der Flasche zu gewährleisten. Doch um so arbeiten zu können, benötigt man Erfahrung. Auch Heinrich verlor ein paar Fässer auf dem Weg dorthin. Heute sind seine Weine komplexer, anspruchsvoller, meint er – und das findet auch bei den Kunden Anklang. »Der Kreis der Menschen, die diese Weine schätzen, wächst ständig«, erzählt Heinrich. NATURWEINMEKKA Naturweine galten lange Zeit als wahres Weinfehlerpotpourri. Das sei einfach so, wenn man auf stabilisierende Maßnahmen wie Schwefel verzichtet, hieß es schnell. Dabei wurde vergessen, dass man auch in der normalen Weinwelt die Perlen suchen muss – hier wie dort machen sie vielleicht geschätzte zehn Prozent aus. Naturweine Die biodynamischen Methoden nach Rudolf Steiner sind bei alternativ produzierenden Winzern sehr beliebt. Über 80. 000 Weine Mit Falstaff-Bewertung jetzt entdecken unter falstaff.com/weine Fotos: beigestellt, Ian Issitt, Dahu Production, Rafaela Proell 68 falstaff sep–okt 2018

sind noch immer Exoten, haben aber mittlerweile ihren festen Platz in der Weinwelt eingenommen. Das findet auch Sommelier Steve Breitzke von der »MAST Weinbar« in Wien, in der es ausschließlich um diese Art von Weinen geht. »Die Leute sind sehr offen für das Thema, und man muss meiner Ansicht nach mit Qualität überzeugen und über die guten Sachen sprechen«, sagt Breitz ke. Seit etwa sechs Jahren beschäftigt er sich intensiv mit Naturweinen und arbeitete auch bei seiner vorherigen Station – dem »Le Loft« im »Sofitel Vienna Stephansdom« – intensiv mit den Tropfen. Österreich ist für ihn – nach Frankreich und Spanien – der größte Naturwein-Hotspot in Europa. »Wir haben den größten Anteil an Biolandwirtschaft in Europa, und da liegt es auf der Hand, dass die Winzer in diese Richtung arbeiten«, sagt Breitzke. In der Gastronomie sei das Thema angekommen, die Gastronomen scheuen sich nicht mehr vor Naturweinen, aber wirklich intensiv arbeiten nur wenige Restaurants und Bars mit den ungeschwefelten Tropfen. »Manchmal muss ich einen Wein schon Tage vorher dekantieren, damit der Gast ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis hat.« AMANDA WASSMER-BULGIN Sommelière, Restaurant »7132 Silver« STÖRRISCH UND HERAUSFORDERND Amanda Wassmer-Bulgin, Head Sommeliére im Valser Zwei-Sterne-Restaurant »7132 Silver« in der Schweiz, setzt Naturweine gerne in der Weinbegleitung ein. Vor allem zu Gemüsegängen passen sie ihrer Ansicht nach sehr gut. Die Arbeit mit den teilweise störrischen Weinen ist für sie spannend, denn für den perfekten Weinservice muss sie viel genauer planen und die Weine spüren. »Manchmal muss ich einen Wein schon Tage vorher dekantieren, damit der Gast ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis hat«, erzählt sie. Es geht für sie darum, sich herausfordern zu lassen und sich zu hinterfragen, egal, ob man großer Anhänger der Naturweinbewegung ist oder nicht. Und genau das ist vermutlich eine der Errungenschaften der kleinen Naturweinwinzer, denn selbst die größten Weinproduzenten machen sich inzwischen Gedanken über den Einsatz von Schwefel und anderer Behandlungsmittel. Unter den Schweizer Winzern wird das Thema noch etwas stiefmütterlich behandelt, findet Bulgin. Für sie kein Wunder, denn die Winzer hierzulande besitzen oftmals nur kleine Flächen von ein paar Hektar. Totalausfälle im Keller oder Rebberg > »Die Leute sind sehr offen für das Thema, und man muss meiner Ansicht nach mit Qualität überzeugen und über die guten Sachen sprechen.« STEVE BREITZKE Sommelier, »MAST Weinbar« sep–okt 2018 falstaff 69