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Falstaff Magazin Österreich 6/2018

wein / NATURWEINE DIE

wein / NATURWEINE DIE RUHE NACH DEM STURM Natur, Orange, Amphore: Alternativ produzierte Weine boomen. Auch in den deutschsprachigen Ländern setzen immer mehr gestandene Winzer auf die »neuen« Verfahren und in der Gastronomie haben die Weine mittlerweile einen fixen Platz. Wohin geht die Reise? TEXT DOMINIK VOMBACH, ULRICH SAUTTER Das große Kopfschütteln begann vor vielen Jahren. Plötzlich waren da Weine, die so gar nichts mit den gängigen Tropfen zu tun hatten. Begriffe wie Natural-, Orange- und Amphorenwein hallten durch die Weinwelt und stießen gestandene Weintrinker und -kritiker vor den Kopf. Vor allem der Geschmack dieser Weine war anders, ungewöhnlich, hatte mit den gängigen Profilen von Weiß- und Rotweinen wenig gemeinsam. Die Weine waren oft trüb, tieffarbig, Weißweine besaßen plötzlich eine spürbare Gerbstoffstruktur und Rotweine waren so leicht und trinkig wie Weißweine. Eine neue Ära begann. Dabei sind die Techniken und Methoden, die sich hinter diesen Weinen verbergen, nicht neu. Maischevergorene Weißweine, die sogenannten Orangeweine, gibt es schon seit Jahrtausenden. In Georgien, das oftmals als »Wiege des Weinbaus« bezeichnet wird, wurden schon immer Weißweine auf diese Art und Weise produziert. Auch heute noch ist das Land bekannt für seine maischevergorenen Weißweine aus Amphoren. Und da wären wir schon bei den Amphoren. Einem Weinbehältnis, das Anfang der 2000er eine Renaissance in Europa erfuhr. Nicht alle Weine aus Amphoren sind jedoch auch maischevergoren. Genauso wenig wie die sogenannten Naturweine. Bei Letzteren geht es um den Verzicht und manchmal auch um den bewussten Kontrollverlust im Keller. Eine Philosophie, bei der es darum geht, Wein alleine aus Trauben und Zeit entstehen zu lassen. Keine Reinzuchthefen, kein oder nur ein minimaler Schwefeleinsatz, keine Schönungen. Bei all der Verwirrung haben die alternativen Weinbereitungsverfahren eines gemeinsam: Sie sind spannend und erweitern den Weinhorizont ungemein. Nicht umsonst setzen sich Spitzenwinzer aus aller Herren Länder mittlerweile mit den Verfahren auseinander, wagen Experimente oder steigen komplett um. > Foto: Stockfood 66 falstaff sep–okt 2018

Beliebtes Vinifikationsgefäß: Amphoren haben ihren Ursprung in Georgien. Auch weiße Trauben werden in diesen Gefäßen mit der Schale und den Kernen vergoren. Das oftmals über Monate hinweg. sep–okt 2018 falstaff 67