Falstaff Magazin Österreich 6/2017

spirits / PISCO Von Sour

spirits / PISCO Von Sour bis Punch: Pisco wird an der Cocktailbar immer beliebter. »Frisch, fruchtig, angenehm trocken, spürst und schmeckst du die reife Traube. So manchem Gast behagt er so sehr, dass seinem ersten Pisco Sour noch etliche folgen.« KONNY WUNDER & ERICH WASSICEK Halbestadt Bar, Wien Einen Pisco Sour, bitte.« Wer jemals von der Kategorie Pisco gehört hat, der wird automatisch auch von dem Cocktail gehört haben, der diese Kategorie weltweit geprägt hat: der Pisco Sour. Gleichzeitig fallen als Erstes auch zwei Länder ein: Chile und Peru. Pisco aus Chile war lange Zeit in Europa bekannter als der variantenreichere und aromatischere Ursprung aus Peru. Letzterer gewinnt aber in den vergangenen Jahren immer mehr Freunde und Liebhaber. Auch wegen seiner Verwendung im traditionellen Getränk dieser Kategorie: Pisco Sour mit peruanischem Pisco, der emblematische Cocktail Perus! Mit Peru verbinden wir die Gebirgskette der Anden, vielleicht auch Machu Picchu und die Kultur der Inka. Flüssige Genüsse aus diesem Andenstaat sind bei uns jedoch erst in den letzten Jahren bekannt geworden. Seit einiger Zeit findet endlich das schon viele Hundert Jahre alte Nationalgetränk Perus, der Pisco, seinen Weg in unsere Gefilde. Pisco Peruano ist ein Traubenbrand, der durch Destillation von frisch gegärtem Traubenmost gewonnen wird. Hergestellt wird das Original ausschließlich an der Küste Perus. Beginnend in Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und endend in den Tälern von Locumba, Sama und Caplina in der südlichsten Provinz Perus, in Tacna. Die Gesamtanbaufläche in Peru beträgt zurzeit circa 7000 Hektar, auf denen offiziell 523 Produzenten die Vielfalt des Pisco herstellen. Trotz der vielen Produzenten ist es – im Vergleich zum chilenischen Pisco – ein kleines Gebiet, was den peruanischen Pisco sicher nicht zu einem Massenprodukt werden lässt. Pisco ist ein prähispanisches Wort der Quechua-Indianer und bedeutet »Vogel«. Mit »Piskos« ist aber auch eine Gemeinde gemeint, die in der Region desselben Namens ansässig ist und unter anderem die typischen »botijas de arcilla« (Tonkrüge) herstellt, um darin Getränke und Obstweine aufzubewahren. Die Ursprünge des Pisco reichen weit zurück. Im 16. Jahrhundert wurde die Traube von Marqués Francisco de Caravantes von den Kanarischen Inseln nach Peru gebracht. Chronisten jener Epoche weisen darauf hin, dass auf dem Landgut Marcahuasi bei Cuzco die erste Weinherstellung in Südamerika stattfand. Schon ab 1574 be gann man den Namen »Pisco« zu verwenden, um zuerst einen Fluss, dann ein kleines Dorf am Pazifik und später den dazugehörigen Hafen zu bezeichnen. Diese Orte wurden später auch zu Hauptwegen des Silber- und Weinexportes nach Spanien. Die ersten (gesicherten) Informationen über die Herstellung von Traubendestillat in Peru Fotos: beigestellt 82 falstaff sep–okt 2017

Pisco, genannt Pisco Puro. Die Traubensorten werden in nicht aromatische und aromatische Trauben unterteilt. Zur ersten Gruppe gehören die am häufigsten verwendete und meistverbreitete Sorte Quebranta, darüber hinaus noch Negra Criolla, Mollar und Uvina. Die Bezeichnung »nicht aromatisch« ist irreführend, denn auch diese Trauben und die daraus resultierenden Destillate haben eine hohe aromatische Note, oftmals nach Heu und Ananas und sehr blumig. Die aromatischen Traubensorten sind Albilla, Italia (am meisten verwendet), Moscatel und Torontel. In der Regel benötigt man zwischen drei und sechs Kilo Trauben für einen Liter eines Pisco Puro. Auf dem Etikett ist die Traubensorte angegeben. Mischungen von Piscos Puros nennt man Acholados. Diese enthalten in der Regel als Basis Destillate der Traubensorte Quebranta und werden durch aromatische Destillate ergänzt. Eine Spezialität stellt der Pisco Mosto Verde (grüner Most) dar, der ebenfalls aus einer der acht genannten Traubensorten hergestellt wird, dessen Fermentation aber durch Destillation unterbrochen wird und der dadurch sehr aromatisch geprägt ist. 10 bis 18 Kilo Traugehen auf das Jahr 1613 zurück. Zur Herstellung des Pisco wird eine Traubenmaische angesetzt, dann gefiltert und der so gewonnene Traubenmost vergoren. Wegen des hohen Zuckergehalts der Weintrauben ist der Alkoholgehalt im vergorenen Most hoch. Bei der anschließenden Destillation erhält man einen Alkoholgehalt, der zwischen 38 und 48 Volumenprozent liegen muss. Beim Pisco nach peruanischer Herstellungsart bleibt es bei dieser einmaligen Destillation. Dies ist die jährliche Herausforderung an die Destillateure. Viele Pisco-Produzenten geben auf ihren Etiketten deshalb heute zusätzlich den Jahrgang (cosecha) der Destillation an. Der Alkoholgehalt des Pisco darf nachträglich nicht durch die Zugabe von Wasser reguliert werden. Die strengen gesetzlichen Vorschriften in Peru verbieten den Zusatz von Wasser oder anderweitigen Fremdaromen. Original Pisco aus Peru enthält somit nur die unverwechselbaren Noten, die ihm durch die Trauben selbst mitgegeben wurden. Peruanische Piscos werden aus insgesamt acht unterschiedlichen Muskateller-Traubensorten hergestellt. Dabei gibt es Mischungen, Acholado genannt, aber auch sortenreinen »Der Pisco Sour ist für mich ein genialer Sour, der alleine schon durch seine tolle Farbe und Schaumkrone zum Trinken einlädt.« FALCO TORINI, Miranda Bar, Wien > Drei bis sechs Kilo Trauben stecken in einem Liter Pisco Puro. KLEINES PISCO-LEXIKON Pisco Puro wird aus einer einzigen Sorte von Pisco- Trauben gewonnen. Pisco Acholado wird auf zwei Arten hergestellt: Nur noch selten werden die Trauben selbst schon vor der Pressung gemischt und dann der daraus erhaltene Most vergoren und anschließend destilliert. Die heute gebräuchlichere Methode ist die Vermählung einzelner Piscosorten am Ende der Herstellung. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges, ausgewogenes Destillat. Pisco Mosto Verde entsteht, wenn bei der Herstellung der Most nicht vollständig vergoren wird und man einen Restzuckergehalt im Wein belässt. Bei der Destillation werden diese Aromen mit ins Endprodukt transportiert. Es entsteht ein aromenintensiverer Pisco – der Pisco Mosto Verde (grüner Most). Der peruanische Pisco wird nur einmal destilliert – eine besondere Herausforderung für die Brenner (im Bild: »Bodega La Caravedo«). sep–okt 2017 falstaff 83