Falstaff Magazin Österreich 6/2016

cover / GLÜCK & ESSEN

cover / GLÜCK & ESSEN Heinz Beck komponiert Farben und Texturen in seinen Gerichten. > ein wenig Eiweiß und fallen damit in die Kategorie Stimmungsaufheller. Sie sind daher auch für Stressanfällige eine idealer Snack für zwischendurch. Bei chronischem Stress sinkt der Magnesiumspiegel und steigt der oxidative Stress im Körper. Wichtig sind daher die Vitamine A, C, E – in Obst und Gemüse. Fisch, Nüsse und Olivenöl stehen wiederum wegen der Omega-3-Fettsäuren hoch im Kurs. Vermutet wird, dass diese lebensnotwendigen Fettsäuren auch mit dem Auftreten von Depressionen zusammenhängen. Eine Studie mit über 10.000 Spaniern beobachtete bei jenen, die sich mediterran ernährten und damit auch reichlich Omega-3-Fettsäuren aufnahmen, ein um 30 Prozent geringeres Risiko für Depressionen als bei jenen, die vor allem Fleisch und Wurst konsumierten. Mediterran bedeutet natürlich auch: viel Obst und Gemüse, reichlich Kohlenhydrate wie Nudeln und Kartoffeln. Kurzum geht es auch für das Nervengerüst, die Schlafqualität und bei Stress um eine insgesamt ausgewogene pflanzenbetonte Kost, die mehr Fisch inkludiert, als es bei uns üblich ist. Doch Essen macht uns nicht nur wegen der Inhaltsstoffe glücklich, Essen kann viel mehr. Es ist so etwas wie ein gesellschaftliches Bindemittel. Für Spitzenköche ist neben der hohen Produktqualität aber auch die Optik des Essens von großer Bedeutung. »Ich habe 37 verschiedene Tellersorten. Da halten mich manche für wahnsinnig, aber jedes Gericht hat seinen Teller«, sagt etwa Heinz Beck, Drei- Sterne-Koch im römischen »La Pergola«. Der Deutsche gilt als einer der besten Köche Italiens und ist überzeugt, dass die italienische Küche ganz allgemein für mehr Wohlbefinden sorgt als andere Küchen. Seit vielen Jahren nimmt er sich die Zeit, mit bedeutenden Ernährungsspezialisten und Professoren der medizinischen Fakultät alles über das Zusammenspiel von Ernährung und Wohlbefinden herauszufinden. Neben einigen Kochbüchern hat er deshalb auch ein Buch über die sinnvolle Ernährung bei Bluthochdruck und eines über Kinderfettleibigkeit geschrieben. Beck ist ein Tüftler und versucht, auf jedes noch so kleine Detail zu achten, um einen Heinz Beck, Drei-Sterne-Koch im römischen »La Pergola«, versucht seit Jahren, in Zusammenarbeit mit Medizinern, alles über das Zusammenspiel zwischen Ernährung und Wohlbefinden herauszufinden. Ob uns Essen glücklich macht, entscheidet auch die Optik. Besuch in seinem Lokal unvergesslich zu machen – und eben seine Gäste glücklich. Beck: »Auch die Lichtquantität und der Lichteinfall auf die Tische ist enorm wichtig. Der Lichteinfall bestimmt den Schattenwurf, wenn man nur indirekte Lichtquellen hat, fehlen die Schatten auf dem Teller. Die Farben sehen dann weniger natürlich aus und das kann den Genuss beeinflussen.« Beck hat aber auch seine Art zu kochen im Laufe der Zeit verändert. Sein Tomatensugo etwa ist berühmt und sorgt bei seinen Stammgästen immer wieder für einen regelrechten Freudentaumel. »Gegart sind Tomaten nämlich wesentlich bekömmlicher und das Lycopin, ein Antioxidans, das als wichtiger Radikalfänger gilt, kommt nur dann richtig zur Wirkung«, ist Beck überzeugt. Aber abseits dessen ist für ihn noch immer eines am wichtigsten: »Es gibt zwei Typen von Gerichten: gut gekochtes Essen und schlecht gekochtes«, sagt Beck. Spaghetti mit Tomaten, Basilikum und ein bisschen Grana Padano, das sei für ihn noch immer das höchste der Gefühle, eine ideale Kombination aus leichter Süße der Kohlenhydrate, gepaart mit der leichten Säure der Tomaten. »Dieses wirklich sehr simple Gericht«, sagt Beck, »verschafft mir ein einzigartiges Glücksgefühl. Schon beim bloßen Gedanken daran hebt sich meine Laune.« < Fotos: b.alive, Shuterstock, beigestellt 96 falstaff sep–okt 2016

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