Falstaff Magazin Österreich 6/2016

cover / GLÜCK & ESSEN

cover / GLÜCK & ESSEN SEROTONIN & DOPAMIN SIND UNSERE GLÜCKSHORMONE Serotonin ist unser Wohlfühlhormon. Ohne Serotonin sind wir schlecht gelaunt, ängstlich oder sogar depressiv. Serotonin kann man nicht einfach essen oder in Form einer Pille schlucken. Serotonin muss direkt im Gehirn hergestellt werden und wird aus der Aminosäure Tryptophan gebildet. 94 falstaff sep–okt 2016 > bewegen und dass wir auf interessante Situationen und Belohnungen ansprechen. Dass wir zugreifen, wenn uns die Auster entgegenlacht. Dopamin gibt uns Antrieb, macht munter, lenkt die Konzentration, steigert Lernvermögen, Fantasie und Neugierde. Vorfreude kommt auf, und der Nucleus accumbens, ein Zentrum im Vorderhirn, wird hoch aktiv. Er nimmt eine wesentliche Rolle im »Belohnungssystem« des Gehirns ein. Der Kern reagiert allerdings schon vor der Belohnung, nämlich wenn wir uns auf ein Erlebnis – das Essen – vollkommen konzentrieren und sich die Spannung positiv löst. Diese Spannung setzt sich aus unseren Erwartungen, Vorstellungen und der Neugier zusammen und all dies muss dem Gegencheck mit der Realität standhalten. Werden unsere Erwartungen erfüllt oder gar übertroffen, steigt der Grad an Belohnung. Wenn wir also schon zu Beginn eines herrlichen Menüs einen Anflug von Glücksgefühlen verspüren, liegt es am Dopamin. Doch wie sieht das ein Koch, einer, der von Berufswegen andere glücklich machen soll? »Glück ist für mich, wenn ich heimkomme und meine Mama hat ihr hausgemachtes Erdbeerjoghurt gemacht«, sagt etwa Paul Ivic, Küchenchef im »Tian« in Wien, dem ersten vegetarischen Restaurant in Österreich mit einem Michelin-Stern. »Tian«-Inhaber Christian Halper, früher ein ganz normaler Fleischesser und heute bekennender Vegetarier, ist überzeugt: »Wir machen in unserem Restaurant ein vegetarisches Essen, das auch Genuss bereitet. Und dieses Essen macht mich wesentlich glücklicher als all das, was ich früher gegessen hab.« Lebensmittel mit bestimmten Inhaltsstoffen mögen Studien zufolge tatsächlich glücklicher machen als andere, das gewisse Etwas entsteht für Küchenchef Ivic aber im Kopf: »Essen hat viel mit Emotion zu tun. Wenn mit Gefühl gekocht wird, wird das beim Essen übertragen. Deshalb schmeckt es für die meisten Menschen auch bei Oma am besten.« Fast Food, sagt Ivic, kann aus diesem Grund nicht glücklich machen. Wenn etwas nicht mit Gefühl zubereitet wurde, ist es seelenlos. Emotionen sind also die wahre Würze. Sie sind Eselsbrücken beim Abspeichern von Gaumenfreuden und hängen eng mit dem Duft zusammen. Denn Gerüche werden im limbischen System verarbeitet – das färbt sie emotional. Sie sind der Grund, warum wir uns an Omas Apfelstrudel ganz genau erinnern oder an den Barolo, den wir zu Weihnachten vor Fotos: Shutterstock, Werner Krug

zehn Jahren getrunken haben. Was ist aber mit konkreten Lebensmitteln, die die Stimmung heben sollen? Sogenanntes »Comfort Food«, wie es im Englischen heißt. Zu allererst muss es schmecken, eine angenehme Konsistenz und Textur aufweisen, und die Inhaltsstoffe müssen in der richtigen Relation zueinander enthalten sein. Seezungen-Filet, Sahnesauce und Pilze erzeugen so einen hervorragenden Akkord. Für andere ist Schokolade das »Comfort Food« schlechthin. Schokolade reduziert in der Tat negative Gefühle – zumindest kurzfristig. Das nützen viele, die bei Stress oder Frust zugreifen. Der unmittelbare Effekt ist allerdings weniger auf pharmakologische Mechanismen zurückzuführen als viel mehr auf die Schmackhaftigkeit. Zarter Schmelz lullt uns ein, Flaumiges bei manchen Kuchen und Desserts hat den gleichen Effekt. Das günstige Verhältnis von Kohlenhydrat- zu Eiweißanteil tut sein Übriges. Dadurch bildet sich rasch der Glücksbotenstoff Serotonin im Gehirn. Die Wirkung zeigt sich zwar schnell, vergeht aber auch wieder schnell. Etwas längerfristig wirken das in Schokolade enthaltene Koffein und Theobromin, allerdings erst ab etwa 50 Gramm und nach etwa einer Stunde. Eine Forschergruppe aus Bern untersuchte, wie dunkle Schokolade Stress reduziert, und identifizierte die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe im Kakao als die Schlüsselstelle. Testpersonen, die dunkle Schokolade mit hohem Flavonoid- Gehalt verzehrten, hatten bei einem Stresstest zwei Stunden nach dem Konsum deutlich weniger Stresshormone (Cortisol und Adrenalin) im Blut als die Placebo-Gruppe. Ebenso stehen Bananen, Nüsse, Fisch, Datteln, Feigen, Nudeln, Honig, Milch und generell Obst und Gemüse auf so manchen Listen gegen Nervosität, Antriebslosigkeit, depressive Verstimmung sowie bei Stress oder Schlafproblemen. Einheitlich ist die Datenlage dazu zwar nicht, da und dort fehlen noch exakte wissenschaftliche Beweise, ein paar Basics lassen sich aber ausmachen. Denn Serotonin ist schon der Stoff, der uns gute Laune beschert. Es wird aus der essenziellen Aminosäure Tryptophan gebildet. Dieser Eiweißbaustein kommt in relativ geringen Konzentrationen in der Nahrung vor und nicht jedes eiweißhaltige Lebensmittel sorgt automatisch für viel Serotonin. Denn Tryptophan ist mengenmäßig den anderen Aminosäuren unterlegen, um den Transport ins Gehirn herrscht aber regelrechte Konkurrenz. Da hat Tryptophan wenig Chancen – außer es sind Kohlenhydrate mit im Spiel. Sie sorgen »Glück ist für mich, wenn ich heimkomme und meine Mama hat ihr hausgemachtes Erdbeerjoghurt gemacht.« PAUL IVIC Küchenchef im »Tian«, Wien für eine vermehrte Insulinausschüttung und Insulin wiederum dafür, dass die Muskeln die anderen Aminosäuren aufnehmen. Tryptophan ist davon ausgenommen und steht dann für die Aufnahme durch die Blut-Hirn-Schranke in der ersten Reihe. Serotonin sorgt aber nicht nur für bessere Stimmung, sondern auch für guten Schlaf. Die Menge von einem Gramm Tryptophan kann die Einschlafdauer deutlich Außerdem sind Tryptophan und Serotonin Ausgangssubstanz für das Nachthormon Melatonin. Ein Käsebrot oder eine Milch mit Honig am späten Abend können also den Schlaf fördern – und nebenher auch die Knochengesundheit stärken. Denn die knochen abbauenden Zellen (die Osteoklasten) sind nachtaktiv, werden aber vom Kalzium gehemmt. Auch Bananen, Feigen verkürzen und die Schläfrigkeit steigern. und Datteln enthalten Kohlenhydrate und > sep–okt 2016 falstaff 95