Falstaff Magazin Österreich 6/2016

spirits / WODKA > Die

spirits / WODKA > Die neue Vielfalt bedeutet aber auch: Während man früher bloß zwischen Easternund Western-Style-Wodka unterschieden hat, sind die Unterschiede heute viel facettenreicher. Es beginnt bereits damit, welcher Alkohol zum Einsatz kommt. Vom Gesetzgeber sind 96 Vol.- % als Mindestwert vorgegeben. Der Alkohol kommt entweder von zugekauftem Feinsprit oder aus eigener Produktion – darauf schwören vor allem die Craft-Destillateure. Florian Renschin etwa verwendet für die Herstellung seines »Freimut Wodka« eine Roggenmaische aus 70 Prozent ungemälztem und 30 Prozent gemälztem Champagnerroggen. Diese Komposition gibt eine feine Süße, gepaart mit einem kräftigen Nachklang und einer sehr weichen Note am Gaumen. Malz wiederum ist das Geheimnis eines Single-Malt-Wodkas aus Schottland. So wird für den »Valt Single Malt Vodka« ausschließlich mit Gerste gearbeitet, jene Gerste, die auch in bei der Whiskyherstellung verwendet wird. Diese ergibt eine weiche Textur am Gaumen. Abgerundet wird das Ganze mit reinem schottischem Bergwasser. Mit feiner Süße: »Freimut Wodka« entsteht aus Champagnerroggen. Setzt auf Wodka mit starkem Charakter: Florian Renschin von »Freimut«. WAS DARF WODKA SEIN? In Europa: Vielfalt erwünscht In Europa darf Wodka Charakter und Aroma haben – einerseits aus den Grundstoffen, andererseits aber auch durch Zusätze. Die europäische Spirituosenverordnung aus 2008 regelt die Wodka-Herstellung. Hier heißt es etwa: »Wodka ist eine Spirituose aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der durch Gärung mit Hefe gewonnen wird aus I) Kartoffeln und/oder Getreide oder II) anderen landwirtschaftlichen Rohstoffen und so destilliert und/oder rektifiziert wird, dass die sensorischen Eigenschaften der verwendeten Ausgangsstoffe und die bei der Gärung entstandenen Nebenerzeugnisse selektiv abgeschwächt werden.« In den USA: Absolut neutral Die Amerikaner haben in ihrer Spirituosenverordnung seit 1949 eine andere Herangehensweise: »The standard for vodka provided that it was neutral spirits distilled from any material so treated as to be without distinctive character, aroma, or taste.« Also: kein Charakter, Aroma und Geschmack. Fotos: beigestellt 66 falstaff sep–okt 2016

Andere Hersteller verwenden als Grundmaterial immer öfter Obst. Äpfel sind es beim »Naked Chase«, Trauben beim deutschen »Rude Vodka«. Letzterer ist ein Wodka, der aus ganzen Pfälzer Trauben (Dornfelder) destilliert und mit Quellwasser aus Weisenheim am Berg versetzt wird. Hier fällt insbesondere sofort die Note der Trauben auf. Gleich fünf Mal in kupfernen Brennblasen destilliert und anschließend in einer Kolonne rektifiziert wird »Naked Chase«, ein Wodka des renommierten Gin- und Cidre-Herstellers »Chase Distillery« aus England. Er erhält seinen weichen, frischen und einzigartig fruchtigen Charakter durch die Verwendung eigener Cidre-Äpfel aus Herefordshire. Der erfahrene Jürgen Behlen ist Destillateurmeister bei »Freimut«. Eine neue Generation von Craft-Destillateuren zeigt sich bei der Wodka-Herstellung experimentierfreudig. Da kommen Champagnerroggen oder Cidre-Äpfel zum Einsatz. Der »Bazic Vodka« wird sechs Monate in Eichenfässern gelagert. IM GROSSEN STIL Bei den industriell produzierten Wodkas kann man hingegen nach wie vor zwischen Easternund Western-Style-Wodka unterscheiden. Western-Style-Wodkas sind den amerikanischen Vorschriften folgend neutral, meist mit leichtem Zitruscharakter und eignen sich so hervorragend als Mixzutat. Eastern-Style-Wodkas zeigen hingegen den Charakter des Grundstoffes und werden oft mit kleinen Mengen an Zusätzen »veredelt«. Sehr gute Beispiele sind die Produkte der Beluga-Reihe, insbesondere der »Beluga Gold Line« aus Russland. Er wird aus Getreidemalz und Wasser sibirischer Quellen hergestellt sowie mit Reis- und Rhodiola-Rosea-Extrakt angereichert. Auch der »Mlechnij Put« aus Saransk zählt zu dieser Kategorie. »Absolut«, bisher immer der Western-Style- Fraktion zugeordnet, schafft es mit seinem »Elyx« – ebenfalls ein herausragendes Produkt mit viel Charakter – nun auch in die Eastern-Style-Kategorie. Dafür wird Winterweizen verwendet und nach dem Kupfer-Gegenstrom-Verfahren destilliert. Dabei durchläuft der Wodka mehrere Kolonnen und wird durch den intensiven Kupferkontakt veredelt. Dieser ist für die Charakterstärke und gleichzeitige Milde dieses Wodkas verantwortlich. DER NEUE AROMEN-TREND Vor allem bei den Aromatisierungen zeigen sich Hersteller besonders experimentierfreudig. Die kleine Brennerei »NB Vodka« aus Schottland etwa bezeichnet ihr Produkt als einen »London Dry Style Citrus Vodka« – ein Begriff, den man aus der Gin-Produktion kennt. Aber Wodka? Neben der Aromatisierung mit Zitrone > sep–okt 2016 falstaff 67