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Falstaff Magazin Österreich 5/2019

cover / FRUCHTIGE

cover / FRUCHTIGE BEGLEITER Rezept von Sommelière Sindy Kretschmar für einen erstklassigen alkoholfreien Aperitif: »BELLINI AUS DEM WALD« Ein selbst gemachtes Sirup-Mus aus weißem Pfirsich, Fichtennadelsprossen (Maiwipferl) und weißem Pfeffer, aufgegossen mit dem Traubensecco aus dem Sekthaus Raumland. > Die Schweizer Naturköchin Rebecca Clopath setzt auf alkoholfreie Speisenbegleitungen von Jennifer Kiessling. Getränke. Wenn man da keine Alternative zu Alkohol bietet, ist man eigentlich selber schuld«, sagt die Wahl-Schweizerin Jennifer Kiessling, die sich derzeit mit ihrem Unternehmen _pairing_is_caring_ als freie Gastro-Beraterin und Entwicklerin von maßgeschneiderten Getränkebegleitungen mit und ohne Alkohol einen hervorragenden Namen in der gehobenen Gastronomie macht. Sie zeigt eindrucksvoll, wie sehr man auch die Gäste, die auf Alkohol verzichten, ins Zen trum des Geschehens rücken kann, wenn man nur will. Sie hat besonders intensiv mit der jungen Bündner Naturköchin Rebecca Clopath zusammengearbeitet, die inzwischen als eine der innovativsten und besten Köchinnen der Schweiz gilt. Zu Clopaths konfierter Forelle mit Lärchensamensenf und Rucola entwickelte Jennifer Kiessling etwa einen fermentierten Kartoffel-Fenchelsaft mit Zichorie. »Für ein bisschen Abwechslung am Tisch« hat Jennifer Kiessling bei Clopaths Menü-Abenden auch in puncto Präsentation gesorgt: Sie hat dort nicht nur ihren Auszug aus Wildem Hopfen als Getränk serviert, sondern »die Gläser direkt am Tisch zusätzlich mit einem Wilder-Hopfen-Hydrolat parfümiert«. Das, so Jennifer Kiessling, habe »stets zu großen Augen bei den Gästen geführt«. Das Fazit der innovativen Gastrounternehmerin, die auch Spezial-Workshops für Fachleute und Laien anbietet: »Ich glaube und hoffe, dass die alkoholfreie Speisenbegleitung von der Spitzengastronomie in die breite Gastronomie diffundieren wird.« Schöne, neue Getränke-Welt! < Fotos: Claudia Link, Stephan Gawlik, Ian Ehm, beigestellt 78 falstaff jul–aug 2019 document7345753028716530680.indd 78 19.06.19 19:10

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