Falstaff Magazin Österreich 5/2019

cover / FRUCHTIGE

cover / FRUCHTIGE BEGLEITER »Die Krux bei Säften ist immer die Süße, daher kann es nicht ausschließlich bei reinen Fruchtsäften bleiben.« URSULA HEINZELMANN Gastro- und Weinautorin, Mitbegründerin der Cheese Berlin und Direktorin des Oxford Symposium on Food and Cookery > zum Mund führen.« Man spüre förmlich, so Müller, »dass die unvergorene Begleitung die Sinne der Gäste schärft«. Nachfrage und Interesse, so beobachtet »Heimlichwirt« Müller, nehmen zu: »Wenn man sich Gedanken macht und das Ergebnis überzeugend präsentiert, ist die Resonanz großartig. Viele Gäste bitten bei einem Menü mit acht Gängen zum Beispiel um vier Gläser Wein und vier alkoholfreie Getränke im Wechsel.« GESUNDHEITSTREND IM GLAS »Wir sind alle in den letzten Jahren ein bisschen experimentierfreudiger und innovativer geworden«, stellt auch Sindy Kretschmar, Sommelière des Hotelrestaurants im »The Ritz-Carlton, Vienna« und Falstaff-Sommelière 2018, fest. In den USA, Großbritannien oder Asien, so Kretschmar, werde insgesamt weniger Alkohol getrunken als bei uns und schon länger mit besonderen Säften, fermentierten Tees oder Essig zum Trinken experimentiert. »Da diese Gäste auch immer mehr unsere Gäste in Österreich, Deutschland und der Schweiz werden, ist es eine logische Konsequenz, dass wir uns zunehmend damit beschäftigen«, glaubt sie. Der Trend zu gesundheitsbewusster Naturküche, »zu Klarheit und Purismus auf dem Teller« verstärkt die Entwicklung ebenso wie strenge Promillegrenzen oder gesundheitliche Überlegungen. Nicht zu vergessen: In so gut wie jeder Runde, bei der es sich nicht um Hotelgäste handelt, gibt es mindestens eine Person, die nach dem Restaurant-Abend noch ein Auto lenkt und deshalb auf Alkohol verzichtet. Früher wurden die Nicht-Alkoholtrinker im Gegensatz zu den Weintrinkern weitgehend ignoriert – auch und gerade in der Spitzengastronomie. Inzwischen hat man vielerorts verstanden, dass das auch anders geht: »Bevor ich diese Gäste mit einem Mineralwasser schier negiere oder ihnen eine stark überzuckerte Limonade wohlbekannter Großkonzerne vorsetze, kann ich sie ebenso auf eine spannende alkoholfreie Reise im Glas mitnehmen – und zudem aus Unternehmersicht auch noch neuen Umsatz generieren«, sagt Peter H. Müller. Denn darum geht es beim Trend zu alkoholfreien Getränken natürlich auch: Sie eröffnen eine neue Geschmackswelt und stellen zugleich eine zusätzliche Einnahmequelle dar. »Es passiert viel Umsatz über die > »Viele Gäste bitten bei einem Menü mit acht Gängen zum Beispiel um vier Gläser Wein und vier alkoholfreie Getränke im Wechsel.« »HEIMLICHWIRT« PETER H. MÜLLER Fotos: Shutterstock, StockFood/Benary, Katrin, beigestellt 76 falstaff jul–aug 2019 document7345753028716530680.indd 76 19.06.19 19:09

IM WAHRSTEN SINNE DES ORTES. Hier liegt die Kraft der reinen Natur und der langen Tradition, die Produkte wie den Vorarlberger Bergkäse g.U. oder den Tiroler Bergkäse g.U. zu einzigartigen Spezialitäten macht – dafür steht die geschützte Ursprungsbezeichnung. Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen. DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE. Unbenannt-1 1 07.06.19 14:28