Falstaff Magazin Österreich 5/2019

cover / FRUCHTIGE

cover / FRUCHTIGE BEGLEITER Fragt man Alexander Koblinger, ob Säfte und andere alkoholfreie Getränke in der Spitzengastronomie boomen, fällt seine Antwort eindeutig aus: »Absolut! Ich würde fast sagen, wer den Trend noch nicht mitgekriegt hat, hat geschlafen.« Alexander Koblinger muss es wissen. Als Master Sommelier und Wein-Qualitätsmanager von Döllerers Weinhandelshaus und dem »Genießerrestaurant« im Salzburger Golling hat er alle Entwicklungen in der gehobenen Gastronomie genau im Blick. Alkoholfreie Getränke, und zwar gleich eine ganze bunte Palette, spielen da seit einiger Zeit eine stetig wachsende Rolle: »Seien das jetzt selbst gemachte Sirupe oder Säfte, reinsortige oder gemischte Frucht- und Gemüsesäfte, Tees, Kräuteressenzen und Auszüge, Trinkessige, Extrakte, Bio-Limonaden und alkoholfreie Biere, Molke oder auch Buttermilch, jeweils mit oder ohne Kohlensäure«, zählt Alexander Koblinger auf und fügt hinzu: »Man kann sich da richtig austoben.« Und dann stellt der Master Sommelier, den seine Kollegen gern als »wandelndes Weinlexikon« bezeichnen, eine Frage, die vor noch gar nicht allzu langer Zeit aus dem Mund eines Sommeliers geradezu blasphemisch geklungen hätte: »Wo steht geschrieben, dass flüssiger Genuss immer mit Alkohol verbunden sein muss? Alkoholfreies gehört auch zum Genusserlebnis. Außerdem macht es den Sommelier-Beruf aufregender.« Und so kommt es, dass Alexander Koblinger all jenen Restaurantgästen, die auf Alkohol verzichten wollen, zum Beispiel zu Andreas Döllerers Signature Dish »Alpine Jakobsmuschel« – Ochsenmark mit Dashi- Saft, fermentiertem Knoblauch, geflämmtem Spitzkraut und Eidottercreme – den prickelnden alkoholfreien PriSecco Weißduftig von Jörg Geiger auf der Basis von unvergorenen Obstsäften, Holunderblüte und Kräutern wie Zitronenverbene oder Eberraute serviert. Jörg Geigers Palette an PriSeccos, die in seiner Manufaktur im Baden-Württembergischen entstehen und nicht minder geschmacksfacettenreich sind als feine Schaumweine oder Weine, kommen so gut wie immer zur Sprache, wenn man sich in Sommelier-Kreisen nach Empfehlungen für exzellente alkoholfreie Getränke erkundigt. »Wo steht geschrieben, dass flüssiger Genuss immer mit Alkohol verbunden sein muss? Alkoholfreies gehört auch zum Genusserlebnis. Außerdem macht es den Sommelier-Beruf aufregender.« ALEXANDER KOBLINGER Master Sommelier und Wein-Qualitätsmanager von Döllerers Weinhandelshaus Jörg Geiger aus Baden- Württemberg bietet eine breite Palette an herrlich erfrischenden PriSeccos. Andere hochgeschätzte Produkte sind Thomas Kohls reinsortige Bergapfelsäfte vom Südtiroler Ritten, Erwin Gegenbauers »Edelsaure« Trinkessige oder die Doktorenhof-Trinkessige aus dem rheinland-pfälzischen Venningen, Müllers Malzbier aus Münster, Frucht-Seccos und Direktsäfte von van Nahmen oder das breite Repertoire des Pöllauer Obsthofs Retter, das von reinen Frucht- und Beerensäften über Verjus und Fruchtessenzen bis zu Birkensaft und Wurzelelixieren reicht. Es versteht sich von selbst, dass Sommeliers und Spitzenköche die meisten dieser Getränke nicht pur, sondern als Basis für alkoholfreie Eigenkreationen einsetzen. »Die Krux bei Säften ist immer die Süße«, sagt Ursula Heinzelmann, Gastro- und Weinautorin, Mitbegründerin der Cheese Berlin und Direktorin des Oxford Symposium on Food and Cookery, »daher kann es nicht ausschließlich bei reinen Fruchtsäften bleiben.« Zu sättigend (und gelegentlich auch abführend) wären diese ebenfalls. Daher braucht es Ergänzungen, Erweiterungen, Kombinationen, neue Einfälle. DIE NACHFRAGE NIMMT ZU »Selbsterzeugtes aus erstklassigen Grundprodukten«, nennt es »Heimlichwirt« Peter H. Müller. Der kochende Sommelier, der vor allem für seine »Gutsbesetzungen«, sprich für seine kulinarischen Bespielungen der Locations von befreundeten Winzern bekannt ist, beschäftigt sich schon seit fast einem Jahrzehnt mit alkoholfreien Speisenbegleitungen. Zwei von Müllers Klassikern aus den letzten Jahren: Zweigeltsaft mit Lapsang Souchong – geräuchertem Schwarztee –, verfeinert mit Zweigeltessig, Meersalz und schwarzem Pfeffer, zu Alain Weissgerbers Taube mit Brennnesselspinat sowie Moosbeerensaft, verfeinert mit Zimtblüte, Nana-Minze und Scheurebensaft, zu Nils Henkels Gewürzente mit Entenleber. Was Müller an alkoholfreier Speisenbegleitung so spannend findet? »Sie bietet schlichtweg eine andersartige Wechselwirkung mit der jeweiligen Speise«, sagt er. Dazu habe er festgestellt, dass im Gegensatz zum gesetzten Thema Wein in der gehobenen Gastronomie viele Gäste »bei alkoholfreien Speisenbegleitungen oft neugieriger sind und Gabel und Glas abwechselnd > Fotos: neumayr.cc, Lorena Weinmann, StockFood, beigestellt 74 falstaff jul–aug 2019 document7345753028716530680.indd 74 19.06.19 19:09

Fotos: neumayr.cc, Lorena Weinmann, StockFood, beigestellt Alkoholfreie Speisenbegleiter bieten schlicht eine andersartige Wechselwirkung mit der jeweiligen Speise. Und sie erwecken die Neugier der Gäste. feb–mär jul–aug 2019 falstaff 75 document7345753028716530680.indd 75 19.06.19 19:09