Falstaff Magazin Österreich 5/2016

spirits / FASSGELAGERTE

spirits / FASSGELAGERTE FRUCHTBRÄNDE TOP10 1 Gelber Muskateller Trester fassgelagert, Dambachler (mit 97 von 100 Falstaff-Punkten) 2 Birne im Maulbeerfass, Rogner (95 Punkte) 3 Zwetschke fassgelagert, Weidenauer (95 Punkte) 4 Muskateller Trester fassgelagert, Wurm & Wurm (94 Punkte) 5 Zwetschke fassgelagert, Krenn (94 Punkte) 6 Birne fassgelagert, Guglhof (93 Punkte) 7 St. Laurent Traubenbrand fassgelagert, Steiner (93 Punkte) 8 Zwetschke fassgelagert, Guglhof (93 Punkte) 9 Gelber Muskateller fassgelagert, Brunn (93 Punkte) 10 Aurum Muskat Ottonel fassgelagert, Jöbstl (92 Punkte) Die Familie Wurm stellt exzellenten fassgelagerten Fruchtbrand her. > Eine Harmonie zwischen Destillat und Holz wertet den verhaltenen Apfel im fassgelagerten Edelbrand auf. nicht, weil es die ohnehin schon recht zart besaiteten Aromen der Botanicals beeinflusst, und beim Wodka nicht, weil Wodka eigentlich immer auf Neutralität getrimmt ist. Die Ausnahmen sind mengen- und bedeutungsmäßig irrelevant. Interessant ist, was sich genau im Destillat abspielt, wenn es in Kontakt mit dem Holz kommt. Der Prozess der Reifung lässt sich in drei aufeinanderfolgende Phasen unterteilen, wobei die Reihenfolge zwar klar ist, Dauer und Intensität aber variieren können. Es beginnt damit, dass der Brand etwas verliert, das ohnehin keiner haben will: flüchtigen Alkohol. Der estrige, stechende Geruch, der an den unangenehmen Vorlauf bei der Destillation erinnert, verflüchtigt sich – nomen es omen – durch Luftkontakt. Die wiederum sickert durch die Poren des Holzes ins Fassinnere und sorgt für den ersten Schritt zur Harmonie. Im zweiten Schritt – jetzt kommen Aromen dazu – bilden sich Substanzen direkt aus der Interaktion zwischen Destillat und Holz. Grob gesagt sind das Verbindungen aus der Gruppe der Lactone. Präziser formuliert sind es Stoffe wie y-Nonalacton, y-Decalacton oder ein 88 falstaff jul–aug 2016 Lac ton mit der trivialen Bezeichnung »Whiskylacton«, weil es im Whisky erstmals in größerer Menge isoliert werden konnte. Der wissenschaftliche Name für die Substanz ist 5-Butyl-4-methyl-4,5-dihydrofuran-2(3H)-on. Aber wer will das schon so genau wissen? Verantwortlich sind die Inhaltsstoffe für eine Reihe recht typischer Aromen. Schwarztee, Karamell, Lavendel oder Schokolade. Dinge, die wir in gereiften Destillaten also einfach haben wollen. Im dritten Part geht es wieder um die Chemie zwischen Fass und Brand. Allerdings nicht mehr um die analytische, organische Chemie. Vielmehr ums Feinstoffliche. Um die Chemie im Sinne des Tanzens der beiden. Weil Fass nicht gleich Fass ist und der Prozess von deutlich mehr abhängig ist als vom Toasting, der Fassgröße und der Holzart. Wobei das natürlich schon die wesentlichen Faktoren bei der ganzen Sache sind. Bei Fruchtbränden dominiert die Eiche. Manche Brenner verwenden Kastanie oder Akazie. Das macht die Schnäpse noch runder, weicher und harmonischer. Aber schmeckbar sind die verschiedenen Hölzer nicht. VEREDELUNG IN HOLZ Warum sind es aber immer Apfel und Zwetschke? Warum Birne nur in Ausnahmefällen und Williams überhaupt nicht? »Es gibt Früchte, bei denen die Kombination mit Holz auf der Hand liegt. Die Zwetschke zum Beispiel. Das wird wahrscheinlich seit Jahrhunderten so gemacht, und das hat gute Gründe. Die süßlichen Aromen, der dezente Honigduft und die opulente Kraft der Zwetschken und Pflaumen verbinden sich ideal mit dem Holz. Egal, wie lange das Destillat im Fass bleibt«, sagt Josef V. Farthofer, Mostviertler Meisterbrenner und Experimentator, wenn es um neue Brände geht. Hochgradig empfehlenswert ist etwa der Muskat- Brand von Golser Trauben, drei Jahre in heimischer Eiche geruht. Beim Apfel verhält es sich ein wenig anders. Hier geht es nicht vordergründig um die Harmonie zwischen Destillat und Holz. Vielmehr geht es darum, den – als Edelbrand – recht verhaltenen Apfel aufzuwerten. »Der Apfel kann durch ein Holzfass nur gewinnen. Wenn es gelingt, die Typizität des Apfels zu erhalten und den Fasscharakter im Zaum zu halten«, sagt Farthofer. Das gelingt bei seinem »Alten Apfel« vorbildlich. Genauso wie bei Alois Gölles seit 35 Jahren. Ein Holzweg. Aber nicht im übertragenen Sinn. < Foto: beigestellt

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