Falstaff Magazin Österreich 4/2019

cover / ESSAY GRÜN

cover / ESSAY GRÜN KOMMT VON GRILLEN Wer behauptet, dass Vegetarier beim Grillen notorische Spaßverderber sind, hat die Freuden des fleischlosen Feuerkochens bloß noch nicht probiert. Das behauptet zumindest Severin Corti – dabei würde er für Wildgeflügel vom Grill sogar töten. Jetzt kann es nicht mehr lange dauern, bis die Rauchzeichen aufsteigen und der Herr der Schöpfung seiner archaischen Bestimmung als oberster Fleischverbrenner gerecht werden darf. Grillzeit, endlich: Kohlen glühen, Fett trieft, Bier fließt – sollten die Flammen einmal allzu lustig züngeln, wird der Hüter des Feuers wissen, wie sie mittels lässig geführter Bierschüttung über die brutzelnden Würstel und Koteletts, Steaks und Spieße zu zügeln sind. So war es immer, so soll’s auch weiterhin sein: Es werde hell! Wobei: Ein Pils tut’s auch. Aber Moment: Immer öfter wird einem die Freude des Fleisches bei solcher Gelegenheit von dem einen oder anderen Gast verleidet, der an der schieren Kraft und dem massiven Wohlgeschmack fachgerecht verkohlten Tiers keinen Gefallen finden mag. Genau, wir reden von den Vegetariern und -innen, die den Grillchef als Meister der Fleischeslust vor unerwartete Herausforderungen stellen. Man muss nicht selbst Vegetarier sein, um ein wenig mitleidig zu sehen, was die Fleischverweigerer so auf ihren Tellern wiederfinden, wenn sie das Unglück haben, zu einer Barbecue-Party eingeladen zu werden: angekokelte Dichtmasse in Form von geschmacklosem Grillkäse, ein paar »rare« gegrillte Melanzanischeiben, die an geräucherten Schaumgummi erinnern, vielleicht eine halbe, mit Knoblauch und Trockenkräutern zugekleisterte Tomate, die außen schwarz und innen noch kalt ist. Mit ein wenig »Glück« sind wenigstens die Beilagensalate gut. Man muss es ja nicht gleich wie René Redzepi machen, der im neuen »Noma« die Sommersaison ausschließlich vegetarisch gestaltet – von seinem längst legendären Sellerie-Schawarma-Spieß vom Holzkohlengrill, der vergangenes Jahr das »Pièce de Résistance« der Speisenfolge war, und mit flirrenden Trüffel- und Herrenpilz-Aromen zwischen der Süße der Knolle und dem Rauch des Feuers zu faszinieren wusste. Ein wenig könnte man sich DER VEGETARIER GILT DEM GRILLENDEN GASTGEBER GEMEINHIN ALS PERSONIFIZIERTER BEELZEBUB. schon davon inspirieren lassen. Schließlich wurden dabei auch ausgewiesene Raubtiere schwach. Der Vegetarier gilt dem grillenden Gastgeber gemeinhin als personifizierter Beelzebub. Es ist auch tatsächlich schwieriger, aus Gemüse ein verlockendes Essen am Grill zu zaubern, statt wie sonst einfach ein paar Würstel, Koteletts und Steaks in der Glut zu Briketts zu verwandeln, im Wissen, dass sie die fleischessende Meute mit Gusto verschlingen wird. Illustration: Gina Mueller, Foto: Getty Images 98 falstaff jun 2019

Dabei vermag Gemüse vom Grill durchaus erheblichen Charme zu entwickeln, dem sich bei näherer Betrachtung auch der unreformierte Fleischgriller nicht entziehen will. Allein, dass Gemüse beim Grillen keine krebserregenden Stoffe entwickelt, sollte den Meistern der gepflegten Fleischverbrennung zu denken geben. Und zwar auch dann nicht, wenn es schon richtig verkohlt ist. Im Gegenteil: Gefeierte Sterneköche aromatisieren ihre Gerichte gern mit der Asche jenes Gemüses, das sie in Szene setzen. Die Raucharomen sorgen für verlockende, komplexe Geschmäcker. Der südsteirische Überkoch Harald Irka etwa betört seine Gäste im Rahmen des Meeresfrüchte-Menüs GEFEIERTE STERNEKÖCHE AROMATISIEREN IHRE GERICHTE GERN MIT DER ASCHE JENES GEMÜSES, DAS SIE IN SZENE SETZEN. seines neuen »Saziani Gwölbs« mit einem außen komplett verkohlten, innen zu purer Glückscreme geschmorten Zucchino, den er einer Seezunge zur Seite stellt. Wenn glühende Kohlen einen so unwiderstehlich machen, dann möchte man sich gleich selbst dazu in die Glut legen. Aber ganz im Ernst: Der Kontrast von außen schwarzknuspriger Hülle und innen weißer, schmelziger Gemüsefülle stellt den luxuriösen Biss der Seezunge beinahe in den Schatten. Auch sonst lässt sich mit diesem Kontrast wunderbar spielen. Im Orient wissen sie, wie das geht, daran darf unsereins sich durchaus ein Beispiel nehmen. Von Auberginenkaviar aus gegrillter Melanzani über in der Glut gegarter Roter Rübe bis zu Chioggia-Rüben – der oft eindimensionale Geschmack mancher Gemüsesorten verwandelt sich unter dem Eindruck des Feuers in komplexe Aromen. Mit entsprechenden Dressings – ob mit der Sesampaste Tahina, mit Miso und der koreanischen Wunderpaste Gochujang oder mit Zitrusfrüchten und frischen Kräutern lassen sich daraus spektakuläre Gerichte basteln, die keineswegs nur Vegetarier bezaubern. Überhaupt ist das vielleicht ein guter Vorsatz für diesen Grillsommer: der Geschmacksvielfalt wieder einmal ein wenig auf die Sprünge helfen, zur Abwechslung auch abseits der Freuden des Fleisches zum Glück finden. Angeblich lassen sich anspruchsvolle Gäste inzwischen nämlich viel eher beeindrucken, wenn auch die eine oder andere vegetarische Herrlichkeit vom Grill kommt, als nur die längst bekannten Edelteile von diesem oder jenem Tier. < jun 2019 falstaff 99