Falstaff Magazin Österreich 4/2019

cover / GARMETHODEN Fast

cover / GARMETHODEN Fast so heiß wie Höllenfeuer: Hochleistungsgrills wie hier von Otto Wilde garen mit bis zu 800 Grad. Massive Outdoorkochstellen wie von Ofyr gehören zu den Trends der vergangenen Jahre. > Das Big Green Egg ist ein Multitalent – die Temperatur lässt sich perfekt ans Grillgut anpassen. nen Jahren häufiger zum Einsatz kommt. Es lässt sich sowohl bei mehreren hundert Grad Celsius betreiben, eignet sich aber genauso gut für Niedrigtemperaturen um die 80 Grad. Auch die neuen Outdoor- Kochstellen, die etwa unter den Marken Feuerring oder Ofyr auf den Markt kommen, bieten gezielte Einsatzmöglichkeiten für Grillen nah an der Hitze oder etwas weiter weg für sanftes Garen. Spannend für Fisch sind die wassergetränkten Planken, mit denen sich Fisch schonend garen lässt und dabei nuancierte Holzaromen aufnimmt. Wer sich dennoch für ein traditionelles Steakgrillen entscheidet, sollte sich die Spezialgeräte für diese Einsatzmöglichkeit anschauen: ultra-energiereiche Spezialgrills, die ein Steak binnen 90 Sekunden von roh auf medium rare bringen. Steak-Freaks schwören darauf: Grillen bei 800 bis 1000 Grad Celsius. Erst das ergibt, so die Hitzefanatiker, eine richtige Kruste, ohne dass dabei das Fleisch innen zu durch wird. Steakhäuser mit entsprechenden Grillgeräten wie etwa das »Beef 800°« in Würzburg oder das heuer in Wien eröffnete »Mama & der Bulle« werden immer mehr. Die Betreiber haben sich dafür eigene Geräte besorgt, die das Garen mit extremer Hitze möglich machen. Mit diesen Geräten lassen sich übrigens auch Fisch und Gemüse garen – und auch dabei geht es um die Kruste. Für den Privatgebrauch sind derartige Hochleistungsgriller vor allem unter der Bezeichnung »Beefer« bekannt geworden, mittlerweile ist aber eine Vielzahl an ähnlichen Geräten auf dem Markt, etwa auch von den Düsseldorfer Spezialisten von Otto Wilde. Rein wissenschaftlich gesehen tritt beim Grillen mit hohen Temperaturen die sogenannte Maillard-Reaktion in Kraft, dabei verringert sich unter anderem sehr schnell der Wasseranteil beim Fleisch, während sich der Proteinanteil erhöht. Ein chemischer Prozess, der in letzter Konsequenz zu einer Kruste führt, die man bei üblichen Temperaturen, die deutlich darunter liegen, nicht zustande bringt – und das Fleisch bleibt innen trotzdem saftig. Beim herkömmlichen Grillen dauert die Zeit, um eine Kruste zu bekommen, bisweilen zu lang. Es kann passieren, dass das Steak dann längst durch und innen trocken ist. Aber auch beim Grillen jenseits von 800 Grad werden von den Profis unterschiedliche Methoden angewandt. So lässt etwa Thomas Bös, Küchenchef von »Mama & der Bulle«, die Fleischstücke vorher rund 15 Minuten in einer Sous-vide-Folie in einem entsprechenden Gerät bei 54 Grad sanft vorgaren. »Erst dann geben wir die Stücke in den 1000-Grad-Griller«, sagt Bös, »um das Steak medium rare zu bekommen, reichen eine bis zwei Minuten, well done braucht circa fünf Minuten.« Aber wer will sein Steak schon well done? Denn genau das gilt es ja mit den Höllenfeuer-Grillern zu vermeiden. > Fotos: Peek Creative studios, beigestellt 90 falstaff jun 2019

92 Würstelsorten JA, ICH GRILL! Darko Smiljic RADATZ WURSTMEISTER SEIT 14 JAHREN Trotz der großen Auswahl habe ich eine Lieblingswurst: Die Griechischen Bratwürsteln mit zart-cremigem Feta. www.radatz.com