Falstaff Magazin Österreich 4/2019

cover / GARMETHODEN

cover / GARMETHODEN FEUER FREI! Einfach nur den Grill anzünden und das Fleisch auflegen? Das war einmal. Für ein Grillerlebnis der Extraklasse kommt es entscheidend darauf an, wie man sein Fleisch zubereitet – ob mit glühender Hitze in kurzer Zeit oder durch sanftes Garen und stundenlanges Warten. TEXT PHILIPP ELSBROCK & HERBERT HACKER Fotos: Dennis Savini, Wyatt McSpadden 2018 wymac@texas.net 512-322-9102, Shutterstock, beigestellt 88 falstaff jun 2019

Barack Obama hatte seine Rede beendet und war mit der Kolonne auf dem Weg zum Flughafen. Doch bevor er dort ankam, machte er noch einen Stopp. Obama wollte mittagessen. Aber nicht irgendwo. Sondern in einem Barbecue-Grill in Austin, Texas: »Franklin Barbecue«. Menschen warten hier ab sechs Uhr morgens, bis um elf Uhr die Türen öffnen. Die langen Schlangen vor dem Laden sind legendär. Für Barack Obama machte Inhaber Aaron Franklin eine Ausnahme. Der Präsident übersprang die Schlange, orderte für mehr als 300 Dollar Fleisch und zahlte die Rechnung seiner beiden Vorderleute gleich mit. Seitdem ist Aaron Franklins Barbecue nicht nur unter BBQ-Fans aus aller Welt ein Begriff, sondern gut genug für einen Präsidenten. Franklin hat BBQ auf ein neues Level gehoben. Auf tonnenschweren Smokern, ehemaligen Tanks, gart er jene Cuts von Schwein und Rind, die sonst nicht hoch im Kurs stehen. Sein Brisket, 14 Stunden geräucherte Rinderbrust in Prime-Qualität, nur mit einem Schlag Coleslaw und etwas Brot, bricht reihenweise Herzen – längst nicht nur die von Männern. Das Pulled Pork lässt sich allein mit Gabeln in Fetzen zerteilen, so butterzart und saftig ist es. All das bewirkt indirekte Hitze. Zwar verfeuert Franklin in den Smokern zentnerweise Eichenscheite, doch gegart werden die Fleischstücke nicht über den Flammen, sondern nur über dem Rauch, der in den Smokern entsteht. Das Prinzip des Barbecues, wie es in den Südstaaten der USA seit Jahrhunderten Tradition hat, besteht darin, Fleisch mit indirekter Hitze zu garen. Angesichts der köstlichen Resultate verwundert es nicht, dass man Smoker für den Hausgebrauch auch in heimischen Gärten immer häufiger dampfen sieht. Eingeschworenen Grill-Traditionalisten mag es schwerfallen, aber wer sich einmal vom Gedanken verabschiedet, dass Grillen nur mit großer Hitze funktioniert, gewinnt so sehr wie beim Umstieg von Schwarz- Weiß- auf Farbfernsehen. Es geht immer um das Zusammenspiel aus indirekter und direkter Hitze. Gut zu sehen ist das etwa am Big Green Egg, das zwar schon seit mehr als 40 Jahren auf dem Markt ist, in Europa allerdings erst in den vergange- > Aaron Franklin steht in Austin für so gutes BBQ, dass selbst Barack Obama hier das Brisket (r.) probierte. Fleisch aus dem Smoker: sanft gegart, nur über Rauch. Auf der gusseisernen Oberfläche des Feuerrings gart Fisch schnell. Spezialität aus den Südstaaten: Pulled Pork, das butterweich und saftig aus dem Smoker kommt. Wenn Fisch wie hier auf Weber-Holzplanken gegart wird, bleibt er zart und nimmt über dies feine Aromen aus dem Holz auf – ein Hochgenuss. jun 2019 falstaff 89