Falstaff Magazin Österreich 4/2019

cover / STEAKPARADIES

cover / STEAKPARADIES NEW YORK Hey, we need to sell strips, guys!« – »Hey, Leute, wir müssen Strip-Steaks verkaufen!« Marc J. Sarrazin, Chef von DeBragga, inspiziert in seinen Dry-Age-Kammern gerade Steaks im Wert von mehr als einer Million US-Dollar. Fein säuberlich geschlichtet auf Regalen. Etage für Etage. Das Strip-Steak ist ein Steak des Roastbeefs (Short loin) und damit Teilstück des Hinterviertels zwischen Hochrippe und Hüfte des Rinds. Ein kleines Schild verrät, wann das Black Angus in Nebraska geschlachtet worden ist und wie lange es schon lufttrocknet. Zehn Autominuten außerhalb von Manhattan reift beim selbst ernannten »New York’s Butcher« Fleisch je nach Größe im Schnitt 30 bis 45 Tage trocken vor sich hin. Dabei handelt es sich um eine traditionelle Veredelungsmethode, bei der das Fleisch am Knochen über einen speziellen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abhängt. Die Flüssigkeit kann verdampfen. Bei der herkömmlichen Methode reift das Fleisch in einem Vakuumbeutel im eigenen Saft. »Dry Aging ist eines der großen Themen hier am Markt, wenn es um Fleisch geht«, erklärt Sarrazin. Es wird immer beliebter. Aber es ist komplizierter in der Herstellung. Für den Prozess hält DeBragga die Temperatur in drei speziellen Kühlkammern konstant bei rund zwei Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit beträgt 95 Prozent. Der 64-Jährige hat das Veredeln von Fleisch von seinem Vater gelernt und gibt die Technik gerade an seine Söhne Eric und Peter weiter. DeBragga gehört zu den Top-Dry-Aging-Unternehmen in den USA. Bei unserem Rundgang durch die Fleischerei auf 2300 Quadratmetern gerät der Chef des Traditionsunternehmens ins Schwärmen: »Das ist wie bei einer Reifekammer für Käse. Da riecht es schon gut, wenn man hineingeht. Hier ist es so ähnlich. Es riecht nicht sauer, sondern sehr rein, mineralisch und … nussig. Ein wunderbares Aroma.« Weiter hinten in einer der Kältekammern »sitzen« Steaks fast sechs Wochen lang auf einem Regal, bis sie ausgeliefert werden. »Wenn ein Restaurant es so will, bekommt es das«, erklärt er. Zwischen den Regalen sorgen Highspeed-Ventilatoren für gute Luftumwälzung. »Wenn etwas gut schmecken soll, braucht es Zeit, die richtige Temperatur und die richtige Umgebung«, erklärt Marc. »Manche Leute glauben, dass niedrige Luftfeuchtigkeit gut ist. Aber wenn sie zu niedrig ist, trocknet das Fleisch zu schnell und die Flüssigkeit kann nicht entsprechend verdampfen.« Das Fleisch wird mit der Zeit immer zarter, der Geschmack intensiver und kräftiger. Die harte äußere Kruste wird abgeschnitten. Das Ergebnis ist ein außergewöhnlich mürbes Stück Fleisch. »Es schmeckt umami«, meinen Kenner. »Manche Leute glauben, dass niedrige Luftfeuchtigkeit gut ist. Aber wenn sie zu niedrig ist, trocknet das Fleisch zu schnell und die Flüssigkeit kann nicht entsprechend verdampfen.« MARC J. SARRAZIN Chef von DeBragga In »Gallaghers Steakhouse« kann man das Fleisch in der Kammer neben dem Eingang beim Reifen beobachten. Fotos: mauritius Images, Noah Fecks, beigestellt 82 falstaff jun 2019

Michael Lomonacos »Porter House« ist nicht nur wegen der Steaks bekannt, sondern auch wegen der grandiosen Aussicht auf den Central Park. Also weder süß, salzig, sauer noch bitter. Einfach herzhaft-würzig und fleischig. Einzigartig. Der Nachteil: Luftgetrocknetes Fleisch hat im Endeffekt weniger Gewicht, und das macht es unter anderem kostspieliger. Die New Yorker verlangen aber auch verstärkt nach Fleisch von Rindern, die mit Gras gefüttert werden – von Anfang bis Ende. Das ist nicht selbstverständlich. Denn die Mehrheit der Amerikaner steht auf Fleisch von Kühen, die in den letzten drei Monaten vor der Schlachtung durch Getreide schnell an Gewicht zulegen. Das Fleisch erhält dadurch die begehrte Marmorierung: die Fettsträhnen im mageren Fleisch. Und das ist letztendlich das Geheimnis des Geschmacks. DeBragga liefert beide Sorten an große Steakhäuser in Manhattan und Umgebung, aber auch an Restaurants wie »Daniel« oder »Jean-Georges«. In Summe lagert das Traditionsunternehmen Fleisch im Wert von 2,3 Millionen Dollar. Allein im Dry-Aged- Bereich sind es 4000 Stück. Sarrazin kennt die aktuellen Trends in NY gut: Begehrt sind Porterhouse-Steaks (die ersten zwei Cuts aus dem Short loin, nahe der Hüfte/ größerer Filetanteil) oder Tomahawks (Bone-in-Rib-Steak mit extralangem Knochen) für zwei Leute, so der Profi. < Das legendäre »Smith & Wollensky« hat seinen Namen aus dem Telefonbuch: Die Gründer haben einfach zwei Seiten aufgeschlagen und die erstbesten Namen genommen. Schickes Ambiente, tolle Steaks, hervorragende Drinks: Das alles hat das »Del Frisco’s« zu bieten. jun 2019 falstaff 83