Falstaff Magazin Österreich 4/2019

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cover / EINLEITUNG Mariniertes Rindfleisch über Holzkohle geröstet: koreanisches Barbecue (r.). Das südafrikanische Braai (o.) und das brasilianische Churrasco (u.) haben eines gemein: Man grillt große Fleischstücke für die große Runde. Gehören zum Standard der japanischen Izakayas: die Yakitori-Hühnchenspieße mit köstlicher Sauce. Egal, welche Region man bereist, das Grillen ist schon da. Röstaromen von Steak und Co. sind die universelle Abkürzung zur Glückseligkeit. > ambitionierte Köche, die es als Wettbewerb betrachten, auch andere Lebensmittel als Fleisch am Grill vorzubereiten. Egal, ob René Redzepi im »noma« oder wie in unserem Fall Sebastian Mattis aus dem »Fritz & Felix«: Damit es schmeckt, braucht es zuerst eine Idee. Dass Grillen tauglich ist für die Haute Cuisine, beweisen Sterneköche in Restaurants quer über den Globus schon lange. Ob mit dem Big Green Egg oder klassisch unterm Salamander-Grill – in der Sterneküche macht man sich gezielt einen chemischen Prozess zunutze, der auch für Hobbygriller unverzichtbar ist: die Maillard-Reak- tion. Sie umschreibt, was passiert, wenn Fleisch erhitzt wird und mittels unzähliger chemischer Abläufe die knusprige Kruste und köstliche Röstaromen entstehen. Kurz gesagt: Sie ist die universelle Abkürzung zur Glückseligkeit. Egal, in welche Region der Welt man reist, das Grillen ist schon da. In Japan bekommt man in den Izakayas, den Kneipen, gegrillte Hühnchenspieße, die Yakitori, die anschließend in eine köstliche Sauce (Tare) gedippt werden, die aus Sojasauce, Mirin, Sake und Salz besteht. Das koreanische Barbecue steht für mariniertes Rindfleisch, das über Holzkohle in Minuten gegart wird. Die Sibirer sind zu Recht stolz auf ihre Schaschlyki, die in Kastengrills über Birkenholz rösten. Südafrika hat sein Braai, die Brasilianer setzen auf den Churrasco – die Liste ließe sich noch lange weiterführen. Etwas genauer anschauen sollte man sich aber noch die Vereinigten Staaten: Hier, wo die Steakkultur entstand und sich bis heute am Schönsten beobachten lässt (s. Text »New York«), hat sich nicht nur ein Kult ums Grillen entwickelt, der mit der Erfindung des Kugelgrills durch einen gewissen Stephen Weber im Jahr 1952 begann. Hier hat sich, insbesondere in den Südstaaten, noch eine weitere Art des Fleischgarens entwickelt: das Barbecue oder kurz BBQ. Hierzulande wird es noch häufig mit dem Grillen gleichgesetzt, dabei ist es in Wahrheit eine eigene Spielart. Fleisch brutzelt hierbei nicht über glühenden Kohlen oder Gasbrennern, sondern gart langsam: bei niedrigeren Temperaturen, abseits der Hitzequelle, also etwa durch Rauch (Smoken). Eine gewisse Prominenz erlangte BBQ in Europa zuletzt durch die Serie »House of Cards«, wo es sich Präsident Frank Underwood auch in höchster Bedrängnis nicht nehmen lässt, den winzigen BBQ Joint seines Freundes Freddy zu besuchen. Underwood bestellt stets Ribs, also Rippchen – und wer einmal diese stundenlang gegarte, mit geheimen Gewürzmischungen (Rubs) bestrichene Spezialität probiert hat, weiß, dass man dafür einen Drei-Sterner links liegen lassen kann. Was den Spaß angeht, ist so ein gemeinsamer Grillabend eh kaum zu schlagen. Deshalb unser Vorschlag: Rufen Sie Ihre Freunde an, stellen Sie die Weine kalt und holen Sie den Grill aus dem Schuppen. Es ist wieder Zeit. > Fotos: Shutterstock, beigestellt 78 falstaff jun 2019

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