Falstaff Magazin Österreich 4/2019

Chefredakteurin URSULA

Chefredakteurin URSULA MACHER GOURMET FOOD-TREND POKE-BOWL SCH(L)ÜSSEL- ERLEBNIS Ohne sie werden wir diesen Sommer nicht auskommen: Heuer zählen die Poke-Bowls zu den Food-Trends weltweit. Ursprünglich kommen die gesunden Schüsseln aus Hawaii und bilden eine Kombination aus japanischer und Westküstenküche. »Poke« steht für geschnittenes Allerlei wie Avocado, Mango, Lachs, Tofu, Thunfisch oder Ähnliches. Meist wird Poke auf warmem Sushi-Reis, Quinoa oder Zoodles serviert, ist rasch zubereitet und durchaus After-Work-tauglich: So bildet die Poke-Bowl aus »Kenny’s World« beispielsweise auch den kulinarischen Mittelpunkt in Paul Rittenauers Sommer-Hotspot »HeldenBar«, die Anfang Mai am Wiener Heldenplatz eröffnete. heldenbar.at DAS BROT AUS DEN BÄUMEN Die Idee kam quasi über Nacht: Nachdem im Oktober des Vorjahres ganze Nadelwälder in Friaul-Julisch Venetien Unwettern zum Opfer gefallen waren, ergriff der Udineser Koch Stefano Basello kurzerhand die Initiative und tat das, was zwei Generationen zuvor schon Wirkung gezeigt hatte: Basello, seit zwei Jahren Chefkoch im Restaurant »Il Fogolar« im Hotel »Là di Moret« in Udine, stapfte in den Wald, sammelte Teile der Rinde der umgestürzten Tannen und Fichten sowie Baumflechten ein und verarbeitete diese zu Mehl. Basello: »Die innere Rinde wird mit einem Meißel entfernt und dann bei 55 Grad ungefähr 16 Stunden getrocknet. Danach wird sie zu Mehl gemahlen.« Da Letzteres im Geschmack besonders holzig-intensiv ist, muss es im Brot freilich sparsam verwendet werden. »Unser Teig besteht zu 55 Prozent aus weißem Bio-Mehl, zu 25 Prozent aus reinem Bio-Mehl, zu 15 Prozent aus Rindenmehl und zu fünf Prozent aus Sauerteig und Wasser.« Der Teig wird 15 Stunden bei neun Grad fermentiert und später im Ofen bei 220 Grad gebacken. Was einst der Ersparnis diente, gilt heute als kreative Delikatesse, an der sich – aufgrund der aufwendigen Produktion – bis dato nur die Gäste seines Restaurants erfreuen können. ladimoret.it Flechten und Baumrinden sind die wesentlichen Bestandteile jenes Brots, das Küchenchef Stefano Basello im »Il Fogolar« in Udine serviert. 72 falstaff jun 2019

NOTIZEN KORALLE FÜR ALLE! Lebensbejahend, erfrischend, sanft belebend: »Living Coral« ist die Pantone-Farbe des Jahres 2019. Das Orangerot mit dem goldenen Unterton spiegelt den aktuellen Zeitgeist wider, ist eine behagliche Farbe aus unserer natürlichen Umgebung und hat gleichzeitig eine sehr lebendige Präsenz. Kein Wunder, dass Koralle heuer auch beim Essen den (Farb-)Ton angibt: Neben Lebensmittelfarben stehen viele natürliche Farbstoffe aus Roten Rüben, Grapefruits oder Beeren bereit. Angesagt ist, was gefällt und dabei auch noch schmeckt wie Macarons, Eis, feine Pürees oder Risottos. Farblich dazu passt der Tipp für einen Besuch im korallrosa Dining room des Restaurants »Gallery« im Sketch in London. Das Restaurant wurde vom angesagten britischen Künstler David Shrigley und Interior-Designerin India Mahdavi gestaltet und ist zum Abheben schön. Auf der Menükarte von Küchenchef Pierre Gagnaire finden sich Burger mit Rindfleisch und Foie gras, edles Fish and Chips oder Morchelravioli. AUS ZWEI MACH EINS Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker hat gemeinsam mit dem Whiskey- und Gin-Experten Peter Affenzeller aus dem Mühlviertel etwas ganz Besonders kreiert: ein Gin-Style-IPA namens »Ginder«. Das neue Stiegl- Hausbier Nr. 49 begeistert mit Noten von Wacholder, Lavendel, Koriander und Zitrusrinde. Die erfrischende Neuentdeckung gibt es bis Ende Juni zu kaufen. stiegl.at KLEINER BÄR, GROSSER GENUSS Fotos: Andreas Kolarik, Getty Images, Shutterstock, Andrea Knura, beigestellt DER BESONDERE PFIFF O-Chili ist eine feine Würzpaste aus Pflaumen, Tamarinde und Chili, die dem Störfilet den besonderen Pfiff gibt. Walter Grüll, der Fisch- und Kaviarproduzent aus Grödig, füllt das Filet in schöne Dosen und gibt bestes Olivenöl sowie das O-Chili von Karl und Rudi Obauer dazu. Fertig ist wieder einmal eine ganz besondere Komposition von drei Meistern aus dem Salzburger Land. gruell-salzburg.at Einst lebte in dem kleinen Haus neben der Kirche der Nachtwächter, jetzt haben Manuel und Claudia Ressi ihrer Leidenschaft in Hermagor einen schönen Rahmen gegeben: ein kleiner Laden und ein großer Tisch sind im »Kleiner Bär« Präsentierteller für Kochkunst und Gailtaler Spezialitäten (Dirndloliven, LeBÄRwurst) aus maximal zehn Kilometern Entfernung. Kochkurse gibt es auch. kleinerbär.at BOB BRENNT! Sänger, Songwriter, Literaturnobelpreisträger – und jetzt auch noch Whiskeybrenner: Mit 77 Jahren erfüllte sich Bob Dylan den lang gehegten Traum einer eigenen Destillerie plus Restaurant, für das Projekt wird eigens eine Kirche in Nashville, Tennessee, umgebaut. Die Eröffnung ist für 2020 geplant. Bereits im Vorjahr hatte Whiskey-Fan Dylan mit drei Abfüllungen überrascht. BRANDHEISS & KURZ NOTIERT Bernhard Stocker (u. a. »Taubenkobel«, »Buxbaum«, »Motto am Fluss«) folgt Walter Leidenfrost als Küchenchef im »Ludwig van« in 1060 Wien nach. +++ Thorsten Probost gibt nach 18 Jahren den Job als Küchenchef der »Griggeler Stuba« in Oberlech auf, bleibt aber Consultant und Food Scout. Sein Nachfolger am Herd wird der bisherige Souschef Matthias Schütz. jun 2019 falstaff 73