Falstaff Magazin Österreich 4/2019

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spirits / WODKA »Die Hauptspirituose in unserem Espresso Martini ist Ketel One Vodka aus den Niederlanden mit seiner öligen Textur und Vanillenoten.« FERENC HARASZTI Barchef »Fabios«, Wien Denn für den Laien kaum bekannt, unterliegt auch Getreide Qualitätsschwankungen und -kennzeichnungen. Bis heute etwa kommt für François Thibault, den Master Distiller von Grey Goose, nur die Patisserie-Qualität des französischen Weizens aus der Picardie, der »blé panifiable supérieur« (BPS) in die Brennblasen. Thibault war einer der Ersten in der Branche, der über die Getreidequalitäten sprach. Und der Mann aus dem Cognac-Gebiet hält auch wenig vom vielfachen Filtrieren des Destillats, das oftmals für besondere Reinheit des Wodkas bemüht wird: »Ich arbeite doch nicht am Geschmack des Getreides, um ihn dann wieder herauszuziehen«, echauffiert sich der Franzose da. Auch in der aktuell vom Falstaff Bar- & Spiritsguide gekrönten österreichischen Restaurantbar des Jahres schätzt man diese Finesse. »Bei den Gästen ist Wodka nach wie vor sehr beliebt, was meist am subtilen Geschmack und der damit verbundenen Vielfältigkeit liegt«, meint < ESPRESSO MARTINI Seit März 2019 ist Ferenc Haraszti (l.) Barchef im »Fabios« in Wien. Rezept von Ferenc Haraszti (»Fabios«, Wien) Version des Klassikers von Dick Bradsell ZUTATEN 4 cl Wodka 4 cl Mix aus Kaffee und Schokoladenbitter 2 cl Kaffeelikör Garnitur: Kaffeebohnen ZUBEREITUNG – Alle Zutaten auf Eiswürfeln kalt shaken und in eine vorgekühlte Coupette abseihen. – Cocktail mit Kaffeebohnen garnieren. Dominik Möller aus dem Wiener »The BirdYard«. Diese Vielfalt beflügeln aber nicht nur möglichst kleinräumige Herkünfte, sondern auch neue bzw. wiederentdeckte Ausgangsmaterialien. Die Münsterländer Korn-Tradition etwa nützt einem der markantesten Wodkas Deutschlands. Der »PAX Friedensreiter« basiert auf Dinkel (!) in Bioqualität von einem der ältesten Höfe im Osnabrücker Land. Der malzig schmeckende Wodka aus der Brennerei Dwersteg erzählt auch die Geschichte des Westfälischen Friedens 1648, so Geschäftsführer Ludger Teriete: »Seither ist der ›Friedensreiter‹ ein Symbol des Friedens und der Freude – mit dieser Geschichte verbinden wir unseren Wodka.« Und Dinkel ist nicht der einzige Neuzugang im Brennkessel: »Pseudogetreide« mag nicht gerade vertrauenserweckend klingen, doch genau damit erweitert der Mostviertler Brenner Georg Hiebl den Wodka-Kosmos. Sein Brand vom Amaranth – als Fuchsschwanzgewächs eben kein Getreide – erschüttert die übliche Geschmackserwartung ebenso wie sein Wodka aus Quinoa. Das Destillat aus der »Freimeister«-Serie erhält im Pot-Still-Verfahren »am Körper mehr Fett«, ist der Brenner überzeugt. Diese Komponente schätzt die Barszene beim beliebten, spätnachts gereichten Muntermacher: Der Espresso Martini von Dick Bradsell (der Legende nach 1984 für Naomi Campbell kreiert) setzte sich als einer der wenigen zeitgenössischen Cocktails weltweit durch. Selbst die neue Barkarte des Wiener Italieners »Fabios«, die Ferenc Haraszti verantwortet, verzichtet nicht auf diesen Drink: »Die Hauptspirituose in unserem Espresso Martini ist Ketel One Vodka aus den Niederlanden mit seiner öligen Textur und Vanillenoten«, plädiert auch »Feri« Haraszti für das samtige Mundgefühl. Denn spätestens im Shaker zählen nicht mehr das schicke Label, die blinkende Flasche oder 15-faches Filtrieren, sondern lediglich der Geschmack. < Fotos: Stefan Gergely 66 falstaff jun 2019

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